A Identità Golose 2016 il progetto dello chef Paolo Lopriore: ricostruire lo spazio conviviale

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La massima espressione della convivialità si costruisce a tavola, oggi la nostra modernità liquida ha eroso i tempi di condivisione e del “far da mangiare”. Possiamo sostenere che da secoli la tavola è lo specchio della nostra cultura, degli aspetti psicologici, sociali e antropologici; ci si rende conto quindi che, anche il suo allestimento ha ripercussioni sull’aspetto dialogico dell’uomo.

In questa corrente di pensiero si innesca e innesta il pensiero dello chef Paolo Lopriore, allievo del maestro Marchesi, con il suo progetto di ricostruire uno spazio di convivialità in un alta cucina, oppure potremmo chiamarla “altra”cucina .

La sua idea di ricostruire lo spazio a tavola è stata presentata prima a “Madrid Fusion” e poi a “Identità Golose”, in entrambi i congressi la tavola, e non il piatto, ri-diventa spazio conviviale. Il mezzo fungerà da catalizzatore della socializzazione, e nasce dalla stretta collaborazione con l’artista/designer Andrea Salvetti che permetterà di trasferire a tavola profumi/emozioni e soprattutto la fase più importante della cucina, la cottura.

L’architetto e sommelier Alessia Cipolla, nel suo libro “Il progetto della tavola”, ritiene che: “Comporre la tavola richiede sensibilità, ricerca e capacità di visione”.
Questa capacità di visione di Lopriore è stata resa concreta da Salvetti con la “vaporiera” e la “mistery”.

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La “vaporiera” è un alto calice con un uovo in ceramica che cuoce e concentra sapori in modo molto rapido. Il fluido di cottura si sedimenta nel fondo del calice, così da poter utilizzare la salsa e il liquido di cottura come condimento del piatto stesso.

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La “mistery” si mostra apparentemente come un grosso piatto di servizio coperto da cloche, il suo compito è quello di legare cottura e riscaldamento: questa viene messa su fuoco vivo, successivamente lasciata raffreddare in modo graduale per ultimare la cottura. Temperatura e pressione vengono regolate direttamente a tavola con una piccola valvola di sfiato, naturalmente in base alle esigenze del piatto.

La nostra storia lascia tracce e segni indelebili, la visione del passato oggi si rivela utile a fornire idee e affrontare il presente, questo sembra restituirci quella semplicità, autenticità e pienezza che la vita moderna non ci offre. Lopriore ha saputo cogliere il messaggio del passato e costruire una tavola conviviale tridimensionale: un cliente “attivo” con il “far da mangiare” disperdendo quell’aura di sacralità dei grandi ristoranti; una spettacolarizzazione della tavola, senza scomodare la cucina di Paracucchi;e un annullamento della distanza tra tavola e cucina/chef.
Quindi, quanto detto pone un interrogativo: “possiamo sostenere che la tavola diventa palcoscenico non più dello chef ma del cliente”?

Alessandro Ditommaso

Fotografia: Bob Noto