Là, dove indaco è più un odore che un colore

Posted by  Giulia Ubaldi Cossutta   in  ,      2 years ago     1879 Views     Leave your thoughts  

I clienti ti giudicano più per ciò che hanno mangiato che per le chiacchere fatte in sala. È così che lo chef Pasquale Palamaro ci conquista subito, ben saldo al ruolo del cuoco in cucina.

Non è la notte di San Lorenzo, ma il 10 novembre 2013 quando inaspettatamente cade una stella Michelin sul ristorante Indaco, superlativo dell’Hotel Regina Isabella di Ischia, a Lacco Ameno. Ma attenzione, qui la cucina è più uno stile di vita che una professione: pare che Pasquale abbia l’abitudine di fare un figlio per ogni stella raggiunta, dei veri figli delle stelle. Il paragone è proprio con la famiglia: un amore incondizionato verso una creazione, la soddisfazione di veder crescere un piatto così come la propria prole.

Indaco 2A distinguerlo è il suo essere così ancorato alla tradizione ischitana ma con uno sguardo costante sul mondo. Mediterraneo chiama mondo è, infatti, il tema della sua cucina per il 2015: un mare insuperabile è il nostrum, un pescato d’eccezione. Ma un mediterraneo che si contamina, intrecciandosi con ingredienti particolari ed elementi talvolta azzardati che danno vita a piatti anche estremi, come il pesce con foie gras o il tataki di tonno con bucce di melanzane tostate, germogli, senape e ricotta scorza nera. La cucina è vita e se non ci sono input a creare e ricrearsi diventa un posto poco vivibile. Così giunge trionfante la parmigiana, che arriva emblematica all’interno di una melanzana. E poi, per chi dimentica che un’isola non è solo mare ma anche terra, simbolo di questo legame dell’ischitano con il territorio è il coniglio di fossa. Perno della socialità ischitana, il coniglio è simbolo, momento, condivisione, anticamente solo in occasione dell’inaugurazione di una nuova casa. Da Indaco ne arriva solo un quinto quarto con friarelli, emulsione di canocchie e limone salato. E ancora, il rocco cocco: una riproduzione del cocco in falsi vesti, duro all’apparenza ma in realtà morbido al suo interno, con pezzi di cocco sbriciolato e pisto, un mix di spezie a base di cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato e noce moscata.

Indaco 3In questa valle dei templi dove le stanze hanno piastrelle ancestrali dai colori più gloriosi e dove la luce entra quasi prepotente, Pasquale ci lascia raccogliendo del finocchio di mare, medium tra la salsedine marina e il piatto, erba selvatica un po’ amarognola, brulicante di iodio e vitamina C.

Sotto un cielo blu indaco una fantasia galoppante come la sua non può che galoppare verso la luce di una seconda stella, anche se per Pasquale non è un’ossessione: l’amore che provo verso il mio lavoro non cambierà. Ma per noi seconda stella a destra, questo è il cammino.

Giulia Ubaldi, nata a Milano nel 1989, si trasferisce a Siena dove intraprende gli studi in Discipline Etno-antropologiche. Nel 2012 si iscrive alla Magistrale in Antropologia e Linguaggi dell’Immagine, sempre all’Università di Siena, ma questa volta il suo progetto universitario la condurrà in Cilento, dove vive da più di due anni. Svolge ricerche continue in questa terra, e in generale nel Sud Italia, in particolare sui benefici della Dieta Mediterranea, sull’onda degli studi del nutrizionista americano Ancel Keys, che visse anch’egli in Cilento per quasi quarant’anni. Attualmente collabora con il Centro Studi di Pollica sulla Dieta Mediterranea, dichiarata nel 2010 Patrimonio dell’Unesco, in quanto stile di vita sostenibile e longevo, che si esprime più che mai nel modo di vivere dei contadini cilentani. Insegna in alcune scuole del Cilento temi legati alla Dieta Mediterranea, con il proposito di sensibilizzare fin da subito i giovani al valore della propria terra e del mondo agricolo. Dal 2015 sta frequentando il Master in Comunicazione Multimediale dell’Enogastronomia presso l’Università SuorOrsola Benincasa di Napoli.

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