Mancare ad una lezione quando il professore è Gabriele Zanatta e come ospite c’è Marianna Vitale? Assolutamente sconsigliato.
Alzarsi dal letto ancora febbricitante.
Assimilare tutte le informazioni possibili da un professionista come Gabriele.
Bombardare di domande la Miglior cuoca d’Italia 2015 secondo Identità Golose e la Guida de l’Espresso.
Accettare, nonostante tu sia ancora febbricitante, all’ ultimo minuto, di correre a cena da Marianna insieme a persone dalle quali hai tanto da imparare e con i tuoi soliti amici “irriducibili”…
Tutto assolutamente consigliato.
Con tanto spirito di iniziativa e con un pizzico di follia, una classica giornata di studio si è trasformata in un’esperienza formativa unica. Siamo passati in poche ore dallo stiracchiare le gambe tra i banchetti dell’aula UK ad agitarle freneticamente sotto il tavolo del ristorante Sud di Marianna Vitale, situato a Quarto (NA) via S. Pietro e Paolo, 8.
Mentre aspettavamo l’inizio del nostro percorso di Degustazione, le domande alle quali poche ore prima si era gentilmente sottoposta Marianna a lezione continuavano a rimbalzarmi nella mente… “Perché hai scelto di chiamare il ristorante Sud?”, “Qual è il tuo approccio con i clienti?”, “Quali sono i tuoi obiettivi in futuro?” e moltissime altre in una full immersion di circa due ore durante le quali lei non si è mai risparmiata, non ha ceduto di un solo millimetro. Tenace, determinata, ambiziosa, spontanea, sincera, forte. Severa con se stessa. Negli occhi la consapevolezza di chi nell’ infanzia non ha avuto tanto e la tenacia di chi sa esattamente quali obiettivi vuole raggiungere. Mi è sembrato di ascoltare due storie, quella che Marianna ci raccontava e quella che leggevo nei suoi occhi, così familiare, così napoletana. Quasi mi pareva possibile contestualizzare il racconto, riuscire ad immaginare esattamente come poteva essere Porta Capuana quando Marianna era solo una bambina e i suoi zii, di passaggio a Napoli andavano a farle visita, il rumore del caffè pronto per essere servito. Una casa sempre aperta, la pietanza del giorno che bolle in pentola e la certezza di cosa si trovasse nel calderone, perché come ci racconta Marianna, da lei come in molte altre famiglie napoletane vigeva una sorta di Menù fisso. Accanto alla tradizionale cucina della nonna ha avuto la possibilità di sperimentare, grazie alla creatività di suo padre, nuovi accostamenti e sapori. Quasi per gioco infatti si divertivano ad utilizzare gli stessi ingredienti usati dalla nonna a pranzo per dare vita ad un piatto nuovo, alla sera, totalmente diverso.
Questa creatività Marianna Vitale ha continuato a coltivarla, e già dai primi assaggi è stato piuttosto chiaro.
Ad ogni morso rimanevo piacevolmente stupita dall’accostamento degli ingredienti e dal fatto che pur essendo lontanissimi dalla mia mente, mangiati “in un solboccone” sembravano esser nati per stare insieme.
La Zuppa di maruzzielli, germogli di broccoli friarielli e pomodoro del vesuvio, è buonissima. È un piatto dal carattere forte, dal sapore intenso, dai colori brillanti, vitali pur essendo costituito da un prodotto piccolo, povero. In ogni portata mi sembra quasi di descrivere l’impressione che mi ha fatto Marianna.
La Cheese-cake di baccalà profumata al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone. Il piatto parla da solo. Io posso solo aggiungere che l’ho divorato tutto, pur essendo la porzione abbondante e avendo una secolare ostilità verso il baccalà.
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Con i primi, Marianna ci ha messo KO. Io, gli anemoni non li avevo mai mangiati, né tantomeno sospettavo che fossero commestibili, eppure per molto tempo vi dirò che gli spaghetti con gli anemoni e wasabi sono una degli accostamenti più buoni che mi sia capitato di provare.
Poi il piatto che in qualche modo mi suggerisce il titolo, “Impepata”. Mischiato delicato con cozze, pepe e limone. Da napoletana non ho potuto far altro che rimanere scioccata da questo piatto e di volerne dell’altro! Pasta mista con cozze e ricci, peperoni arrosto, il succo di due limoni, aglio, olio, pepe e peperoncino. E’ un piatto straordinario! Dire “disequilibrio gustoso” e dire “Impepata” è praticamente la stessa cosa. Bisogna assaggiarlo, ho tentato di spiegare a chiunque incontrassi per strada in questi giorni che cos’è l’impepata di Marianna… mi hanno detto che vaneggiavo.
I piatti sono curati da ogni punto di vista. Il secondo, Triglia e colatura di alici, era un piccolo capolavoro. Ho apprezzato moltissimo la capacità di Marianna di utilizzare degli ingredienti poveri e donare loro una nuova dignità. La triglia a Napoli fa frittura di paranza, in quel piatto faceva da protagonista. Mi è sembrato di non aver mangiato mai una triglia prima di allora.
I piatti, anche quelli non riportati erano tutti molto buoni. La cena è stata un gran successo. Non la dimenticherò molto presto. Ma più di ogni altra cosa non dimenticherò gli occhi di Marianna.
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in foto di copertina: una Marianna sorridente mostra la sua “impepata” (http://www.scattidigusto.it/2014/07/10/diversamente-impepata-ricetta-perfetta-marianna-vitale/#jp-carousel-132556)
Lezione dal contenuto emozionale quella svolta con Dario Laurenzi, concetto centrale nel suo lavoro di consulente enogastronomico.
Milanese. Classe 1967. Mentore: Gualtiero