Caviale di Storione: prodotto d’Élite Italiano

Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e salatura di uova del pesce storione. Il caviale granulare ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato.

Per ottenere il caviale, gli ovari vengono estratti immediatamente dopo l’uccisione dello storione, le uova vengono separate dallo stroma connettivale e dal grasso massaggiando delicatamente porzioni dell’ovario attraverso un setaccio. Le uova separate così ottenute, o “grani”, vengono accuratamente lavate in acqua fredda. La salatura può avvenire per immersione in salamoia o a secco e la quantità di sale utilizzata dipende dalla qualità della materia prima e dal livello di controllo sanitario dell’ambiente di lavorazione.

Tipologia di Caviale

• Beluga
• Osetra
• Sevruga
• Siberian

Ma non siamo in Russia, siamo in Italia

Nelle acque Italiane vivevano in natura tre specie di storione che sono andate scomparendo a causa dell’antropizzazione dei corsi fluviali e l’eccesso di pesca illegale, destino comune in tutto il Mondo dove a causa appunto dell’eccessivo sfruttamento, tali specie ittiche sono state inserite nella Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione (Cites) al fine di favorirne la conservazione.

Ma è proprio grazie all’unicità del nostro territorio e alle sue  risorse naturali come l’acqua pura e calda, che nelle zone lombardo-venete l’allevamento dello storione in acquacoltura ha trovato  le condizioni perfette. “Mentre da noi” spiega Rodolfo Giaveri, fondatore di Caviar Giaveri “grazie a queste risorse inizialmente si allevavano le anguille, in Francia.

Precisamente in Aquitaine, con lo scarseggiare del prodotto “selvaggio” nascevano i primi allevamenti di storione per la produzione del caviale, era la loro cultura gastronomica a richiederlo, la tradizione culinaria, crearono anche un vero e proprio consorzio come per lo Champagne, per tutelarne l’origine.

L’obiettivo è quello di ottenere un prodotto di elevata qualità ed è questo che ha determinato la scelta di lavorare artigianalmente e di confezionare direttamente il caviale seguendo fedelmente la tradizione. La salatura, fase molto delicata segue una ricetta segreta di Caviar Giaveri, il metodo russo malossol (poco sale), la selezione delle uova avviene a mano con assoluto rigore e precisione, come il confezionamento. Il tutto in ambiente controllato e certificato. Un processo meticoloso che si perpetua per mantenere elevati gli standard nel tempo.

Gastronomia

Il caviale si distingue in quattro punti essenziali:

• purezza
• il pregio
• il costo
• l’aroma

Cucinare con il caviale è sconsigliabile e non permette di gustarlo appieno. In altra maniera può essere accostato, in piatti freddi o tiepidi. L’alimento, che un tempo raggiungeva il mercato senza la protezione della refrigerazione durante il trasporto, quindi caratterizzato da sapori più forti e talvolta sgradevoli, veniva spesso accompagnato da pane e burro, limone a spicchi o al cartoccio con una noce di burro o con uova alla coque

Il Made in Italy

L’Italia è oggi il primo produttore europeo di caviale e il secondo al mondo, dopo la Cina, il caviale italiano rappresenta oggi oltre il 22% della produzione mondiale con oltre 25 tonnellate annue di uova di storione prodotte e il più grande produttore nazionale si trova Brescia, ma non è il solo.

Agroittica e Italian Caviar s.r.l.. sono le due società le due società più note che si trovano in commercio con i brand Calvisius e Ars Italica. In oltre 60 ettari di vasche dedicate all’ acquacoltura vengono allevate le varietà di storione più pregiate, permettendo all’azienda di disporre di oltre il 15% della produzione mondiale del caviale d’allevamento ed esportato anche in Russia. Nel complesso si producono 6 tipi di caviale estratti da altrettante specie di storioni, sulle 26 esistenti al mondo: Calvisius lavora:

• Tradition
• Beluga
• Siberian

mentre Ars Italica un allevamento più recente che si trova nel Parco del Ticino

• l’Osetra russo
• il Sevruga
• l’albino Rethenus
• il Da Vinci o storione dell’Adriatico.

Il Pesce Storione

il pesce da cui si ottiene il caviale, è da sempre una specie italiana. Ne contavamo tre specie autoctone, due si sono completamente estinte. Gli sbarramenti lungo i fiumi, l’inquinamento e la pesca indiscriminata hanno infatti portato questo animale alla completa estinzione nel nostro Paese, solo pochissimi esemplari sopravvivono nel resto d’Europa.

Lo storione adriatico è l’unica specie ancora presente, stato salvato dall’estinzione dalla famiglia Giovannini (Italian Caviar S.r.l. – Ars Italica). Da una decina di anni è in corso anche un progetto di ripopolamento delle acque da parte di Italian Caviar sia con la regione Lombardia che con la regione Veneto.

By Antonio Del Rivero