Milanese. Classe 1967. Mentore: Gualtiero Marchesi. Segni particolari: Ex calciatore. Obiettivo: realizzare l‘equilibrio tra i contrasti. Stiamo parlando di Davide Oldani, chef della trattoria “D’O” situata a San Pietro all’Olmo, frazione di Cornaredo in provincia di Milano, uno dei protagonisti della seconda giornata dell’evento Identità Golose Milano 2015.Il piatto proposto dallo chef, riso bianco con essenza di zafferano e oro, ha una grande prevalenza di giallo in quanto è stato un omaggio all’oramai prossimo evento Expo Milano 2015, ricordando per l’appunto uno dei colori presenti nel logo. Oldani, inoltre, con questo piatto ha voluto ricordare le sue radici, dedicandolo al suo mentore. Esso, infatti, rimanda nel nome e negli ingredienti ad uno dei cavalli di battaglia di Marchesi: il risotto oro e zafferano. Non solo, in perfetta linea con il valore di Sana Intelligenza, condiviso da tutti i partecipanti all’evento, la sua creazione ha un ulteriore significato ovvero il rispetto e l’attenzione per l’intero processo di produzione del cibo. Lo chef, infatti, non ha perso l’occasione di stimolare una riflessione al pubblico presente in sala sul valore di un grammo di zafferano per cogliere il quale un contadino: “deve abbassarsi almeno 500 volte”. Ha avanzato riflessioni sul recupero di quelle materie prime reputate povere, sulla salvaguardia e la rivalutazione dei prodotti andando contro qualsiasi spreco, ribadendo più volte l’importanza di avere il coraggio di sperimentare, percorrendo nuove strade, senza aver paura di andare oltre la tradizione. Non è un caso che abbia rivisitato la ricetta utilizzando una mistura di riso: due tipologie di carnaroli, una di vialone nano e due di carnaroli stagionati, giocando in questo modo a creare un equilibrio con diverse consistenze e sapori. Non poteva mancare un fedele richiamo ad un altro dei capisaldi della sua cucina Pop, ovvero l’attenzione al dettaglio, al contenitore che deve valorizzare il contenuto. Per accomodare la sua creazione Oldani ha utilizzato un piatto appartenente alla collezione “I.D.Ish by D’O Davide Oldani”, una linea completa di piatti in melammina bianco osso o color bronzo che presentano la particolarità di recare un’impronta su ognuno di essi, spiegata dallo chef come un ingegnosa trovata per ridurre e ottimizzare le modalità ed i tempi di impiattamento.
