Durante le edizioni precedenti, chef di fama internazionale hanno parlato sul palcoscenico di Identità Golose di rivoluzione e innovazione. Sabato 4 marzo nella Sala Blu del MiCo Milano Congressi il giovane Riccardo Canella sembrava sentire tutta la pressione. Esporre davanti al pubblico la sua idea di cucina lo ha emozionato a tal punto da fargli portare la mano al cuore: “È un atto d’amore, nel caso della cucina creativa qualcuno che mette in mostra le sue emozioni e la sua infanzia, insomma è mettersi a nudo davanti agli altri.”
Nell’edizione 2017 è stata protagonista la libertà all’ennesima potenza: in un mondo, in cui è sempre più facile viaggiare, l’arricchimento personale e professionale passa attraverso l’incontro e la condivisione. Per Riccardo Canella, in particolare, il viaggio è inteso come cambiamento interiore, senza dimenticare la propria origine e le tradizioni: “Per capire dove vuoi andare, devi sapere da dove vieni”.
Il giovane chef, cresciuto a Mestrino in provincia di Padova, vanta un solido background: dopo il diploma all’istituto alberghiero di Abano Terme, ha lavorato a lungo dal pasticciere Luigi Biasetto; a 19 anni era all’Albereta al fianco di Fabrizio Molteni, il suo più grande maestro nella tecnica culinaria; a 23 anni la svolta alle Calandre dai fratelli Alajmo, dove ha potuto apprendere molto da Massimiliano, nemico del superfluo; è arrivato al Noma di Copenhagen nel settembre 2014 come stagista e, ormai da un anno, è sous-chef al fianco di René Redzepi.
A Identità Golose 2017 Riccardo Canella ha presentato il piatto “The dark side of the squid”: una tensione tra Veneto e l’innovativa scuola danese, il tutto eseguito seguendo un approccio filosofico giapponese. Il viaggio in Giappone ha, infatti, contribuito enormemente nel cambiare la sua concezione a livello culinario. Lo chef ha così presentato un calamaro crudo, ricordo della “seppia al nero” veneta, cosparso con un nero di seppia dalla consistenza simile alla colatura di alici, ottenuto dopo una fermentazione di tre mesi.
Il viaggio di Riccardo Cannella alla ricerca del gusto non si ferma: dopo la chiusura del Noma il 24 Febbraio, inizia per la brigata un nuovo progetto in Messico, volto alla conoscenza viscerale del territorio. Il giovane chef ha, inoltre, espresso il desiderio futuro di tornare in Italia, dove “non ci si rende conto del patrimonio a disposizione, perché semplicemente si hanno troppi buoni prodotti a portata di mano”.
