“Cos’è la cucina? Chimica, fisica con applicazione della fantasia”. Sono queste dichiarazioni dello chef del Combal Zero di Rivoli la chiave di volta per comprendere al meglio il talento di Davide Scabin, che allo showcooking di Identità Golose 2016 ha fatto ben intendere l’importante linea di demarcazione tra genialità e normalità.
Toccare un mostro sacro come l’amatriciana e reinventarlo secondo metodi di cottura alternativi non è un compito da tutti i giorni. Eppure se le teorie a monte convincono quanto i risultati a valle qualche domanda ce la dobbiamo porre. Ma partiamo con ordine.
Cos’è?
Prendete la pentola a pressione. Infilateci dentro la pasta, i pomodori pelati frullati, del guanciale tagliato sottile, acqua, sale, peperoncino, del vino bianco. Tutto a crudo. Chiudete e attendete i 12 minuti. Aprite, aggiungete il pecorino ed assisterete alla magia. Assisterete cioè al ribaltamento semantico che vede una alta cucina appannaggio esclusivo di complesse combinazioni di ingredienti. Ovviamente quelli succitati sono dosati accuratamente, ma sui valori quantitativi Scabin ha voluto tacere. Poco importa. Il risultato è un composto ben amalgamato, dove un cremoso sugo convola a nozze con una pasta perfettamente al dente.
Perché?
Ma in fondo dov’è la rivoluzione? Dov’è il mero vantaggio di questo che, per occhi poco attenti, può sembrare solo un coniglio tirato fuori dal cilindro di uno chef virtuoso? Molto più di quello che possiate pensare:
1) Gusto. Il gioco alchemico riesce perfettamente a partire dalle papille gustative. Il risultato convince in armonia e fedeltà del sapore.
2) Salute. E’ anche una variante light, considerato che non si usa né olio né burro oltre che una quantità decisamente ridotta di sale.
3) Ambiente. Questa è facile. Avete tolto da mezzo una pentola stracolma d’acqua. In numeri si traduce in qualcosa di sbalorditivo: 17 miliardi di litri d’acqua risparmiati a persona.
4) Consumi. Ovviamente dimezzando pentole e padelle si dimezza il consumo di gas.
5) Tempo.12 minuti. In totale. Riuscite a fare meglio a parità di ricetta?
Massimiliano Guadagno
