Identità Golose 2016: Il Palato Mentale di Massimo Bottura

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Si abbassano le luci. Una voce fuoricampo appena tremula per l’emozione e con la zeta dolce emiliana si diffonde nell’Auditorium di Identità Golose. E’ Massimo Bottura. Tutto il pubblico è li che lo ascolta in silenzio, c’è addirittura chi ha il naso incollato al vetro pur di non perdersi un solo frammento della sua arringa.

Parla lentamente. In modo chiaro sottolinea come la libertà di creare sia per un cuoco un elemento imprescindibile e così la accosta alla poesia: “Il segreto è riuscire a tenere un piccolo spazio per la poesia [..] rendere visibile l’invisibile”. Allo stesso tempo essere liberi di creare è anche follia, lasciar andare ciò che si ha dentro. Essere liberi nel momento ma senza dimenticare il passato. “Non si ci improvvisa grandi cuochi ma i grandi cuochi improvvisano”.

I suoi percorsi mentali partono dalle idee, dalla stagionalità e dalle materie prime. Tutte queste variabili intrecciate tra loro e unite alla tecnica, che permette di sublimare ed esaltarne le peculiarità, portano alla realizzazione dei suoi piatti. Ma non solo. Bottura infatti utilizza il palato mentale, che definisce un ingrediente vero e proprio, un database costituito dai singoli prodotti che ha conosciuto e assaggiato e attraverso i quali ricorda sfumature e consistenze da utilizzare nella costruzione di un piatto.

Così è riuscito a creare una sua identità e “L’osteria Francescana” è lo specchio della sua anima. Un luogo dove ricerca e crescita, personale e di squadra, sono alla base di una delle cucine più apprezzate al mondo.
Siamo alle battute finali, nell’aria già si diffonde un piacevole odore di buono. Sul palco i suoi chef Taka e Davide – volutamente lasciati soli sul palco – si apprestano a completare il piatto “A volte pernice, a volte germano”. A volte basta poco per essere felici e gustare, ancora una volta, bocconi di cultura masticabili.

A volte pernice a volte germano

 

                Martina Chirico