Un incontro nuovo nel mappamondo gustativo ha avuto luogo il 29 Gennaio 2015 presso l’Hotel Royal Continental di Napoli. Partendo dalla Svizzera i cantoni germanofoni e le regioni francofone seguono strade diverse per ritrovarsi in due rispettive forme: Emmentaler e Gruyère, rigorosamente DOP.
La Città del Gusto trova lo spazio per mostrare dei due formaggi tre diverse stagionature, in un laboratorio sperimentale che ritrovi un accordo perfetto o riscopra un allettante contrasto attraverso i vini proposti in abbinamento da Marco Sabellico. Scorre il tempo nella accogliente sala dell’Hotel, nel piatto scandito dal senso orario, nel climax della stagionatura classica, resèrve, e di grotta o alpage. L’atmosfera contribuisce all’esperienza di un assaggio in cui le molecole odorose si rompono, per poi ricomporsi nel gusto.
Si comincia con l’Emmentaler, formaggio dalle note dolci in tutte le sue stagionature, che proietta la sua storia temporale nei buchi, serrature che ne svelano i segreti. Mara Nocilla ne descrive la straordinaria duttilità, che lo rende un formaggio da scoprire, capace di sorprendere in ogni sua versione.
Si prosegue con Le Gruyère, controparte nobilitata dalla prerogativa del suo ruolo: “formaggio da meditazione”, equilibrato e austero, si impone con elegante fermezza in ogni palato. Capace di rimembrare i rustici aromi di stalla, conclude il viaggio esplorativo degli alpeggi raggiungendo il traguardo mostrato nella presentazione del piatto: un piccolo bastone di legno che sorregge i passi verso ogni nuovo sapore.
