Il fico bianco del Cilento è tra i prodotti che meglio riesce a raccontare questo territorio, le sue tradizioni e la sua identità culturale e gastronomica.

Vediamo brevemente la sua storia e scopriamo le caratteristiche di questo prodotto così strettamente legato al suo territorio di produzione.

Un po’ di storia

Il fico è una pianta conosciuta e coltivata già dai popoli antichi e indicata nell’Antico Testamento, insieme alla vite, come simbolo di fertilità. In Grecia i frutti del fico erano considerati “degni di nutrire filosofi e oratori”. Furono molto apprezzati anche dai Romani che probabilmente hanno contribuito alla loro diffusione e coltivazione nei paesi del Mediterraneo. Nel Cilento, sembra essere stato introdotto prima del VI secolo a.C. ad opera dei coloni greci, che proprio in questo territorio fondarono le prime città. Filosofi e poeti romani come Catone e Varrone ne decantavano le qualità e raccontavano che i fichi essiccati erano usati come alimento dagli operai che lavoravano nei campi.

Il “Quaterno doganale delle marine del Cilento” del 1486 documenta una fiorente produzione e commercializzazione di fichi secchi destinata ai principali mercati italiani. È così che da “pane per i poveri” diventano un prodotto di valore, importante fonte di reddito per le popolazioni locali.

La coltivazione del Fico Bianco nel Cilento

Nel Cilento, in particolare, viene coltivata la varietà Dottato, conosciuta come Fico Bianco del Cilento. Questa pianta è riuscita ad esprime le sue qualità grazie a questo territorio, ai fattori ambientali e climatici che lo contraddistinguono, che hanno reso il frutto un prodotto unico e di grande pregio. Grazie alla facilità di coltivazione e alla resistenza ad agenti fitopatogeni, la sua coltura, sia specializzata che consociata, ha trovato e continua ad avere ampio spazio. Infatti la coltivazione di fichi è stata ed è sempre più parte integrante del paesaggio e dell’ambiente rurale, di cui ne è espressione.

I riconoscimenti come D.O.P. e presidio Slow Food

Il Fico bianco del Cilento, varietà Dottato, può essere consumato fresco ma è considerato il migliore al mondo per l’essiccazione. Dal 2006 il Fico Bianco del Cilento, riferito al prodotto secco, è diventato una D.O.P.. La zona di produzione si trova a sud di Salerno e comprende 68 comuni, che ricadono quasi tutti nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano.

I frutti vengono raccolti a mano dalla fine di agosto fino a settembre inoltrato, quando la fase di essiccazione è già avviata sulla pianta. Vengono disposti su graticci di canna e  lasciati al sole per un periodo variabile in base al punto di maturazione e alla pezzatura. In questa fase vengono girati più volte per far si che l’essiccazione naturale del frutto avvenga in maniera omogenea. Durante la notte, nei giorni umidi o di pioggia vengono protetti in appositi locali per evitare che si deteriorino o ne venga compromessa l’integrità.

Il fico monnato di Prignano Cilento è un presidio Slow Food e riunisce i pochi produttori che praticano questa complessa lavorazione seguendo un disciplinare basato sui principi dell’agricoltura biologica. Si tratta di un’eccellenza di questo territorio che ha caratteristiche di grande pregio. I produttori sbucciano i fichi appena raccolti, facendo attenzione a non incidere la polpa, prima di metterli ad essiccare. Da qui il nome monnati che vuol dire mondati, sbucciati. Il colore dei fichi secchi monnati è bianco latte con leggere sfumature color crema, il loro sapore è molto intenso, la loro consistenza morbida.

Le proprietà nutrizionali dei fichi secchi

I fichi Bianchi del Cilento contengono le vitamine A, B1, B2, PP, C e sono ricchi di sali minerali come potassio, calcio, magnesio, fosforo e ferro. Sono fonte di antiossidanti come il beta-carotene e il licopene che combattono i radicali liberi e proteggono l’organismo dalle malattie degenerative. La presenza di fibre favorisce la digestione e contribuisce al controllo del colesterolo e della glicemia. Proprio per tali proprietà Ancel Keys, che visse in Cilento e qui coniò il termine di Dieta Mediterranea come stile di vita, mangiava due fichi secchi ogni sera prima di andare a dormire.

La lavorazione dei fichi secchi

I fichi secchi vengono consumati al naturale o trasformati in tanti modi che deliziano il palato. Possono essere farciti con mandorle o noci e aromatizzati con bucce di agrumi, semi di finocchietto, cannella e foglie di alloro. Sono molto apprezzati quelli ricoperti al cioccolato, al cacao o immersi nel rhum. Grandi classici sono quelli in foglia di fico o maritati. Ogni azienda propone una o più specialità come il salame, capicollo o soppressa di fichi, la melassa, distillato o vino aromatizzato ai fichi. Secondo la tradizione sono ampiamente consumati e regalati soprattutto nel periodo natalizio come dolce di fine pasto.

I fichi in cucina

I fichi sono ottimi da mangiare come frutto, sia freschi che secchi. Trovano ampio spazio nella cucina, nella panificazione e nella pasticceria. Partendo dall’antipasto, dove i fichi freschi sono serviti con prosciutto, formaggio caprino e miele, o con formaggi importanti e saporiti, si passa ai primi, come i ravioli ai fichi, oppure secondi a base di carne cotta in foglia di fico o arricchita con salsa ai fichi. Innumerevoli sono i dolci in cui è possibile assaporarli: cannoli o torta con ricotta e fichi, crepes e crostate con marmellata di fichi, torte e tiramisù ai fichi, ciambella e biscotti con fichi, noci e cioccolato.

Settembre è il mese in cui il Fico Bianco del Cilento viene celebrato nel suo territorio di produzione attraverso varie manifestazioni che si svolgono nel borgo di Giungano, Orria e San Mauro Cilento. Non vi resta che segnare le tappe per scoprire nuovi luoghi e sapori.

La primavera è arrivata. Proviamo a portare in tavola i suoi colori e i suoi profumi. In che modo? Usando i fiori eduli. Scopriamo quali sono e come si usano.

I fiori eduli, meglio conosciuti come fiori commestibili, possono essere usati in cucina per arricchire tanti piatti, o come ingrediente principale di tante ricette. Sono impiegati nella pasticceria per guarnire torte e dolci ma anche nella preparazione di bevande o come tocco finale nella decorazione di alcuni cocktail.

I fiori eduli: dove trovarli e come sceglierli

Non tutti i fiori sono commestibili, anzi, alcuni sono velenosi, ed è per questo che bisogna conoscerli e sceglierli attentamente. Quelli che compriamo dal fioraio non possono essere usati perché sono trattati con prodotti chimici. Nemmeno quelli che si raccolgono nei giardinetti o ai margini delle strade sono sicuri. Il metodo più semplice per trovare i fiori eduli è acquistarli on line o nel reparto frutta e verdura di molti supermercato. Chi ha il pollice verde o è appassionato può pensare di coltivare quelli che preferisce nel proprio giardino o sul terrazzo. In genere, la parte edibile dei fiori sono i petali, quindi gambi e pistilli vanno rimossi. In caso di dubbi è sempre meglio consultare una guida specifica, Internet, oppure scaricare un’applicazione. Tra le tante c’è PlantNet o Pl@ntNet che in generale, aiuta a riconoscere le piante tramite una foto da smartphone.

Le tipologie di fiori commestibili

Fare un elenco completo di tutti i fiori commestibili non è semplice. È possibile distinguerli in base alla tipologia di pianta alla quale appartengono ma anche in base al gusto che li caratterizza.

I fiori eduli dell’orto

I fiori di zucca e i fiori di zucchina sono i fiori dell’orto più conosciuti, protagonisti di tante ricette estive. Ci sono anche altri ortaggi comunemente usati in cucina dei quali, in realtà, mangiamo le infiorescenze come i broccoli, i cavolfiori e i carciofi. Il cappero è una pianta coltivata esclusivamente per i boccioli dei suoi fiori. Sono fiori commestibili anche quelli di alcune varietà di aglio, porro, erba cipollina e cipolla, che hanno un sapore prelibato e un odore caratteristico.

I fiori delle piante aromatiche

I fiori delle piante aromatiche mantengono il sapore delle foglie perché hanno gli stessi oli essenziali e, anche se piccoli, possono essere usati in cucina in tante preparazioni. È il caso di menta, rosmarino, origano, basilico, coriandolo, aneto, finocchietto, senape, salvia e lavanda. I fiori di lavanda, ad esempio, hanno un sapore molto simile a quello del rosmarino e sono usati sia nelle ricette dolci che salate, così come nella panificazione. Da non dimenticare i fiori di zafferano di cui si usano solo gli stimmi.

I fiori eduli distinti per il loro sapore

Oltre all’aspetto gradevole e colorato, i fiori eduli hanno un sapore più o meno intenso che li contraddistingue.

I fiori dal sapore dolce, sono adatti soprattutto nella preparazione e decorazione di torte, biscotti, gelati e dolci. Tra i tanti si possono elencare:

• angelica, con un sapore simile alla liquirizia, è usata per dolci al cucchiaio;
• bella di giorno, fiore usato crudo nelle insalate o per decorare torte;
• camomilla, oltre che per gli infusi si usa per decorare torte;
• finocchio, dal leggero sapore di liquirizia;
• gelsomino, usato per aromatizzare il tè ma anche biscotti e muffin;
• garofano, dolce e profumato come il suo aroma;
• geranio, i cui petali sono usati per semifreddi, sorbetti, liquori, marmellate e anche per accompagnare formaggi;
• rosa, fiore noto per i suoi petali profumati, usati per decorare tante ricette ma anche per realizzare dolci e marmellate;
• trifoglio, dolce con una nota di liquirizia;
• violetta, delicata e floreale, ideale per gelati, confetture e insalate, i suoi petali possono anche essere canditi;
• fiori di agrumi – limone, arancio, pompelmo, lime – dolci e dal profumo intenso.

Fiori piccanti pungenti e pepati.  Sono usati per arricchire insalate, zuppe, risotti, salse e formaggi. Quelli più usati sono:

• nasturzio, dolce e floreale, con una punta di piccante e pungente di peperoncino, usato per salse e composte piccanti;
• ravanello, dal sapore pepato;
• calendula, leggermente pepata e piccante;
• crisantemo, dal sapore che va dal piccante al pungente;
• lillà, dall’aroma pungente ma floreale e agrumato, usato per creme, yogurt, gelati e crostate;
• rucola e ravanello, entrambi dal sapore pepato.

Aciduli.  Servono a creare interessanti contrasti o semplicemente ad aromatizzare alcune preparazioni. Tra questi vi sono la begonia, il cui sapore ricorda il limone ed è usato nella preparazione di gelati, sorbetti e macedonie; la verbena odorosa, dal sentore di limone meno intenso, usata per aromatizzare biscotti da tè.

Amari. Questi fiori si distinguono per il loro gusto amarognolo e danno ai piatti un sapore forte e deciso. I più conosciuti sono la cicoria e il dente di leone o tarassaco. I fiori di quest’ultimo possono essere usati crudi nelle insalate, o cotti nei risotti, nelle zuppe o torte salate. I boccioli in salamoia sono usati come i capperi.

I fiori di borragine hanno sapore caratteristico che ricorda il cetriolo. Sono usati per insaporire insalate, frittate, zuppe, vellutate e nella pasta ripiena. Questi fiori dal colore blu intenso sono aggiunti anche per decorare primi piatti, insalate e preparazioni dolci.

Fiori eduli decorativi

Ci sono fiori che non hanno un sapore spiccato e sono usati quasi esclusivamente a scopo decorativo, soprattutto per dolci e torte. Tra questi vi sono: fuchsia, impatientis, malvarosa, margherita, primula, rosmarino e malva. Per dare un tocco di originalità ai cocktail si possono preparare cubetti di ghiaccio con fiori e petali dai colori intensi e vibranti come le rose o le viole.

Le varietà, per gusto e per colore sono davvero tante. Non vi resta che dare spazio alla creatività e scegliere quelli che più soddisfano i vostri sensi.