Il giapponismo vegetale di Enrico Crippa

Posted by  Carlo Pesacane   in  , ,      3 years ago     2375 Views     Leave your thoughts  

Nei 2400 secondi che spettavano ad Enrico Crippa, nella sala Auditorium del MiCo di Milano che ha ospitato il convegno di Identità Golose 2015, è passato un uragano. Si è trattato, però, di un uragano buono, un uragano zen.

Curriculum sontuoso quello di Enrico Crippa, che dopo aver cucinato con Gualtiero Marchesi, Michael Bras e Ferran Adrià, ha trascorso tre anni (tra il 2000 ed il 2003) tra Kobe ed Osaka ed il minimalismo nipponico è una delle maggiori evidenze nella sua cucina.

Il riservato “moschettiere” brianzolo ha esordito col ricordare che in questo 2015 dell’EXPO (presenza decisamente permeante i corridoi di questa edizione della kermesse di Paolo Marchi) cade il decennale dell’orto del “suo” ristorante Piazza Duomo ad Alba, che dal 2012 può fregiarsi della sua terza stella Michelin. Dopo aver sottolineato l’imperante trend del “ritorno al vegetale” e il valore pionieristico di aver creduto alla forza intrinseca e “morale” di una cucina ricca di verdure, specie in una terra di proteine com’è quella albese, il buon Enrico è partito con una raffica di meravigliose ricette. Così travestito da quell’uragano di cui sopra, ha passato in rassegna.

  • insalata verde di mare. Idea nata nel Settembre scorso da un tentativo maldestro di creare del compost da dei rifiuti organici dell’orto, con la fuliggine che sporcò le adiacenti foglie di lattuga. Così, assieme ai nostrani polpa di ricci di mare, acqua di vongole e cozze ed olio alle aringhe convive dello zenzero candito mentre i fiocchi di alga nori ed il carbone vegetale sbriciolato interpretano il residuo dei focolari… alfine il katsuobushi sugella il matrimonio tra terra, mediterraneo e Sol Levante. Smart.
  • bresaola di daikon fermentato. L’eccessivo caldo della scorsa estate faceva marcire la verdura. Di qui l’idea marinare del daikon oramai quasi “fermentato” in una pasta di miso, ponendolo sottovuoto per 4/10 gg (a seconda della dimensione del ravanello giapponese) per poi condirlo con una mistura dell’acqua di marinatura ed olio con sopra del grana padano. Una vera bresaola vegetal/nipponica.

  • Midollo di cardo (ipetrofico). Essendo il midollo dei cardi in eccesso a causa del troppo caldo dell’estate scorsa, questo viene cotto sottovuoto a basse temperature per diverse ore con numerose spezie (occidentali ed orientali) e poi servito con il “caviale di gallina” (uovo marinato, dichiarato tributo a Cracco), olio aromatizzato alle acciughe mentre il tarassaco è il richiamo all’amaro che fu.
  • Cipolla di Tropea caramellata. Cotta in una tisana ai frutti di bosco selezionata con l’aiuto di una erborista di fiducia, servita con burro di alpeggio frullato con ginepro tostato e guanciale, composta di fiori cosmos marinati in aceto di riso, il tutto decorato con fiori di campo e polvere di lampone.  Bellissima, sembra una caramella, di un colore incredibilmente pop. Vagamente impressionista l’impiattamento (perdonate la qualità della foto!).

… E poi ancora cavolo ornamentale cotto sottovuoto con pancetta e ginepro servito su un “fango di cozze” ed alfine il dessert: scorzonera e radice di liquirizia cotte sottovuoto a bassa temperatura con gelato al fior di latte, crema pasticciera di grano saraceno (splendida) guarnito con piccole meringhette di limone e violetta. La fotocamera era in crisi ed il taccuino in fiamme ma oramai il vento si abbassava, la burrasca lasciava il posto alla bonaccia… eravamo nell’occhio del ciclone, avvolti e rapiti dal piccolo moschettiere zen.

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laureato in fisica, adoro il cibo inteso come grimaldello del mondo...

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