Il Tre Coni 2019 sulla Terrazza Angiò del Renaissance Hotel Mediterraneo di Napoli è stato un appuntamento sentito che ha riunito tutti gli amanti del gelato per la II edizione dell’evento a cura di Città del Gusto-Napoli. Tante sorprese, tante proposte innovative e tante opere d’arte create ad hoc per l’occasione che hanno messo in mostra il meglio del gusto italiano, rappresentando al meglio tutta la Penisola con i migliori maestri gelatieri del Bel Paese.
I migliori gelati d’Italia
“Il gelato gastrnomico è una nicchia e resterà tale ma come alta eccellenza della cucina. Lo troveremo nei ristoranti stellati di un certo pregio dove lo chef fa ricerca e chiede l’ausilio del maestro gelatiere per mettere nel piatto questa tipologia di gelato”spiega Giancarlo Timballo, della gelateria Fiordilatte. Il maestro, co-fondatore della coppa del mondo delle gelaterie aggiunge che “Noi siamo in grado di fare bene il gelato e gli chef sono in grado di abbinarlo al cibo e questo connubio e commistione di mestieri del gusto, idea che abbiamo lanciato nella coppa del mondo già dalle prime edizioni, è stata una scelta vincente.” Dello stesso avviso è Candida Pelizzoli, della gelateria Oasi a Badalasco, “Ai futuri gelatieri che si affacciano a questo lavoro dico di avere tanta passione ma nello stesso tempo di fare tanta ricerca con amore verso questo mestiere.” La maestra, determinata e in costante aggiornamento, con il suo fresco gelato ai fiori d’arancio con radici di zenzero, sottolinea l’importanza dello studio e della ricerca per trovare continuamente un equilibrio tra benessere e salubrità per un vero gusto del gelato artigianale italiano. Il benessere e la salubrità sono concetti affini a molti altri maestri gelatieri tra cui Antonio Mezzalira che fonda la sua gelateria a Gazzo Padovano, Golosi di Natura, da un’idea di naturalità e km 0. “Cerchiamo di fare prodotti che ricordino il territorio e la tradizione ed è per questo che abbiamo portato in mostra lo Yuzu delle sei un sorbetto fatto con lo Yuzu, che ho voluto accompagnare con una menta selvatica che nasce a Gazzo Padovano, una chips di polenta tipica veneta e una spruzzata di Gin”. Il gelato del maestro Mezzalira è in sostanza un aperitivo che prende tanto dalla tradizione veneta e proietta la gelateria verso qualcosa di più completo. Gianfrancesco Cutelli ha presentato un sorbetto al cioccolato: “Fino a ora abbiamo fatto cose abbastanza semplici ma adesso che i mondi della ristorazione, della mixology e della pasticceria sono in una fase di contaminazione credo che anche il mondo della gelateria si affaccerà a nuove collaborazioni e soprattutto si differenzierà con cose più elaborate e divertenti” sottolineando che “C’è molta voglia di osare e usare ingredienti che non sempre sono facili da trattare”. Nuove commistioni, nuove collaborazioni e andamenti positivi che spingono verso sperimentazioni frutto di una straordinaria passione, una selezione accurata di materie prime e in moltissimi casi tecniche innovative e attenti abbinamenti. Paolo Brunelli con la sua versione sferica della Zuppa Inglese rappresenta questa costante e forsennata innovazione tecnica. Maestro gelatiere virtuoso, Brunelli produce il suo gelato a Senigallia, la terra baciata dalla gastronomia e dall’enologia. Un sottile fil rouge lega tutti i premiati Tre Coni 2019, “Il gelato ci riporta tanti ricordi, ma i ricordi sono fondamentali in qualsiasi pietanza andiamo a mangiare. Sicuramente la grande popolarità e diffusione del gelato è un fattore preponderante per far emergere ricordi, ma soprattutto per far emergere nuove integrazioni anche con prodotti che hanno bisogno di essere rivalutati perché di eccellenza” dice Brunelli; sperimentazioni e nuovi orizzonti culminati, anche, nel lavoro di un altro maestro: Dario Rossi. “Sono stato alla Norcineria Bernabei, ci siamo confrontati tanto per trovare il migliore guanciale dei castelli romani ed è nato così il gusto che oggi ho portato in mostra: La Carbonara!”. Un gelato audace cassa di risonanza del territorio, sì perché il maestro Rossi, sottolinea l’importanza di scegliere materie prime che con la loro naturalezza raccontino la terra a cui appartengono. Ambizione, questa di essere il collante tra produttori, materie prime e gelato, di Alberto Marchetti il gelataio che ha portato il gusto puro all’italiana nella grande catena di Starbucks: “Quando mi hanno esposto la loro idea di mantecare il gelato a freddo, con azoto liquido, non ho potuto fare a meno di sentirmi onorato e accettare soprattutto sapendo che hanno a cura il controllo della filiera di produzione”. Una mente esperta e tutta italiana al Tre Coni 2019 che cede la sua conoscenza per migliorare la qualità dei prodotti anche a livello internazionale.
L’attenzione a territorialità e valori nutrizionali
Dal Tre Coni 2019 si evince una fortissima spinta rivoluzionaria nel mondo della gelateria italiana che sta posizionando le sue attività verso una direzione molto specifica, in cui i termini più utilizzati per spiegare il proprio lavoro sono spesso: “biologico”, “territorio”, “attenzione ai valori nutrizionali”, “km 0” e “dieta mediterranea”. Il rapporto tra cibo e territorio può essere considerato come una chiave di lettura: il cibo, grazie al lavoro di queste realtà professionali, si è reso un fenomeno complesso che raccoglie geografia, etica, salute, interferisce con l’ambiente e plasma le comunità che ne sono parte attraverso una costante opera di valorizzazione e utilizzo cosciente delle materie prime locali. Il territorio è come un’idea e il km 0 è un’opportunità da cogliere al volo ma quando ciò non è possibile, il circolo virtuoso della consapevolezza spinge gli addetti ai lavori ad informarsi sulla provenienza dei prodotti, sulle modalità di produzione e sulla sostenibilità della lavorazione, stimolando così anche nuove scelte di consumo indipendentemente dalle distanze geografiche.
A cura di Leonardo Ciccarelli, Eleonora Furlani e Victoria Pastore del Master in comunicazione dell’enogastronomia al Suor Orsola Benincasa in collaborazione con il Gambero Rosso
