Candore nel viso e timidezza negli occhi, così si presenta sul palco della SALA AUDITORIUM di Identità Golose 2015 la giovane chef Antonia Klugmann. Pochi secondi e l’imbarazzo svanisce. Il viso si illumina, ardono gli splendidi occhi azzurri e la chef inizia a raccontare. Racconta del suo “luogo magico” – L’Argine a Vencò – , del fiume su cui sorge e di cui lei si definisce custode. Racconta di una passione. Passione per la sua terra e dei doni di cui è madre. Così, con tenerezza, parla della tenace Valeriana – protagonista del suo piatto vegetariano. Pianta che, caparbia, resiste alle intemperie e al sempre più frequente, intrusivo e prepotente, intervento umano.
Competenza nei ges
ti e consapevolezza nelle parole, ecco come agisce la giovane chef sul palco di Identità Golose 2015. Unica donna – nella prima giornata di IG2015 – a conferire nella sala Auditorium, Antonia Klugmann spicca tra i grandi nomi che l’hanno preceduta, per la purezza e la modestia dei suoi modi. Per la ricchezza e il fascino delle sue conoscenze.
Sul palco, descrive e cucina un piatto vegetariano a base di valeriana – di cui prima – e sedano rapa, ma non manca una portata proteica a base di nervetti. Da questo secondo piatto emerge, ancora, tutto il suo immenso rispetto per la natura, che non è solo rispetto della terra, ma oculatezza negli sprechi, utilizzo di tutto ciò che della flora e della fauna ci è concesso mangiare, senza che nulla sia gettato. Descrive, con minuzia, il procedimento che dalle ginocchia del manzo (puntuale regalo del macellaio) conduce al suo piatto, ricco nel sapore e povero nella spesa. Antonia Klugmann è una dolce scoperta, che non accetta i complimenti per la sua bravura, ma rende merito alla natura per i sui processi. E rende merito anche l’uomo la giovane Antonia, riconoscendogli la capacità di inventare sempre nuovi modi per nutrirsi, di adattarsi per sopravvivere, regalando nuova vita alla terra. Non c’è paura o condanna per la deriva dell’umano consumismo alimentare, ma c’è speranza e fiducia nelle sue parole. E la sua cucina diventa un inno alla Sana Intelligenza, fortissimamente voluta da questa undicesima edizione di Identità Golose, dal suo patron Paolo Marchi e dagli chef tutti che ne hanno fatto parte.
Antonia Klugmann e il suo “luogo magico”
A lezione con il prof. Picone
Durante il modulo di marketing del master in comunicazione multimediale dell’enogastronomia, in collaborazione con il Gambero Rosso Holding, Città del Gusto Napoli ed Università Suor Orsola Benincasa, abbiamo avuto modo di apprendere essenziali nozioni di web marketing.
Docente delle lezioni è stato il Prof. Quirino Picone responsabile web marketing del Suor Orsola Benincasa. Grazie al trasferimento di conoscenze sia teoriche che empiriche, abbiamo avuto modo di apprendere come creare un blog ed un e-commerce, quale piattaforma scegliere, come promuovere ed indicizzare al meglio il proprio website attraverso gli strumenti messi a disposizione da Google e grazie alle opportunità del social media marketing.
A partire da questa lezione, metteremo in pratica tutti gli insegnamenti attraverso la pubblicazione di contenuti multimediali direttamente sulle pagine di questo blog.
Identità Golose International
La quinta edizione di Identità golose che si è svolta a New York lo scorso ottobre dal 9 al 12 ottobre 2014 nella sede di Eataly ha avuto come lietmotiv il confronto tra 7 grandi chef di grande personalità affermati e apprezzati a New york con i nuovi talenti emergenti nel panorama della cucina stellata italiana.
Un incontro tra l’alta cucina italiana di nuova generazione e quella di consolidata qualità ed esperienza raggiunta dagli chef Newyorkesi
Protagonisti dell’eventosono stati:
Lidia Bastianich, Mario Bartali, Daniel Humm, April Bloomfield, Bryce Shuman, Daniel Burns, Michael Antony, Denny Imbroisi, Mark Ladner tra le personalità della gastronomia Newyorkese
Rosanna Marziale, David Scabin, Massimo Bottura, Carlo Cracco, Vitantonio Lombardo, Lorenzo Cogo, Fortunato Nicotra, Katia Delogu, Luciano Monosilio come protagonisti dell’avanguardia della cucina italiana.
Il programmma di sette incontri, ha previsto un doppio appuntamento perchè alla lezione seguiva l’appuntamento con le cene durante le quali gli ospiti italiani,hanno dimostrato che la cucina italiana deve essere reinterpretata in chiave moderna preservando sempre intatti qualità e artigianità delle materie prime in Italia come a Manhattan
La spesa da sostenere per partecipare ai singoli seminari era di di € 125 , mentre la partecipazione alla cena di di € 190.
LE STELLE DI IDENTITA GOLOSE LONDRA 2014
Il famosissimo Harrods in collaborazione con Identità Golose ha presentato la nuova iniziativa intitolata “Stelle di stelle” che partita a settembre dello scorso anno si concluderà a fine gennaio 2015 , ha previsto l’alternarsi della cucina di alcuni dei grandi chef stellati italiani alla guida del ristorante del lower floor dell’edificio, con l’intento da parte dell’organizzatore di valorizzare la cucina made in Italy nella sua interpretazione più attuale.
Ogni chef ha proposto un menu che è riusciuto nell’intento di rispecchiare la propria identità creativa attraverso l’utilizzo di materie prime italiane di alta qualità, con l’ intento realizzato di valorizzare la cucina made in Italy nella sua interpretazione più attuale.
Protagonisti dell’ iniziativa, prima nel suo genere e per la sua durata, sono stati gli chef : Enrico e Roberto Cerea del ristorante Da Vittorio, tre stelle Michelin, Carlo Cracco dell’omonimo Cracco 2, 2 stelle Michelin, Gennaro Esposito, Torre del Saraceno, Italo Bassi, dell’Enoteca Pinchiorri, 3 stelle Michelin, Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo , 3 stelle Michelin e 39°postonella classifica 2014 the world’s 50 best restaurants
che premia ogni anno i migliori 50 ristoranti nel mondo.
Ogni Chef è stato libero di realizzare un menu da quattro portate ad ognuna delle quali è stato abbinato un vino o una birra italiana.
Il costo fisso è stato di 65 sterline per il pranzo (85 sterline bevande incluse) e115 sterline per la cena (140 sterline bevande incluse.
Dolci Identità: la pasticceria a Identità Golose
Identità Golose e Pasticceria
“Il dessert è il momento fondamentale del pasto. È l’ultima nota che suoni al cliente, e per questo la più importante da eseguire.”
È così che si apre la dolce prefazione di Antonino Cannavacciuolo per Identità Golose 2015, il primo congresso italiano di cucina d’autore, nato a Milano nel 2005, ma tenutosi poi anche a Londra, New York e San Marino. Per questa edizione sono state realizzate due prefazioni per introdurre l’evento: la prima, scritta da Bastianich, parla dell’evoluzione dei ristoranti; la seconda è quella di Cannavacciuolo, che ci racconta la sua esperienza con il dolce, sottolineandone l’importanza per un’esperienza enogastronomica totale. Per fare un dolce bisogna essere dei golosoni- afferma lo chef, che fin dalla sua infanzia a Napoli ne ha fatto una sorta di completamento divino di ogni pasto- ma, prima di giocare con il mondo della pasticceria, è necessario acquisire la manualità giusta.
Seguendo questo spunto, possiamo approfondire il legame di Identità Golose con il mondo dei dolci, che si rafforza ulteriormente grazie al suo patrocinio per il corso professionale di pasticceria promosso da Food Genius Academy in collaborazione con l’Arte del Convivio. La direzione scientifica è affidata a Loretta Fanella, chef-pasticciera che, dopo aver avuto come maestri Cracco, Balaguer e Adrià, ha ottenuto un rapido successo fra tv e ristorazione, proponeno una sperimentazione giocosa e sognante. In un’intervista dello scorso anno Fanella ha parlato proprio di formazione, elencando 10 consigli per i giovani che intendono entrare nel mondo della pasticceria, i cui punti focali sono per l’appunto: studio costante, esperienze diversificate e tanto duro lavoro.
Anche quest’anno la chef parteciperà a Identità Golose, Domenica 8 Febbraio alle ore 10.30 nella Sala Blu 2 per Identità Naturali, mentre il tema della pasticceria, in particolare quello del cioccolato, verrà affrontato nel pomeriggio del 10 Febbraio a Dossier Dessert con Corrado Assenza, Kei Kobayashi, Christop Linpointer e Josep Maria Rodriguez Guerola.
Ecco la ricetta del Sottobosco di Loretta Fanella, fra arte e golosità.
Il Sole nel Piatto. Franco Pepe, tre spicchi Gambero Rosso
Franco Pepe, l’artigiano della pizza, proprietario della caratteristica pizzeria Pepe in Grani, centro storico di Caiazzo, prenderà parte all’ undicesima edizione di Identità golose a Milano. Quest’anno, il pensiero che caratterizza un pizzaiolo come Franco Pepe, sposa, sicuramente il tema dell’evento, ovvero quello di una Sana Intelligenza, dal momento che “l’onnivoro autentico rispetta tutto e tutti e inizia il suo pasto informandosi sull’ origine dei prodotti, sulla loro naturalità”, senza mai dimenticare il piacere della tavola. Franco Pepe, è l’uomo giusto al momento giusto, perchè ha dimostrato di poter coniugare buono e sano, tradizione ed innovazione, portando avanti l’idea della vera pizza napoletana seppure instancabilmente orientato alla sperimentazione sugli impasti, sui vari tipi di cottura e i travolgenti accostamenti. E’ probabilmente questo il motivo della presenza di Pepe ad Identità golose, poter trasmettere l’amore per un mestiere faticoso ma gratificante, l’importanza di utilizzare materie prime di ottima qualità per poter mettere in tavola un vero capolavoro, imparare ad andare piano e ad avere la sensibilità di ascoltare “l’impasto”.
Per ulteriori informazioni visita il sito di Identità Golose
Identità Golose – Essere Alain Ducasse
Alain Ducasse è un crogiolo di ossimori. È nato e cresciuto in un paesino dell’Alsazia di cinquecento anime, Castel-Sarrazin, eppure è diventato il più internazionale degli chef. Da quei terreni che un tempo furono paludi, è partita la sua personale costruzione del firmamento di stelle della Rossa del Bibendum (ne ha conquistate 21 in giro per il mondo), iniziando dal sontuoso Le Louise XV nel principato monegasco. Così ai fanghi delle sue radici contrappone le porcellane e gli ori del suo ristorante-museo. Allo sfarzo ricercato dei suoi piatti, la ricerca minimal-positivista dei cibi per gli astronauti. È diventato un cuoco per gli odori del forno di casa (per cui chiede l’abolizione delle cappe dalle cucine domestiche), crede nell’evoluzione glocal della cucina («Per rispettare la salute, anche quella del mondo») e racconta di essersi emozionato ad Osaka, sotto un cavalcavia della ferrovia, in un ristorantino con cinque tavoli, dopo aver assaggiato una sorta di sfoglia di farina di grano saraceno («Solo farina, acqua e sale… ma è perfetta»). Dai trampoli che usavano i pastori suoi antenati per muoversi tra i pascoli è nato un gigante, noi l’aspettiamo all’apertura del Congresso “Identità golose” dove parlerà del connubio tra gola e benessere – Domenica 8 Febbraio ore 10:45 sala auditorium (A) .
in foto: Jean-Louis Gintrac (1808-1886) Abitanti delle Landes. Musée des Beaux-Arts (Bordeaux)
Identità Golose: da piccola idea a grande realtà
«Tornando dalla manifestazione Lo Mejor de La Gastronomia mi sono chiesto: perché i nostri cuochi devono andare in pellegrinaggio a San Sebastian, nei Paesi Baschi, per scambiarsi – e spesso copiare – idee con gli altri cuochi del mondo? Mettiamo in piedi anche noi un congresso di cucina» con questo pensiero Paolo Marchi, ex giornalista sportivo, pone le basi di quello che, ad oggi, continua ad essere uno dei pochi eventi di alta cucina e pasticceria a svolgersi in Italia. Siamo nel 2004 quando l’idea è in embrione e già nel gennaio 2005 nasce Identità Golose, il primo congresso italiano di cucina e pasticceria d’autore, Ideato e curato dallo stesso Paolo Marchi. Dal 2006, la preziosa collaborazione con MAGENTAbureau, società fondata da Claudio Ceroni, ha permesso all’evento di crescere e diffondersi a livello internazionale.
Giunta oggi alla sua 11° edizione, Identità Golose rappresenta una realtà ancora poco conosciuta tra i non troppo esperti amatori, ma ben radicata nel pensiero dei grandi professionisti. Chef di tutto il mondo hanno l’occasione di confrontarsi, sfidarsi e arricchirsi giocando con il cibo e per il cibo, in quella che da sempre rappresenta la culla del “mangiar bene”, di quel “mangiar” che è buono, ma anche sano.
Identità Golose: “identità” in evoluzione
Identità Golose non è solo un evento. E’ un’idea, un concetto, un progetto ancora – e sempre – in fieri. Si, perché Identità Golose è in continua evoluzione e lo testimoniano le entusiastiche righe di presentazione che ogni anno Paolo Marchi, ideatore e curatore dell’evento, pubblica e diffonde. Sono parole di un appassionato che vede crescere sempre più, quella che un tempo fu una semplice, quanto mai brillante, idea.
L’idea di accogliere, in Italia, chef e pasticceri di tutto il mondo. Fini conoscitori e artigiani sublimi di una materia in grado di accattivare e soddisfare tutti i sensi: il cibo.
Nel corso delle 11 edizioni, il modo di guardare e parlare di cibo è molto cambiato.
Si è partiti da una – antesignana – “spettacolarizzazione” dello stesso, che non è più mero prodotto destinato all’alimentazione, ma “oggetto” in grado di esprimere l’autore e la sua personalità. Così, la prima edizione del 2005 mira ad “ingolosire ed impreziosire” ogni singolo alimento, celebrando la capacità degli chef di creare piatti unici e arricchiti di nuova luce.Nel 2006, l’attenzione è sull’aspetto più morbido e romantico del pasto, il dolce.
Ma è con la terza edizione che diviene chiara la natura di Identità Golose: lo scopo non è sfilare su una passerella, bensì recuperare quel concetto di ereditarietà fra “mille teste, mille identità e milioni di idee”. L’edizione del 2008 aspira a trasmettere nuova consapevolezza del patrimonio culinario, e lo fa proponendo un viaggio attraverso le eccellenze di tutto il mondo. E’ l’anno del giorno in più, per raccontare al meglio quello che di cibo non si era ancora detto. Dal 2009 in poi, inizia la ri-scoperta e la valorizzazione della cucina vegetariana; gradualmente, e sempre più, l’attenzione si sposta sul “processo produttivo”, monito alla tutela della terra. E’ questo il periodo che porta, nell’alta cucina e – di riverbero – in Identità Golose, che di quella cucina “alta” ne è lo specchio, il ritorno all’essenzialità degli elementi e al rispetto degli stessi. Gli chef, sempre più scienziati e meno operai, ancorano saldamente i loro piatti alla tradizione. Tradizione dei contenuti, non dei contenitori: alimenti del passato di ogni uomo, lavorati con tecnica sapiente e moderna in cui l’etica è al servizio dell’estetica.
Il bisogno di rispettare la natura per rispettare noi stessi si fa sentire, e lo gridano le parole di Paolo Marchi: è il momento di andare “oltre il mercato” e “dritti alle materie prime”, per sostituire una società di consumi dissennati con una società concreta e controllata dal basso.
Così nel 2014 l’Identità diviene “Intelligente” e nel 2015 questa intelligenza diviene “Sana”.
Protagonisti indiscussi di quest’ultima edizione saranno i prodotti: “una sana intelligenza” esprime la necessità di mangiare con la testa. Non più cibo che si guarda, si annusa e si gusta, ma cibo che si pensa con la consapevolezza della sua bontà, della sua potenza e delle sue origini. Del rispetto che queste meritano, forse, troppo a lungo trascurato.
Formaggi dalla Svizzera: degustazioni nel tempo
Un incontro nuovo nel mappamondo gustativo ha avuto luogo il 29 Gennaio 2015 presso l’Hotel Royal Continental di Napoli. Partendo dalla Svizzera i cantoni germanofoni e le regioni francofone seguono strade diverse per ritrovarsi in due rispettive forme: Emmentaler e Gruyère, rigorosamente DOP.
La Città del Gusto trova lo spazio per mostrare dei due formaggi tre diverse stagionature, in un laboratorio sperimentale che ritrovi un accordo perfetto o riscopra un allettante contrasto attraverso i vini proposti in abbinamento da Marco Sabellico. Scorre il tempo nella accogliente sala dell’Hotel, nel piatto scandito dal senso orario, nel climax della stagionatura classica, resèrve, e di grotta o alpage. L’atmosfera contribuisce all’esperienza di un assaggio in cui le molecole odorose si rompono, per poi ricomporsi nel gusto.
Si comincia con l’Emmentaler, formaggio dalle note dolci in tutte le sue stagionature, che proietta la sua storia temporale nei buchi, serrature che ne svelano i segreti. Mara Nocilla ne descrive la straordinaria duttilità, che lo rende un formaggio da scoprire, capace di sorprendere in ogni sua versione.
Si prosegue con Le Gruyère, controparte nobilitata dalla prerogativa del suo ruolo: “formaggio da meditazione”, equilibrato e austero, si impone con elegante fermezza in ogni palato. Capace di rimembrare i rustici aromi di stalla, conclude il viaggio esplorativo degli alpeggi raggiungendo il traguardo mostrato nella presentazione del piatto: un piccolo bastone di legno che sorregge i passi verso ogni nuovo sapore.
Identità piccanti e sapori della Calabria
Identità golose, Milano 9 febbraio 2015, ospiterà una sezione dedicata ad identità piccanti. Per gli amanti dei sapori forti ci sarà l’opportunità di effettuare un viaggio sensoriale con artisti del piccante. Caterina Ceraudo, nella sala blu alle 15.00, presenterà la ‘nduja.
La ‘nduja è un prodotto che nasce nel paese di Spilinga (VV), come piatto povero del popolo per recuperare gli scarti del maiale, nel tempo si diffonde in tutta la Calabria fino a diventare un simbolo di gusto. Tradizionalmente la ‘nduja si utilizza spalmata su pane caldo tostato associata a formaggi oppure come base del ragù.
Da Caterina Ceraudo l’aspettativa è creatività: innovazione e tradizione. Appassionata di cibo ha effettuato studi di enologia ed oggi è chef dell’azienda di famiglia. L’azienda Ceraudo è conosciuta per essere produttrice di olio e vino. Iniziano a lavorare con un progetto che appariva molto ambizioso: l’agricoltura biologica che attualmente è il punto di forza aziendale ottenendo il consenso di una clientela sempre più attenta a ciò che mangia. Vigneti ed uliveti sono coltivati senza prodotti chimici ed il lavoro è orientato verso prodotti di qualità. L’attività dell’azienda Ceraudo oltre alla produzione di olio e vino comprende la gestione di un agriturismo ed un ristorante. Per capire i valori aziendali basta leggere la frase incisa sul muro principale: “felice è colui che fa felici gli altri”. Qualità di prodotto e qualità di sensazioni. Mangiare è emozione che si amplifica nello scenario della Calabria. In questo contesto e con questi presupposti opera solitamente Caterina Ceraudo, adesso si può solo attendere l’evento identità piccanti per scoprire cosa proporrà… i presupposti aprono l’appetito.