Per il terzo appuntamento del modulo sul vino, Tommaso Luongo ci introduce nel mondo degli ABBINAMENTI CIBO-VINO. Non si tratta di una scienza esatta e non esiste una griglia cui appellarsi. L’importante è che l’abbinamento sia coerente! Cioè che risponda in maniera adeguata a quanto lo chef vuole comunicare con il suo piatto e che il tutto risponda al principio dell’equilibrio complessivo. Fatta questa necessaria premessa, esistono due principi di abbinamento fondamentali: PRINCIPIO DI CONCORDANZA E PRINCIPIO DI CONTRAPPOSIZIONE. Il principio di concordanza risponde alla dolcezza, alla struttura, all‘intensità e alla persistenza gusto-olfattiva; mentre il principio di contrapposizione risponde alla sapidità, alla tendenza dolce, acida e amarognola, infine alla grassezza, all’untuosità e alla succulenza. Il principio di contrapposizione può essere utilizzato per attenuare alcune note del cibo, oppure per esaltarle. Uno chef prepara un piatto definito, caratterizzato da un’importante nota amarognola che ne fa tutta la particolarità, in questo caso si abbinerà il piatto con un vino che risponda al principio della concordanza, viceversa, si andrebbe ad inficiare il progetto dello chef.
