La seconda giornata di lezioni pratiche alla Città del Gusto di Nola riserva ai partecipanti del master in comunicazione enogastronomica un incontro ravvicinato con il settore ittico, magistralmente condotto dallo chef partenopeo Giovanni Costagliola.
Teoria concentrata su alcuni contenuti-base per la filiera del pesce, attenzione particolare al mercato per puntare al massimo della freschezza (il mare non dice mai cosa si pescherà il giorno dopo); spigola, triglie, pesce spatola, vongole e tanti altri prodotti hanno affollato i banconi delle cucine in un susseguirsi mattutino di domande e chiarimenti in merito a surgelazione, tipologie di pesca (dallo strascico alla pesca con nasse, finendo con quelle all’amo), allevamenti ittici, focus su pesce e frutti di mare crudi, non dimenticando le classificazioni marittime tenendosi ben fermi sul “pesce azzurro“.
Come è facile immaginare, alla teoria si è sostituita molto presto la pratica e lo chef ha sfoderato ben 5 ricette di grande gusto e personalità: al mattino ecco mostrate le realizzazioni di polpo all’insalata con accompagnamento di radicchio, finocchi e rucola in un trionfo di leggerezza e callosità inaspettate. Si è poi passati ad una avvolgente zuppetta seppie, lupini e friarielli, piatto per il quale i masterizzandi si sono letteralmente “sporcati le mani” imparando (i risultati sono stati insolitamente discreti) a pulire le seppie, cuocere i frutti di mare e preparare il re delle verdure: il “friariello“. Come da tradizione è stato lo chef ad assemblare il tutto alla fine creando una magia di sapori tra il dolce della seppia, il salato dei lupini e l’amaro della verdura. Ora di pranzo e i fuochi producono l’ennesimo miracolo di chef Costagliola: spigola scottata su letto di broccoli calabresi, preparazione che si è alternata a nozioni tecniche come la preparazione del classico “fumetto di pesce” e a delucidazioni come le differenze sostanziali tra pesce di mare e di allevamento.
Al pomeriggio la scena è stata tutta per il pesce spatola, tramutato in croccanti bastoncini panati adagiati su un letto di carfiofi in tartarre e mozzarella di bufala. Come nei più classici dei copioni, alla fine arriva il bello: lezione pratica di pulitura, sfilettatura e cottura dei filetti di triglie, sfida vinta con successo dai 12 eroi della cucina del Gambero Rosso che, seguiti e istruiti alla perfezione dallo chef del giorno, hanno portato in tavola il filetto di triglia rivisitato alla livornese, trionfo di leggerezza e freschezza nel solco della tradizione mediterranea del buon cibo di mare, che associa in maniera unica prodotti della terra con il pesce.
