Il babà è un dolce da forno di origine francese, poi diventato il dolce tipico della pasticceria napoletana.
Il Babà e le sue origini
La storia del babà ha inizio nel nord della Francia dove viveva in esilio un sovrano polacco, Stanislao Leszczynski. Si racconta che il sovrano un giorno bagnò con del liquore Madeira una fetta di kugelhopf, una torta austriaca lievitata a forma di ciambella fatta a base di farina, zucchero, uova. Probabilmente il sovrano polacco, stanco di questo dolce asciutto, decise di inzupparlo completamente nel liquore e forse anche per prolungare la sua conservazione. Leszczynski era un grande appassionato di gastronomia e il kugelhopf da lui modificato, prese il nome da Alì Babà, in onore alla passione per “mille e una notte” e la storia di “Alì Babà e i quaranta ladroni”. Nel tempo questo dolce austriaco fu modificato aggiungendo uva passa, canditi e addirittura dello zafferano. Questo dolce prima di approdare a Napoli dovette fare molta strada, passando per Versailles, dove il cuoco dei reali di Francia sostituì il madeira con il rum giamaicano importato dalle colonie caraibiche. In seguito fu modificata anche la forma di questo dolce, con la caratteristica forma a fungo, che è la tipica forma del babà che attualmente si trova nelle pasticcerie.
Il babà a Napoli
Arrivò a Napoli all’inizio dell’800 grazie ai Monzù, cuochi professionisti che avevano appreso la propria arte culinaria in Francia e che lavoravano nelle cucine delle famiglie più aristocratiche nel meridione d’Italia. A Napoli il babà subì delle modifiche nella lievitazione e la modifica della cosiddetta “bagna”, sempre a base di rum ma più leggera e rivisitata. Alla fine del secolo diventò un dolce da passeggio della Napoli bene. Il babà divenne uno “street food” di stile rendendolo uno dei dolci tipici napoletani più consumato. Con il passare del tempo, furono introdotte varianti nel liquore utilizzato e varianti nelle guarnizioni come crema, panna, e frutta. Ad oggi il babà è il simbolo della pasticceria partenopea, lo si trova in tutte le pasticcerie e ristoranti che offrono cucina tipica locale.
Caratteristiche
Il babà è un dolce dalla consistenza morbida. La sua origine è francese, ma oggi è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana insieme alle sfogliatelle, pastiera e zeppole. Come tutte le ricette della tradizione, esistono diverse varianti di babà e ciascuna famiglia ha la sua personale versione che custodisce gelosamente. La sua forma tonda rispecchia il suo sapore pieno e corposo. Nel gergo partenopeo con la definizione “si nu’ babbà” significa “sei un tesoro”. Un tesoro proprio racchiuso nel suo delizioso sapore caratterizzato dalla morbidezza, dolcezza, profumo e aroma di liquore che lo rende unico e inconfondibile.
Sapore
Come in ogni ricetta della tradizione, esistono tanti modi di elaborazione di questo prezioso dolce. Il babà conosciuto da tutti è il famoso babà con la sua ricetta classica a base di farina, uova, lievito di birra, zucchero e ruhm. Il sapore del babà deriva dalla sua lievitazione, la sua pasta lavorata con energia per inglobare molta aria, gli conferisce la sua morbida consistenza. Oltre alla classica forma a funghetto, si utilizza anche la forma a ciambella in stampo ondulato, fino alle moderne versioni a forma di Vesuvio. Il babà una volta cotto, va immerso nella sua preziosa, personalizzata e segreta bagnatura a base di acqua, zucchero, rhum e …La bontà di questo dolce è il suo impasto bagnato, che al palato sprigiona tutti gli aromi del liquore profumato.
