Più buchi ci sono… meno si parla di Gruyére! Perché se in Italia il termine “gruviera” viene impropriamente usato per indicare il formaggio Emmentaler (quello con i caratteristici buchi prodotti dal processo di stagionatura), il vero formaggio Gruyére, che deve il suo nome all’omonimo Distretto del Canton Friburgo, di buchi non ne ha nemmeno uno. Non solo: per poter beneficiare dell’AOC (equivalente svizzero della “Denominazione di origine protetta” italiana), il Gruyére deve avere precise caratteristiche sia per la quantità del latte fresco impiegato (circa 400 litri per una forma da 35 Kg), sia per l’assoluto divieto di additivi, sia per le dimensioni da osservare rigidamente (dai 9,5 ai 12 cm di altezza, dai 55 ai 65 di diametro). Mentre invece quei bei buchi, di dimensioni variabili da quelle di una ciliegia a quelle di una noce, sono il segno caratteristico dell’Emmentaler, le cui forme pesano dai 75 ai 120 kg per un diametro dagli 80 ai 100 cm, e che richiede l’uso di 12 litri di latte per kg. Nelle loro diverse varianti (DOP, DOP Riserve e così via) i due “Re” dei formaggi svizzeri saranno oggi protagonisti di un grandioso “Evento degustazione” organizzato dalla Citta del Gusto di Napoli all’Hotel Royal Continental alle ore 18.00 di oggi 29 gennaio 2015, a cui prenderanno parte appassionati e clienti, ma anche gli allievi del master in Comunicazione Multimediale dell’Enogastronomia, organizzato dall’Università Suor Orsola Benincasa in collaborazione con il Gambero Rosso e la Città del Gusto di Napoli.
