Il significato del termine “ancestrale” rimanda a qualcosa che ha una lunga storia e radici nel passato. Di solito viene utilizzato per descrivere pratiche culturali, credenze, conoscenze o legami di famiglia. Evoca un senso di rispetto e reverenza per ciò che è stato tramandato dai nostri antenati e per la conoscenza e la saggezza che hanno acquisito durante la loro vita. Ma perchè questo termine è usato per determinare una tecnica vinicola? Cosa sono i vini ancestrali?
Vini ancestrali significato
Ecco perché il vini ancestrali possono essere visti come un omaggio alle radici della cultura vinicola. Si riferisce a un tipo di vino che viene prodotto utilizzando tecniche che spesso prevedono l’uso di lieviti selvaggi, fermentazioni naturali e/o l’invecchiamento in botti di legno. L’aggiunta di sostanze chimiche o di altri ingredienti moderni viene raramente utilizzato. Questo tipo di vino viene considerato di alta qualità grazie alla sua produzione artigianale e al rispetto delle tecniche tradizionali, che mantengono le caratteristiche naturali dell’uva e della fermentazione.
Nascita e sviluppo del metodo
Si crede che l’origine dei vini ancestrali possa risalire all’antica Roma: ci sono prove che particolari anfore, dotate di una doppia maniglia e di una struttura in piombo, venivano utilizzate per mantenere una pressione di un’atmosfera all’interno del contenitore, in modo da rendere il vino “titillans“.
Sviluppatosi poi in Francia dai monaci di St-Hilaire nel 1531 nella regione nel dipartimento dell’Aude noto come Vin de Blanquette. Con l’invenzione della pressa per il vetro e all’abbassamento del costo dello zucchero, il metodo ancestrale venne abbandonato.
Nel 1824, la produzione di champagne con il metodo ancestrale fu addirittura vietata in Francia a favore del nouveau méthode de champagne, che sarebbe stato utilizzato in tutta Europa.
Nel 1938 il vino méthode rurale fu riconosciuto come una denominazione AOC separata, chiamata Blanquette méthode ancestrale.
Il metodo per la produzione di vini ancestrali
Il metodo per la produzione di vini ancestrali è una tecnica di produzione di vino frizzante e di spumante.
La prima fermentazione
La prima fermentazione avviene in vasche di acciaio inox. La temperatura è molto importante ed è per questo che viene controllata costantemente. Dopo questa prima fase si abbassano le temperature, la fermentazione si blocca e i lieviti interrompono il nutrimento dello zucchero.
La seconda fermentazione
La seconda fermentazione avviene naturalmente all’interno della bottiglia, grazie ai lieviti presenti nell’uva, e il processo di autolisi delle fecce contribuisce a sviluppare il carattere e il profilo aromatico del vino.
Il mosto continua la sua fermentazione all’interno della bottiglia per un certo periodo di tempo, solitamente da 6 a 18 mesi.
Le temperature si alzano e i lieviti ripartono con il consumano degli zuccheri, producendo anidride carbonica che rimane intrappolata nella bottiglia. Questo processo crea la pressione all’interno della bottiglia che conferisce effervescenza.
Avverrà dunque, quella che nel metodo classico è chiamata: presa di spuma, ma le bollicine saranno più delicate e meno aggressive. Questo perché durante la fermentazione i lieviti hanno consumato meno zucchero rispetto alla stessa fase del processo di vinificazione del metodo classico.
Il vino, dopo la seconda fermentazione, non viene sottoposto ad una serie di operazioni come la rimozione dei lieviti morti chiamata sboccatura e dunque il vino risulta quasi torbido. Il tappo di sughero viene sostituito con un tappo di metallo chiamato capsula.
I vini metodo ancestrale sono conosciuti anche con la dicitura “sur lies” (sui lieviti) o “col fondo“.
Il metodo ancestrale in Italia
Il metodo ancestrale era già noto in Italia nei primi anni del ‘900 in Emilia Romagna, Marche, Veneto e Valle d’Aosta. Negli ultimi anni la domanda dei consumatori è cresciuta in modo esponenziale. Questa tecnica, infatti, valorizza la varietà ampelografica della penisola, ricca di vitigni autoctoni.
Le aziende vitivinicole sfruttano così al meglio le potenzialità dei loro vitigni e creano spumanti che sono espressione del territorio in cui nascono, con una buona acidità e mantenendo un grado alcolemico basso.
E’ importante notare che il termine “vino ancestrale” non è strettamente regolamentato e può essere usato in modo improprio da alcuni produttori per cercare di sfruttare la crescente popolarità. Tuttavia è sempre consigliabile fare ricerche approfondite sui produttori e sulla loro filosofia di produzione prima di acquistare un vino che si presenta come “ancestrale”.
