Un meraviglioso passo di Borges recita alla perfezione la nascita della creazione postmoderna dell’arte e della cultura: “Ogni volta che un bambino prende a calci qualcosa per strada, ricomincia la storia del calcio” e lo stesso discorso vale per la tradizione gastronomica ed il ricettario di famiglia.
La cultura della gastronomia ha una peculiarità atroce ed unica, perchè basta saltare una generazione per perdere totalmente quel determinato costume.
Nelle famiglie i processi di “detradizionalizzazione” sono sempre lentissimi, perché basta una scintilla, basta una ragazza che prende “a calci qualcosa” per casa e subito quella tradizione viene rinnovata. Tradizione nel senso più viscerale del termine, ovvero quello di tràdere, consegnare, trasmettere ed è qui che entrano in gioco i ricettari di famiglia, spesso dei quadernetti vecchi e logori che hanno tatuato indelebilmente l’inchiostro della vita, una vita vissuta, una vita fatta di pranzi e cene, di feste e riunioni.
Il gesto è spesso, tutt’altro che istintivo. Le ricette di famiglia non sono mai in bella mostra ma custodite gelosamente nei meandri della cucina, unica eccezione cartacea al trionfo di spezie ed utensili. L’atto è voluto, quello di prendere una sedia, salirci sopra e arrampicarsi sui mobili della stanza alla ricerca di qualcosa che non sei sicuro di trovare. Non c’è indicizzazione, c’è solo speranza di trovare ciò che si cerca.
Una volta trovata la ricetta, la si deve decifrare: “Risotto alla pescatora. Ingredienti: 600g riso, 300g vongole, 300g cozze, 300g lupini, 300g fasulari, 100g camberi, 100g calamari, un fileto di acciuga, peperoncino, prezzemolo tritato, sale qb, olio di oliva, vino bianco, 3 spicchi d’aglio, un poco di pomodori. Prcedimento: facciamo aprire i frutti di mare, si sgusciano e il sugo si porta a termine” e la ricetta continua. Una punteggiatura ed una grammatica molto lontana dalla Treccani. C’è tutto il procedimento però, tutto il sentimento e l’attenzione di una persona che a mano scrive e segue una ricetta che poi viene tramandata.
Non è solo questo, non è solo cucina perché “La cucina eccede la sazietà, va oltre il necessario, ambisce a soddisfare il piacere” come dice Heinz Beck e tra i piaceri soddisfatti ci sono i ricordi. Nei ricettari, soprattutto quelli che derivano da tradizioni scolastiche fatte di scuole alberghiere ed esperienze sul campo, il ricordo è la vita stessa. Scorrendo un ricettario si può leggere “Pino Vincenzo III A” (rigorosamente prima il cognome e poi il nome come insegnavano a scuola), ed allora il ricordo di quegli anni liceali riaffiora e da quel ricordo si può ricavare un altro pezzetto del puzzle che corrisponde alla vita della propria famiglia, dei propri genitori, dei propri nonni e dei propri zii. Si aprono nuove zone della mappa, come nei videogiochi strategici di inizio millennio. Basta chiedere e quindi la tradizione, cartacea, si unisce a quella verbale.
Il ricettario di famiglia non è solo uno scrigno di ricordi ed un oblò sull’Italia, è l’anello mancante tra genitori e figli, tra nonni, zii e nipoti, che è sempre bene dissotterrare e far rivivere.
N.B.
La ricetta prosegue: “I gamberi e i calamari si tagliano a dadino o alla julienne, a parte in una casseruola. Prepariamo il fondo con aglio, olio e peperoncino, si fa imbiondire e poi si aggiungono i calamari ed i gamberi, si fanno cuocere 4-5 minuti e si aggiungono i frutti di mare, si bagna col vino bianco, lasciamo evaporare per qualche minuti e aggiugiamo il succo dei frutti di mare. Facciamo cuocere per 5 minuti e si aggiungono i pomodori. Il riso va cotto come un risotto normale”.
