BLOG - Master universitario in Comunicazione Multimediale dell'Enogastronomia

Città del gusto Napoli si prepara all’ultimo grande evento dell’estate targata Gambero Rosso con l’I Drink Pink, la festa dei vini rosati italiani e tra i protagonisti della serata ci sarà Enrico Schettino, fondatore di Giappo Sushi Bar, una delle realtà imprenditoriali più innovative viste in Campania da molto tempo a questa parte.

Il concept del ristorante che oggi conta 18 ristoranti in tutta Italia è quello di presentare al cliente una ristorazione giapponese tipica con influssi fusion, ma che sia al tempo stesso easy e veloce, “un buon prodotto di qualità che permettesse di mangiare tutti i giorni giapponese e che facesse mangiare un prodotto sano e veloce tutti i giorni volendo” dice proprio Schettino mentre racconta la nascita della sua creatura: “Sono sempre stato un napoletano atipico, sono nato con questa propensione; non bevo caffè, non mangio carne rossa, non mangio pasta, sono sempre stato fuori dalla tradizione. Ho viaggiato sempre tanto, perché in passato sono stato anche un DJ e all’estero mangiavo sempre giapponese. In Italia mancava questo stile che non fosse solo da ristorante stellato ma che appunto proponesse una cucina alla portata di tutti e i risultati si sono visti: 18 ristoranti in 11 anni, da due anni la migliore attività dell’aeroporto di Napoli e siamo arrivati anche all’aeroporto di Torino”.

Proprio per la questione aeroporti, si sta aprendo una breccia molto statunitense anche in Italia che è quella della ristorazione in aeroscalo che per Schettino è “una risorsa maggiore per tutti, perché dove si incontrano gli esperti possono creare un polo unico e danno anche un’idea di professionalità maggiore, perché l’unione fa la forza”; ben vengano quindi gli Heinz Beck a Fiumicino o i Davide Oldani a Malpensa, anche a Napoli potrebbe nascere un nuovo polo gastronomico a Capodichino che dovrà competere con Giappo Sushi Bar.

Interessante è anche il rapporto con Città del gusto Napoli e con il Gambero Rosso, cominciato due anni fa: “Città del gusto è la più importante scuola di formazione in Italia e noi abbiamo l’unica scuola di formazione giapponese nel Paese. Abbiamo unito le specialità e le professionalità creando una scuola unica in Italia sia professionale, che forma chef importanti, che amatoriale per gli appassionati. Con la Giappo Academy in 10 anni abbiamo formato quasi 100 chef e da quando abbiamo creato il connubio con Città del gusto Napoli siamo arrivati ad una ventina, che hanno trovato tutti occupazione nei ristoranti della catena Giappo o in altri ristoranti, testimoniando la grande preparazione che il know how delle due aziende conferisce agli studenti”.

La simbiosi tra Giappo e Città del gusto tornerà anche per l’I Drink Pink del 18 luglio sulla Terrazza Angiò del Renaissance Hotels Naples Mediterraneo ed Enrico Schettino annuncia in anteprima le pietanze che saranno degustate nella serata glamour del Gambero Rosso: “Visto il tema pink, ci manterremo sicuramente con qualcosa che sia attinente anche nel colore e quindi proporremo salmone, tonno e gamberi declinate in varie forme. Una delle specialità sarà il salmone scottato in crosta di pistacchio, seguito dal tonno in crosta di sesamo e dai gamberi marinati con lime e salsa ponzu, che sarebbe una salsa composta da aceto di riso, succo di limone, dashi -(il brodo di pesce)- e dalla salsa di soia. Infine, non possono mancare i classici nigiri, sempre con salmone, tonno o gambero”.

L’arrivo di Steven Raichlen a Napoli per presentare Grills Italy, il suo ultimo libro, permetterà agli ospiti di vedere all’opera non solo un grande maestro del BBQ americano, ma anche un grande maestro del BBQ italiano, come Sabatino Cillo.

La qualità e l’amore che questo grill master beneventano mette nella sua cucina è figlio di anni di affinamento e di tecnica, una tecnica studiata non solo in Italia ma anche all’estero e che si pone obiettivi sempre più alti da quando nel 1985 venne fondata come bottega di macelleria.

Domani con Cillo proveremo un barbecue diretto, una classica griglia con coperchio dunque, ed uno smoker per insaporire la carne, una carne che “Non ha bisogno di essere insaporita perché il lavoro fatto in filiera e riconosciuto a livello nazionale ci porta un prodotto di assoluta qualità. Io tratto varie carni e mi piace giocare con il gusto, quindi si può restare ad un classico fior di sale ed olio d’oliva per lasciare la carne in purezza oppure una marinatura più spinta con spezie e senapi e con fonti di calore più dolci”, l’importanza per Cillo è una sola, “Basta che la carne venga esaltata dagli altri prodotti e mai coperta, serve equilibrio”.

I segreti di una buona griglia per Sabatino Cillo sono due e il primo è in assoluta simbiosi con Steven Raichlen: “Bisogna controllare la fonte di calore, non farsi controllare da lei”, mentre il secondo segreto è comune a tutti i cuochi, ovvero la materia prima. La filiera della Macelleria Cillo è controllatissima ed ha oltre 36 stalle con tutte razze controllate. Unica in Campania e nelle regioni limitrofe ad avere la Marchigiana del Sannio ed altri incroci come la frisona o l’angus; importante anche la produzione di suino, come quello casertano o l’antico suino nero lucano o ancora il più classico suino rosa del sannio; c’è l’agnello laticauda, una delle razze ovine più grandi al mondo e che in Campania è detto “Cora chiatt” (coda chiatta); il famoso coniglio di San Giorgio La Molara; ma uno dei vanti dell’azienda è sicuramente il pollo di Picerno, “Una grande rivincita per noi contro i grandi allevamenti intensivi, è un pollo per i tuoi figli”.

Domani Sabatino Cillo sarà uno dei protagonisti dell’Aperi-DIVO sulla terrazza della Giappo Academy per l’evento in collaborazione con Città del gusto Napoli-Gambero Rosso ed a partire dalle 20:00 delizierà tutti i presenti con “Maiale affumicato alle ciliege, le alette del pollo sopracitato, carni miste e anche würstel perché il nostro è stato premiato come migliore d’Italia proprio dal Gambero Rosso.”

La Masseria Frattasi è un luogo mistico, che si perde nel tempo: nei registri dell’Avalos, Principi di Montesarchio e Pescara e Marchesi del Vasto, conservati nel palazzo d’Avalos in via dei Mille a Napoli, è attestato che la famiglia Cecere coltivava a vigneto e produceva vino nei casali di Montesarchio già nel 1576 mentre l’edificio è datato 1779, un orgoglio italiano più antico dell’Italia stessa.

L’azienda guidata dalla famiglia Clemente è un punto fermo del Made in Italy oltreoceano tant’è che il numero uno della Masseria Frattasi, Pasquale Clemente, afferma con orgoglio che “Noi siamo gli Stati Uniti. Abbiamo cominciato a vendere prima in America e poi in Italia, tant’è che Michael Bloomberg, ex sindaco di New York e 14° uomo più ricco al mondo, se non trova il Kapnios non beve a tavola”.

Il Kapnios è una delle eccellenze dell’azienda, un aglianico essiccato all’aperto che verrà degustato insieme ad un’altra icona americana come Steven Raichlen che sulla terrazza della Giappo Academy presenterà il suo ultimo libro, Grills Italy, e poi delizierà i presenti con la sua tecnica di griglia. Non solo il Kapnios, ma anche uno chardonnay coltivato ad 800m sul livello del mare ed un aglianico declinato come spumante rosa, ben 4 declinazioni dell’aglianico.

Il rapporto tra l’altitudine e la Masseria Frattasi è fondamentale perché “Abbiamo le vigne più alte dell’Appennino e tra le più alte d’Italia con i nostri oltre 900m sul livello del mare. Da noi c’è il più grande centro di produzione della falanghina, dov’è nata, perché il beneventano è la capitale della falanghina, a Bonea, dove questo vino è nato. Ci sono  vigneti secolari che altrove non esistono: la fillossera non attecchì  perché qui l’unica zona del Sannio con stratificazioni di polvere vulcanica alte anche venti metri”. La fillossera è un insetto che provoca in breve tempo gravi danni alle radici e la conseguente morte della pianta attaccata ed ha provocato ingenti danni ai vigneti europei nella seconda metà del 1800, salvo rari casi come appunto questo di Bonea.

La forza dell’azienda è quest’unione tra storia e territorio, perché Masseria Frattasi ha alcune delle vigne più antiche d’Europa, certificate da centri di ricerca ed università, come ci dice Pasquale Clemente: “Abbiamo vigne con piante di due secoli e di vari tipi di vini: l’aglianico secolare, la coda di volpe secolare, la falanghina”, una risorsa in più per tutti gli appassionati ed una chicca, che esula l’entroterra campano e si proietta sul mare, con le vigne sull’isola di Capri: “Siamo l’unica azienda a fare il Capri Rosso DOP. Abbiamo fatto questa scelta perché l’Isola è stata per anni famosa per il vino ma all’improvviso l’urbanizzazione ha distrutto tutto. Abbiamo trovato una vigna secolare e abbiamo cominciato a produrre qui per restituire la vocazione vitivinicola ad una perla del Mediterraneo”.

Il White Summer ha un tema ben preciso, una festa del solstizio d’estate pensata dal Gambero Rosso e realizzata da Città del gusto Napoli in cui ci sarà bianco da bere, da indossare, da ascoltare e da gustare. Un prodotto “bianco da gustare” in gran voga è il baccalà, una pietanza incredibilmente versatile che Ciro Fortunio, fondatore ed amministratore di ScanFish, governa grazie ad una solida tradizione familiare. La diretta importazione dai paesi produttori Europei e non solo, le consente una notevole competività sul mercato, che nasce da conoscenze specifiche e radicate delle dinamiche della pesca e della lavorazione del “merluzzo” nordico.

Ciro Fortunio è un uomo dalla grande personalità che domani sarà tra i protagonisti del White Summer grazie ad un prodotto sia a crudo che preparato dagli chef: “Domani porteremo un grande baccalà tipico della tradizione sommese, una tradizione radicata nella storia. Il taglio è tradizionale del mussillo e sarà declinato dagli chef con varie ricette ma non solo, perché ci sarà una variante a crudo, con il mussillo marinato in aceto e prezzemolo”.

Il mussillo la parte dorsale del baccalà, quella da cui si ricava un prelibato filetto di pesce pronto per essere fritto o condito.

Questo prodotto negli ultimi anni sta vivendo una vera e propria rinascita, passando da prodotto povero a prodotto gourmet anche grazie all’interesse di chef stellati e grandi maestri pizzaioli che lo usano nelle pietanze; secondo Fortunio “tutto questo movimento è figlio della tradizionalità di questo pesce. Noi importiamo un prodotto da Islanda e Norvegia che viene dissalato e tagliato in varie modalità ma che non è mai artefatto, tant’è che ha un sapore più sapido rispetto agli altri, è più duro e ci possono essere delle spine ma questo va bene se poi c’è qualità. Un baccalà per essere buono non deve essere bianchissimo, la colorazione naturale tende al giallo infatti”.

La qualità del baccalà della nota azienda specialistica ScanFish, associata Unciagroalimentare, sarà interpretata al White Summer in purezza grazie al lavoro dello chef Pasquale De Simone, Executive Chef del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo e declinato da Luca Esposito, chef de La locanda del testardo di Bacoli e docente della Gambero Rosso Academy Napoli.

La gelateria italiana da dieci anni a questa parte ha avuto uno sviluppo importante ed un gruppo di maestri gelatieri sparsi in ogni regione d’Italia ha intuito la direzione del gelato gastronomico e si è messa all’opera, puntando sulla qualità dei prodotti e sulla forza dell’enogastronomia italica.

Questo gruppo è stato riconosciuto dalle riviste di settore, Gambero Rosso in primis, ed ha contribuito alla creazione della Guida Gelaterie d’Italia, di cui fa orgogliosamente parte anche Manuele Presenti, un maremmano doc che porta avanti l’impresa di famiglia.

Presenti, in piazza con Gelateria Chiccheria dai ruggenti anni ‘70, è la seconda generazione all’opera, “La gelateria è stata fondata dai miei genitori, che sono tutt’oggi i titolari, come laboratorio di pasticceria alla fine degli anni ‘70 e fino al 1983 di gelato non se n’è fatto”. Un percorso lungo dunque, cominciato con soli sei gusti (“Quelli classici: nocciola, stracciatella, pistacchio, fiordilatte, cioccolato, crema. In estate si aggiungevano le fragole”), ma aggiunge Manuele Presenti che “quello del gelato era un mercato in forte crescita e negli anni ‘90 abbiamo abbandonato la pasticceria e ci siamo dedicati solo ed esclusivamente al gelato, con l’obiettivo di valorizzare il territorio, dare un prodotto che non avesse semilavorati”.

Al White Summer 2019, la festa del solstizio d’estate del Gambero Rosso organizzata da Città del gusto Napoli, ci sarà spazio per il gelato grazie al Tre Coni di Grosseto ed alla sua meravigliosa creazione, il gelato pane burro e marmellata.

Quello di Manuele Presenti è un fiore di burro centrifugato con il latte della Maremma Toscana, con del pane casalingo tostato ed una marmellata di albicocche locali e biologiche, praticamente una classica merenda, però scomposta.

Il risultato ottenuto dalla Gelateria Chiccheria con il Tre Coni lo si ottiene con tanto lavoro ma non solo dice Presenti: “Passione per il proprio lavoro, senza guardare agli altri. Cerchiamo di ottenere il meglio, cercando e ricercando l’eccellenza delle materie prime e sviluppando la bilanciatura in maniera autonoma. Prove e ri-prove finché non si ottiene un risultato soddisfacente. Anni di questo lavoro e si arriva al Tre Coni el Gambero Rosso”.

Al White Summer ci saranno tante eccellenze che ripercorrono la strada tracciata da Presenti, con la valorizzazione del territorio, la ricerca dei prodotti e la lavorazione della materia prima. Quella del gelato è ancora una nicchia “ma ci sono dei miglioramenti” conclude Presenti.

Baffoni da Super Mario e una passione che si avverte a miglia di distanza per il prodotto che tratta: Mimmo La Vecchia è la voce della Mozzarella di bufala campana, è la coscienza storica e soprattutto è un esponente di una scuola di produzione che guarda al passato per valorizzare il futuro.

La Vecchia sarà uno dei protagonisti del White Summer, la festa del solstizio d’estate del Gambero Rosso organizzata da Città del gusto Napoli domani sera sulla Terrazza Angiò del Renaissance Hotels Naples Mediterraneo.

Con il suo caseificio Il Casolare ad Alvignano in provincia di Caserta, porta un prodotto creato secondo tradizione e rispettando le regole del consorzio della Mozzarella di Bufala Campana, usando solo latte fresco e intero, rigorosamente di Bufala. Prodotta fresca ogni giorno, può essere mozzata a mano oppure mediante le formatrici che producono pezzature a peso predeterminato, dai 10 grammi (perlina, ciliegina, bocconcino) fino a tre chilogrammi, trecce e nodini compresi.

Domani al White Summer porterà dei “Bocconcini di bufala campana DOP e delle ricottine di bufala campana DOP, entrambi del consorzio mozzarella e ricotta” dice Mimmo che apre anche alla possibilità di trasformare vari latticini, ma non vuole svelare le sorprese per domani sera. Il rapporto tra la mozzarella e La Vecchia è simbiotico, “La mangio quasi tutti i giorni” dice orgoglioso prima di portare la conversazione sul lato culinario: “La mozzarella è un prodotto che nasce per essere mangiata da sola. Una mozzarella buona va mangiata da sola poi ovviamente la si può trasformare ed un prodotto di qualità nel piatto lo ritrovi sempre ed esalta la cucina infatti la ritroviamo un po’ ovunque. Era il vanto del Regno delle Due Sicilie, ha poi conquistato l’Italia ed il mondo e dobbiamo salvaguardarla con orgoglio.”

La storia dunque, la storia di nuovo ed allora ci addentriamo nell’argomento perché uno dei vanti de Il Casolare è la mozzarella affumicata, un prodotto nuovo ma antico, “Più antico della mozzarella classica, di come la conosciamo oggi probabilmente” dice La Vecchia, perché “si usava l’affumicatura per conservare meglio il prodotto che poi veniva donato o venduto ai pellegrini di passaggio o ai viandanti che camminavano lungo le strade del Regno”. Il prodotto affumicato più famoso oggi è la provola, ma ci sono delle sostanziali differenze: “La provola è affumicata, viene fatta con latte vaccino o misto bufala ed è più asciutta e dura della mozzarella. La provola è perfetta per essere trasformata in cucina, la mozzarella affumicata è più morbida, ha la stessa consistenza della mozzarella ma con un sapore diverso ed oggi usiamo questa tecnica non solo per conservare più a lungo il prodotto ma anche per ottenere un risultato diverso che può piacere ai clienti”.