Se Massimo Bottura, chef e proprietario del ristorante “Osteria francescana”, dovesse trovare un posto in un immaginario comune lo si vedrebbe su una forma di parmigiano degustando aceto balsamico modenese. Il fenomeno di comunicazione, di un cuoco che è sintesi di esportazione come la transavanguardia, mette in discussione i canoni classici di manifestazione della personale filosofia culinaria. Forse perché fino a poco prima di Massimo Bottura non si concepiva il modo di fare cucina come una filosofia, ma piuttosto un modo per far riempire lo stomaco. La divulgazione della sua figura testimonia la volontà di partecipare ad un dubbio, che trova le sue radici in una lettura della tradizione gastronomica non in chiave nostalgica, ma critica.
Bottura per comunicare se stesso si affida al suono del pianoforte di Monk, o ai tagli di Fontana per penetrare una superficie e chiedersi se in cucina le materie prime vengano realmente valorizzate con la fedele accettazione delle ricette tradizionali.
A modo suo Niko Romito, chef stellato de il “Reale, Casadonna” a Castel di Sangro, porta nel dimenticatoio il format comunicativo dei ricettari di Cristina Parodi, o de la “Prova del cuoco”. Dallo show culinario a video ricette che eliminano l’eccesso di parole e raccolgono i gesti essenziali della comunicazione gastronomica, in una visione che fa percepire l’estremo ordine mentale e freddezza dello chef.
Mentre, provare ad approcciare con il modo di comunicare di David Munoz, cuoco madrileno, significa essere pronti a ricevere la parte violenta di una visione ancestrale del cibo. Il protagonista del ristorante “Diverxo”, con il suo modo estremo di comunicare se stesso, mostra il viaggio interiore che percorre ogni commensale come una liberazione sensoriale. Una comunicazione che si fa portavoce del potere erotico del cibo e della sua capacità di far interagire cliente e ristorante, in un rapporto spinto al limite dell’eccesso. Il panorama attuale conferma un’espressione comunicativa culinaria che non può più essere ferma in cucina.
