Caratteristiche e stagionalità
La cucina pugliese è caratterizzata soprattutto dall’importanza che viene data alle materie prime, sia di terra che di mare; si trovano molte verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, alle melanzane, al cardo, ai carciofi, tutti i legumi, dai fagioli, alle cicerchie e alle fave e tutti i prodotti di mare, in particolare dell’Adriatico.
Sono tante le ricette che offre la cucina pugliese, che varia nelle diverse città e nelle province. In generale presenta una particolarità rispetto alle altre regioni: offrire piatti diversi in relazione alle diverse stagioni. In primavera e in estate, ovvero durante le stagioni più miti, prevalgono nelle preparazioni il pesce e la verdura, mentre nelle altre primeggiano la pasta fatta in casa condita con vari sughi e i legumi.
Piatti e prodotti tipici della cucina pugliese
Il piatto più tradizionale della cucina pugliese è quello delle orecchiette al ragù di carne di cavallo, ma sono altrettanto note le orecchiette con le cime di rapa, la cicoria con la purea di fave, e i piatti che si ricollegano al mare come il riso al forno alla barese: la famosa tiella barese.
Altra eccellenza di Puglia è il capocollo di Martina Franca, noto nel Regno di Napoli già a partire dal XVIII secolo.
Dopo la mondatura, il capocollo si mette sotto sale per quindici giorni e si effettua la marinatura con vincotto e spezie; successivamente si insacca in un budello naturale e si lega con dello spago. L’affumicatura può essere effettuata con rami d’alloro e timo oppure con bucce di mandorla, erbe mediterranee e corteccia di fragno, un albero di quercia diffuso nei Balcani e presente in Italia solo in Puglia e Basilicata.
La burrata e la sua storia
Un discorso più approfondito va fatto sulla regina della cucina pugliese, più specificatamente della sua tavola: la burrata.
La burrata è un formaggio di latte vaccino, a pasta filata e di forma rotondeggiante. Il suo aspetto esterno è simile alla mozzarella a forma di sacca con la caratteristica chiusura apicale. Al suo interno la consistenza è invece molto più morbida: è fatta di pasta filata stracciata a mano e panna fresca.
L’invenzione della burrata nasce dall’antica arte casearia pugliese, in particolare quella di Andria. Si tramanda oralmente che in un’antica masseria nei primi decenni dello scorso secolo Lorenzo Bianchino abbia inventato la burrata di Andria.
Si racconta che, in seguito a una forte nevicata, non potendo trasportare il latte dalla periferia in città, dovendo necessariamente trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna che affiorava naturalmente, seguendo il concetto di produzione delle mantéche (involucri di pasta filata stagionata in cui è conservato il burro), il signor Bianchino ebbe l’idea di creare, con lo stesso principio, un sacchetto di pasta filata in cui racchiudere gli sfilacci di mozzarella immersi nella panna che affiorava dal latte per conservarla. Riempì di stracciatella il fiaschetto di pasta filata gonfiata a bocca e modellò con cura l’imboccatura dandole la caratteristica forma apicale.
Ma si tratta, infatti, di un goloso racconto che si tramanda.
