Scrivere e poi farlo ancora, perchè solo così potrai fare chiarezza e decidere.
Grazie Roberto Tomei, perché la tua lezione prevista sull’enogastronomia è divenuta poi una metafora di vita, dandoci prova di essere un saggio docente, capace di ampliare e ampliarci, attraverso rari doti camaleontiche che hanno cavalcato l’onda dei nostri interessi e delle nostre differenti personalità. Ma prima di tutto, scrivere, perchè solo così chiariremo le idee a noi stessi. Ponetevi delle domande, e datevi delle risposte. Quale miglior business plan?
Roberto Tomei la ristorazione ce l’ha nel sangue. La mamma spagnola aveva ristoranti dalla Spagna a Stoccarda, mentre il padre romano in Svizzera e nella capitale italiana. Roberto non ha voluto abbandonare del tutto il campo, ma nel farlo ha deciso di porre lui stesso alla prua della sua esistenza con chiari obiettivi che l’hanno portato in poco tempo a gestire importanti ristoranti all’interno di golf club, così come a creare una sua attività di consulenza, la Ginevra Eventi. Forma, sostanza e identità sono le tre grandi macrocategorie, gli elementi di forza vincenti che potrebbero rendere vincenti anche i nostri propositi, così come è avvenuto con lui. Quindi createvi una forma, datevi una sostanza e costruitevi un’identità forte, affinché possiate contraddistinguervi ed emergere, nel luogo e nel momento giusto.
Secondo voi il food cost dell’hambuger di McD’s è alto o basso? Tomei ci invita a riflettere: abbiamo la sensazione di pagare poco, infatti si tratta di scarti, indice di una materia prima bassissima. Anche nel caso in cui qualità e guadagno siano altissimi, come con la pizza di Fucina a Roma, ai ristoratori spetta comunque una dura sorte: sul fatturato totale, il 10% circa sta nell’affitto, il food cost in media il 25%, il personale 35% e con varie altre spese arriviamo al 15%. Quello che conta davvero è il menu, un elemento di estrema complessità, troppo spesso posto come punto di arrivo, magari persino dopo l’inaugurazione del locale in questione, quando invece è il primo elemento di comunicazione con il cliente, dunque anche il primo cavallo di battaglia che andrebbe messo in gioco. Più economico e semplice se statico, più qualificato e costoso se intercambiabile, al ritmo delle stagioni, che come un domino s’appoggiano l’una sull’altra. Quindi che fare? Sono sei gli aspetti fondanti del business plan prima di partire: controllo di gestione, marketing e comunicazione, aspetto logistico, compito amministrativo, piano economico e finanziario, gestione operativa. Ne esce un quadro positivo e ottimista: l’Italia di Tomei sta cambiando, le piccole medio imprese stanno crescendo e serviranno sempre di più giovani esperti.
Roberto, stimolante e provocatorio, con un progetto di agriturismo nel viterbese riposto nel cassetto, ci ha lanciato uno sguardo lungimirante sul futuro, affinchè ognuno di noi possa cogliere al meglio le occasioni che la vita ci da, perchè lui oggi ci ha insegnato che dove non c’è sfruttamento c’è opportunità.
