Dal 2020 la guida Michelin ha aggiunto un nuovo riconoscimento che premia la cucina sostenibile e l’impegno eco-responsabile dei ristoranti.
Da non confondere con la Guida Verde Michelin che è rivolta al turismo, la Stella Verde Michelin si riferisce alla combinazione tra gastronomia e sostenibilità.
Cos’è la Stella Verde Michelin
Per essere riconosciuto come una Stella Verde Michelin, un ristorante deve dimostrare di seguire sia nella scelta dei prodotti che nelle pratiche con cui lavora un impegno ecologico. Tutto questo vuol dire utilizzare prodotti locali (frutta, verdura, carne, formaggi, pesce..) rispettandone la stagionalità, o materie prime autoprodotte, riducendo al minimo gli sprechi. Con questo riconoscimento non viene premiata soltanto la gastronomia ma anche e soprattutto l’approccio che il ristoratore sceglie di seguire. Si tratta di un approccio che mette al centro di tutto l’ambiente ed ha come obiettivo unico quello di riportare il territorio e la sua cultura al centro della gastronomia. La Stella Verde Michelin dunque, premia quei ristoratori che gestiscono il loro locale nel rispetto dell’ambiente attraverso scelte sostenibili; che si fanno carico delle conseguenze ambientali della loro attività, evitando sprechi e riducendo o eliminando l’uso di materiali non riciclabili dalla loro filiera; che lavorano direttamente con allevatori, pescatori o coltivatori locali, e più in generale, con produttori e fornitori sostenibili. Meritevoli sono anche quelli impegnati in attività a favore della formazione dei giovani delle comunità locali.
I criteri di assegnazione della Stella Verde Michelin
La Stella Verde Michelin, come spiega il Direttore Internazionale delle Guide Michelin Gwendal Poullennec, «premia l’attenzione ad energia, valorizzazione delle risorse locali e territoriali, impegno sociale» e può essere assegnata anche a ristoranti che non sono inclusi nella Guida Michelin 2023. Si tratta di un premio che «va ai ristoratori che nutrono il corpo e anche lo spirito», che offrono proposte attente alle produzioni locali e incentivano un uso consapevole delle eccellenze del territorio. Le Stelle Verdi Michelin «celebrano e incoraggiano le iniziative sostenibili nel campo della gastronomia. Da ovunque la si osservi la gastronomia si sta sforzando di migliorare le proprie attività in questa chiave, perciò noi vogliamo esserne cassa di risonanza…in questo modo, gli chef hanno la possibilità di preservare il loro territorio».
Non ci sono criteri prestabiliti per l’assegnazione della Stella Verde Michelin perché «ogni ristorante e il luogo in cui si trova sono unici». Gli ispettori individuano quelle realtà che riescono meglio di altre a mettere in pratica un metodo e una filosofia che tenda alla sostenibilità. Secondo quanto riportato dalla stessa Guida Michelin, per assegnare il riconoscimento vengono esaminati alcuni aspetti, tra i quali:
– uso di ingredienti locali e stagionali
– qualità dei prodotti, compresa l’origine biologica, biodinamica ed etica
– basso impatto energetico nell’uso delle risorse
– composizione dei menu
– iniziative per la riduzione dei rifiuti, comprese le politiche zero rifiuti
– smaltimento, riutilizzo e riciclaggio dei rifiuti
– comunicazione e passione mostrate dallo chef e dal personale sull’argomento
– iniziative creative in campo ambientale
– collaborazione con la comunità locale.
I ristoranti con la Stella Verde Michelin in Italia
Diversamente dalle Stelle “classiche” che la Guida Michelin assegna ogni anno, quella verde non viene persa. I ristoranti che fino ad oggi, in Italia, hanno ricevuto la Stella Verde Michelin sono in totale quarantanove, distribuiti in tutto il territorio: tredici nel 2021, diciassette nel 2022, diciannove nel 2023.
Stelle Verdi della Guida Michelin 2021:
St. Hubertus, Alta Badia (BZ); Gardenia, Caluso (TO); D’O, Cornaredo (MI); Caffè La Crepa, Isola Dovarese (CR); Joia, Milano; Osteria Francescana, Modena; Casa Format, Orbassano (TO); Lazzaro 1915, Pontelongo (PD); Virtuoso Gourmet, San Piero a Sieve (FI); Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui Due Golfi (NA); Dattilo, Strongoli (KR); ‘L Ciocio-Osteria di Suvereto, Suvereto (LI); Lanterna Verde, Villa di Chiavenna (SO).
Stelle Verdi della Guida Michelin 2022:
PS Ristorante, Cerreto Guidi (FI); SanBrite, Cortina d’Ampezzo (BL); Signum, Eolie, Salina (ME); Aminta Resort, Genazzano (RM); Casamatta, Manduria (TA); La Preséf, Mantello (SO); Agritur El Mas, Moena (TN); Le Trabe, Paestum (SA); Fradis Minoris, Pula (CA); Mater Terrae, Roma; La Cru, Romagnano (VR); Antica Locanda al Cervo/Landgasthof zum Hirschen, San Genesio Atesino (BZ); Lerchner’s in Runggen, San Lorenzo in Sebato (BZ); Osteria Enoteca Gambrinus, San Polo di Piave (TV); Terra, Sarentino (BZ); 1908, Soprabolzano (BZ); Venissa, Venezia.
I ristoranti Stelle Verdi della Guida Michelin che hanno ottenuto il riconoscimento nel 2023:
Il Mirto (Forio d’Ischia, NA), Piazza Duomo (Alba, CN), Vignamare (Andora, SV), La Tana Gourmet (Asiago, VI), Ahimè (Bologna), Poggio Rosso (Castelnuovo Berardenga, SI), El Molin (Cavalese, TN), La Bandiera (Civitella Casanova, PE), Vite (Coriano, RN), I Tenerumi (Vulcano, ME), Dalla Gioconda (Gabicce Monte, PU), La Peca (Lonigo, VI), Il Cantinone dello Sport Hotel Alpina (Madesimo, SO), D.One Restaurant (Montepagano, TE), Contrada Bricconi (Oltressenda Alta, BG), Il Colmetto (Rodengo Saiano, BS), Osteria del Viandante (Rubiera, RE), Lokanda Devetak (Savogna d’Isonzo, GO), Villa Pignano (Volterra, PI).
