Le origini della pastiera di tagliolini dolce della nonna:
La pastiera di tagliolini dolce ha origini campane. È una variante della pastiera tradizionale, dolce tipico della tradizione pasquale. Non a caso è composto dalle uova, con le quali si realizza la pasta fresca. Le uova già prima del cristianesimo simboleggiavano la rinascita della natura, il passaggio dall’inverno all’estate. La fede cristiana ha concepito l’uovo come simbolo della rinascita dell’uomo, in questo caso di Gesù. L’Agro Aversano è fortemente religioso. Aversa, in particolare, è famosa per essere la città delle cento chiese. Era una consuetudine che le massaie portassero in dono per Pasqua, la pastiera di tagliolini dolce, alle suore all’interno dei conventi. È un dolce dalle antichissime origini. Si racconta che sia stato portato in dono per la prima volta nel 1538, in occasione della fondazione del monastero delle Suore Cappuccinelle. L’ordine delle Cappuccinelle fu fondato da Maria Lorenza Longo. Questa nobil donna catalana, guarita per intercessione della Vergine di Loreto, da un grave male si dedicò ad opere di pietà. In Italia, tutti i piatti, anche quelli dell’alta ristorazione hanno origini popolari.
La ricetta; in cucina con la nonna:
Con mano sapiente distribuisce a fontana sul tavolo un chilo e mezzo di farina. Al centro tre uova ed un cucchiaino di sale. In un’insalatiera vi sbatte quattro uova, aggiunge quasi cinquanta grammi di burro e due bustine di vanillina. Lavora questo impasto, fino a ripiegarlo su se stesso. Taglia la pasta all’uovo creando i tagliolini.
Li cuoce come una classica pasta all’uovo (salandola). Una volta pronta la pasta, la cala lasciando un po’ di acqua di cottura; nella quale diluisce poco più di un chilo e mezzo di zucchero. Mischia il tutto. Aggiunge nella pentola parte di quei cinquanta grammi di burro iniziali. Lascia raffreddare il composto. Una volta raffreddato, versa il contenuto dell’insalatiera con mezza fiala di aroma alimentare naturale e la frutta candita. Amalgama il tutto. Stende un po’ di burro nella teglia nella quale ripone il tutto assieme a mezzo litro di latte.
In forno a centottanta gradi per qualche ora, finché non raggiunge un aspetto dorato.
Che cos’è il cibo? Il valore aggiunto dell’amore:
Il cibo è tradizione. È territorio, appartenenza ed identità. Il cibo è memoria. È amore, condivisione e famiglia. Il cibo è vita! Al Sud la tavola è sacra, come il cibo e come l’atto del cucinare. Manca poco alla Pasqua. Come da tradizione sono a casa della nonna per preparare con lei i dolci. Non si tratta di mera condivisione. Significa trasmettere nel tempo, attraverso le generazioni, una memoria, un’usanza. Chiudo gli occhi. Sento il rumore della forchetta con la quale la nonna sbatte le uova. Mi incanto nell’osservare le sue mani pregnanti mentre impastano. Come se realizzasse una magia. Dal nulla crea qualcosa che verrà servito durante la grande abbuffata; durante la quale si parlerà di cibo. Del resto, una festa religiosa al Sud, non può che avere un risultato gastronomico. Gradualmente il profumo del composto che sotto al forno prende vita, invade la cucina e pervade il mio naso. Si dice che l’olfatto sia il senso più collegato alla memoria. Il timer suona. La pastiera di tagliolini dolce è pronta. La assaggio. È squisita! Ha il sapore della Pasqua. Di questa corrente, di quelle passate e di tutte quelle che verranno. Questa narrazione non è poesia?!
DUBL BRUT per accompagnare:
L’armonia al palato è l’obiettivo finale. Un obiettivo che ho deciso di raggiungere per contrasto. Scelta inusuale per un dolce. Alla mia pastiera di taglioni dolce ho abbinato DUBL BRUT Feudi di San Gregorio. DUBL BRUT, uve Falanghina 100%. È di un giallo paglierino brillante con perlage fine e persistente. Dal profumo intenso e delicato, con note che evocano zenzero e radici. DUBL nasce dall’intenzione di Feudi di San Gregorio di sperimentare il metodo classico sulle uve della tradizione campana: Greco, Aglianico e Falanghina. Il metodo classico è un sistema di spumantizzazione che si basa sul principio della rifermentazione in bottiglia attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati. Questo processo nasce in Francia, nella regione nota come Champagne, famosa per il vino frizzante. Il metodo è infatti chiamato anche champenoise. La spumantizzazione secondo il metodo classico comprende diverse fasi che partono da uno o più vini base, per arrivare al prodotto finito pronto per la messa in commercio.
Parola d’ordine: territorio
Il territorio della Campania è eccellente per produrre grandi vini grazie alle escursioni termiche ed alla ventilazione. Sono 723 i vigneti sui quali si lavora per dar vita a DUBL.
Il progetto DUBL nasce nel 2004. Feudi di San Gregorio ha cercato un consulente che fosse in grado di trasferire al vino, attraverso la tecnica, tutte le qualità del vitigno e del territorio. Lo ha trovato in Anselme Selosse, piccolo produttore di Avize nella regione dello Champagne. Nell’aprile 2016 viene presentato DUBL ESSE, Dosaggio Zero in tiratura limitata. Esse come Selezione, poiché racchiude solo il meglio delle uve. Il packaging, ideato dal designer Fabio Novembre, rappresenta un’espressione di design contemporaneo.
