I laboratori sensoriali presso la Città del Gusto – Gambero Rosso iniziano con un interessante giornata dedicata alla frutta e alla verdura. In entrambi i casi il concetto chiave è la stagionalità, questo è quanto ci restituisce lo chef Mario Loina.
Tanti i temi affrontati, le ricette preparate e degustate! Iniziamo dalla frutta. Arance, limoni, pompelmi, mandarini, cedro, clementine, chinotti, etc, sono gli agrumi che la natura ci offre in questi mesi. La buccia è certamente la parte più importante, dalla quale si ricavano gli oli essenziali, utilizzati in cucina e pasticceria. Ed ecco arrivare la prima ricetta:
Base di salsa agli agrumi:
Si prepara una zesta di agrumi, le bucce private di albedine si sbollentano per tre volte in acqua in ebollizione. Tra un passaggio ed un altro si posano per pochi secondi in acqua e ghiaccio. Al quarto passaggio in acqua in ebollizione, si aggiunge lo zucchero e si fa cuocere/caramellare. Si frulla il tutto ed infine si “passa” per separare la crema dai grumi. La salsa è servita!
Inseguito siamo stati introdotti al variegato mondo degli ortaggi. Tante le tipologie: a frutto, a fiore, da seme, a foglia, da fusto, da radice, da tubero e da bulbo.
Mario Loina ci ha iniziati alle tipologie di taglio: dalla concassè di pomodoro, ai quattro tagli base: filangè, mirepoix, julienne e brunoise.
Qualche accenno sulla temperatura di cottura della frutta e della verdura: sotto gli 85° non cuociono.
Tre le regole fondamentali per un ottima frittura: utilizzare olio di semi di arachidi o di oliva, friggere ad una temperatura tra i 170° e 180°, facendo attenzione al cosiddetto punto di fumo (tra i 180° e i 200°) e infine avere cura che la frittura avvenga per immersione. La teoria è stata avvalorata da un’esercitazione che ci ha visti protagonisti nella preparazione di crocchè.
Lo chef ci ha fatto cimentare nella riproduzione e degustazione del suo pan cotto.
La ricetta del pan cotto:
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Insaporire la ricotta con un acciuga e con del basilico, per farne delle quenelle.
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In una padella soffriggere in olio l’aglio in camicia e cuocervi i friarielli – precedentemente sbollentati – e insaporire il tutto con un pizzico di sale. Si taglia del pane a tocchetti e si lascia insaporire in padella.
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Frullare i gambi dei friarielli con un po’ di acqua di cottura e aggiungere sale e olio a filo.
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Sminuzzare la scarola e condirla con olio, sale, pepe, colatura di alici, olive nere e uva passa. Tagliare in modo grossolano tocchetti di pane tostati in padella con dell’olio e unirli all’insalata di scarole.
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Infine comporre il piatto con fantasia e degustare la propria creazione maglio se in compagnia!
In conclusione Mario Loina ci ha mostrato due diversi modi per creare una crema di zucchine buona al gusto e soprattutto bella alla vista. La variante sta nell’utilizzo della buccia delle zucchine: l’utilizzo di queste ultime, frullate insieme alle zucchine sapientemente insaporite, donano alla crema un colore vivo e intenso. Sappiamo bene che anche l’occhio vuole la sua parte!
