L’arrivo di Steven Raichlen a Napoli per presentare Grills Italy, il suo ultimo libro, permetterà agli ospiti di vedere all’opera non solo un grande maestro del BBQ americano, ma anche un grande maestro del BBQ italiano, come Sabatino Cillo.
La qualità e l’amore che questo grill master beneventano mette nella sua cucina è figlio di anni di affinamento e di tecnica, una tecnica studiata non solo in Italia ma anche all’estero e che si pone obiettivi sempre più alti da quando nel 1985 venne fondata come bottega di macelleria.
Domani con Cillo proveremo un barbecue diretto, una classica griglia con coperchio dunque, ed uno smoker per insaporire la carne, una carne che “Non ha bisogno di essere insaporita perché il lavoro fatto in filiera e riconosciuto a livello nazionale ci porta un prodotto di assoluta qualità. Io tratto varie carni e mi piace giocare con il gusto, quindi si può restare ad un classico fior di sale ed olio d’oliva per lasciare la carne in purezza oppure una marinatura più spinta con spezie e senapi e con fonti di calore più dolci”, l’importanza per Cillo è una sola, “Basta che la carne venga esaltata dagli altri prodotti e mai coperta, serve equilibrio”.
I segreti di una buona griglia per Sabatino Cillo sono due e il primo è in assoluta simbiosi con Steven Raichlen: “Bisogna controllare la fonte di calore, non farsi controllare da lei”, mentre il secondo segreto è comune a tutti i cuochi, ovvero la materia prima. La filiera della Macelleria Cillo è controllatissima ed ha oltre 36 stalle con tutte razze controllate. Unica in Campania e nelle regioni limitrofe ad avere la Marchigiana del Sannio ed altri incroci come la frisona o l’angus; importante anche la produzione di suino, come quello casertano o l’antico suino nero lucano o ancora il più classico suino rosa del sannio; c’è l’agnello laticauda, una delle razze ovine più grandi al mondo e che in Campania è detto “Cora chiatt” (coda chiatta); il famoso coniglio di San Giorgio La Molara; ma uno dei vanti dell’azienda è sicuramente il pollo di Picerno, “Una grande rivincita per noi contro i grandi allevamenti intensivi, è un pollo per i tuoi figli”.
Domani Sabatino Cillo sarà uno dei protagonisti dell’Aperi-DIVO sulla terrazza della Giappo Academy per l’evento in collaborazione con Città del gusto Napoli-Gambero Rosso ed a partire dalle 20:00 delizierà tutti i presenti con “Maiale affumicato alle ciliege, le alette del pollo sopracitato, carni miste e anche würstel perché il nostro è stato premiato come migliore d’Italia proprio dal Gambero Rosso.”
