Il tema della dodicesima edizione di “Identità Golose Milano” è stato: la forza della libertà. Libertà di espressione, libertà di pensiero, libertà di concepire un piatto che, anche se appartenente alla tradizione, riuscisse ad avere un appeal diverso nei confronti dei commensali.
Davide Scabin, chef del “Combal.Zero” (Rivoli), apre Identità Golose Milano 2016 esprimendo il suo senso di libertà. Spronando i giovani a non aver paura di niente, a farsi coraggio e ad osare; sempre. Con il suo approccio scientifico alla cucina, Scabin rappresenta uno degli esempi di libertà d’espressione. Una forma di libertà che forse sembra essere anche restrittiva in quanto molto schematizzata, ma che al tempo stesso riesce a far esprimere lo chef al meglio. Il sale pesato al milligrammo. L’Amatriciana preparata nella pentola a pressione. Un approccio (apparentemente) meno sentimentale, più razionale alla cucina.
Non siete d’accordo? Questione di punti di vista.
Anche Ugo Alciati, chef del ristorante “Guido” (Serralunga d’Alba), viene chiamato a rapporto per esporre il suo approccio ai fornelli. Prima di tutto: aboliti aglio e cipolla nei soffritti, anche se gli equilibri saranno più difficili da trovare. Gli Agnolotti del plin, senza il coniglio. Un modo di cucinare che si rifà ai classici metodi del Q.B. (quanto basta), del vivere l’evoluzione del piatto durante la sua preparazione in modo che lo si possa modificare come meglio reputa lo chef.
Non siete d’accordo? Questione di punti di vista.
E lo chef del “D’O” (Milano), Davide Oldani? Anche lui pronto a rischiare, ad osare, ad esprimere la sua libertà in cucina utilizzando per il suo Risotto allo zafferano, un riso invecchiato di 18 mesi che rischia di risultare crudo ai denti del cliente. La scorza di limone che prende una nota importante nel piatto. Il risotto girato con delicatezza e non continuamente (come ci insegnano le mamme e le nonne). L’aggiunta dello zucchero per bilanciare sempre una qualsiasi presenza del sale nei suoi piatti.
Non siete d’accordo? Questione di punti di vista.
Pochi esempi presi in considerazione in relazione alla mole di forme di espressione, di idee e di progetti per rivoluzionare il mondo della cucina, ma sufficienti per comunicare il concept di questa edizione di Identità Golose Milano 2016. L’importanza di avere dei punti di vista differenti per poterci confrontare con degli aspetti che, magari, non avremmo mai pensato neanche di prendere in considerazione. Ma anche l’importanza di poter lavorare e comunicare in totale libertà. Libertà che fa sentire vivi. Libertà che fa trovare il coraggio di rivelarsi. Libertà che aiuta gli audaci e chi prova a giocare quando il gioco si fa realmente duro. Perchè non c’è tempo per disperarsi, per arrendersi, per trovare delle giustificazioni ai fallimenti. C’è solo il tempo di conoscere per esprimersi in libertà.
Non siete d’accordo? Fortunatamente, è tutta questione di punti di vista.
Marcello Ammendola
