Il Fico bianco del Cilento: simbiosi tra prodotto e territorio

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I Fichi Bianchi del Cilento
I Fichi Bianchi del Cilento

Il fico bianco del Cilento è tra i prodotti che meglio riesce a raccontare questo territorio, le sue tradizioni e la sua identità culturale e gastronomica.

Vediamo brevemente la sua storia e scopriamo le caratteristiche di questo prodotto così strettamente legato al suo territorio di produzione.

Un po’ di storia

Il fico è una pianta conosciuta e coltivata già dai popoli antichi e indicata nell’Antico Testamento, insieme alla vite, come simbolo di fertilità. In Grecia i frutti del fico erano considerati “degni di nutrire filosofi e oratori”. Furono molto apprezzati anche dai Romani che probabilmente hanno contribuito alla loro diffusione e coltivazione nei paesi del Mediterraneo. Nel Cilento, sembra essere stato introdotto prima del VI secolo a.C. ad opera dei coloni greci, che proprio in questo territorio fondarono le prime città. Filosofi e poeti romani come Catone e Varrone ne decantavano le qualità e raccontavano che i fichi essiccati erano usati come alimento dagli operai che lavoravano nei campi.

Il “Quaterno doganale delle marine del Cilento” del 1486 documenta una fiorente produzione e commercializzazione di fichi secchi destinata ai principali mercati italiani. È così che da “pane per i poveri” diventano un prodotto di valore, importante fonte di reddito per le popolazioni locali.

La coltivazione del Fico Bianco nel Cilento

Nel Cilento, in particolare, viene coltivata la varietà Dottato, conosciuta come Fico Bianco del Cilento. Questa pianta è riuscita ad esprime le sue qualità grazie a questo territorio, ai fattori ambientali e climatici che lo contraddistinguono, che hanno reso il frutto un prodotto unico e di grande pregio. Grazie alla facilità di coltivazione e alla resistenza ad agenti fitopatogeni, la sua coltura, sia specializzata che consociata, ha trovato e continua ad avere ampio spazio. Infatti la coltivazione di fichi è stata ed è sempre più parte integrante del paesaggio e dell’ambiente rurale, di cui ne è espressione.

I riconoscimenti come D.O.P. e presidio Slow Food

Il Fico bianco del Cilento, varietà Dottato, può essere consumato fresco ma è considerato il migliore al mondo per l’essiccazione. Dal 2006 il Fico Bianco del Cilento, riferito al prodotto secco, è diventato una D.O.P.. La zona di produzione si trova a sud di Salerno e comprende 68 comuni, che ricadono quasi tutti nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano.

I frutti vengono raccolti a mano dalla fine di agosto fino a settembre inoltrato, quando la fase di essiccazione è già avviata sulla pianta. Vengono disposti su graticci di canna e  lasciati al sole per un periodo variabile in base al punto di maturazione e alla pezzatura. In questa fase vengono girati più volte per far si che l’essiccazione naturale del frutto avvenga in maniera omogenea. Durante la notte, nei giorni umidi o di pioggia vengono protetti in appositi locali per evitare che si deteriorino o ne venga compromessa l’integrità.

Il fico monnato di Prignano Cilento è un presidio Slow Food e riunisce i pochi produttori che praticano questa complessa lavorazione seguendo un disciplinare basato sui principi dell’agricoltura biologica. Si tratta di un’eccellenza di questo territorio che ha caratteristiche di grande pregio. I produttori sbucciano i fichi appena raccolti, facendo attenzione a non incidere la polpa, prima di metterli ad essiccare. Da qui il nome monnati che vuol dire mondati, sbucciati. Il colore dei fichi secchi monnati è bianco latte con leggere sfumature color crema, il loro sapore è molto intenso, la loro consistenza morbida.

Le proprietà nutrizionali dei fichi secchi

I fichi Bianchi del Cilento contengono le vitamine A, B1, B2, PP, C e sono ricchi di sali minerali come potassio, calcio, magnesio, fosforo e ferro. Sono fonte di antiossidanti come il beta-carotene e il licopene che combattono i radicali liberi e proteggono l’organismo dalle malattie degenerative. La presenza di fibre favorisce la digestione e contribuisce al controllo del colesterolo e della glicemia. Proprio per tali proprietà Ancel Keys, che visse in Cilento e qui coniò il termine di Dieta Mediterranea come stile di vita, mangiava due fichi secchi ogni sera prima di andare a dormire.

La lavorazione dei fichi secchi

I fichi secchi vengono consumati al naturale o trasformati in tanti modi che deliziano il palato. Possono essere farciti con mandorle o noci e aromatizzati con bucce di agrumi, semi di finocchietto, cannella e foglie di alloro. Sono molto apprezzati quelli ricoperti al cioccolato, al cacao o immersi nel rhum. Grandi classici sono quelli in foglia di fico o maritati. Ogni azienda propone una o più specialità come il salame, capicollo o soppressa di fichi, la melassa, distillato o vino aromatizzato ai fichi. Secondo la tradizione sono ampiamente consumati e regalati soprattutto nel periodo natalizio come dolce di fine pasto.

I fichi in cucina

I fichi sono ottimi da mangiare come frutto, sia freschi che secchi. Trovano ampio spazio nella cucina, nella panificazione e nella pasticceria. Partendo dall’antipasto, dove i fichi freschi sono serviti con prosciutto, formaggio caprino e miele, o con formaggi importanti e saporiti, si passa ai primi, come i ravioli ai fichi, oppure secondi a base di carne cotta in foglia di fico o arricchita con salsa ai fichi. Innumerevoli sono i dolci in cui è possibile assaporarli: cannoli o torta con ricotta e fichi, crepes e crostate con marmellata di fichi, torte e tiramisù ai fichi, ciambella e biscotti con fichi, noci e cioccolato.

Settembre è il mese in cui il Fico Bianco del Cilento viene celebrato nel suo territorio di produzione attraverso varie manifestazioni che si svolgono nel borgo di Giungano, Orria e San Mauro Cilento. Non vi resta che segnare le tappe per scoprire nuovi luoghi e sapori.