Franco Pepe nella pizzeria Pepe in Grani a Caizzo fa della pizza un piatto ricercato, mantenendo la natura di piatto popolare. Miscela diversi tipi di farina con acqua, per fare un impasto che una volta cotto nel forno a legna, si traduca in leggerezza. L’impasto è lavorato a braccia nella madia di legno e lasciato lievitare a temperatura ambiente nella sala di lievitazione. Un locale separato dove luci colorate e ritmi calmi, si contrappongono all’ambiente caotico e frenetico della cucina.
La pizzeria si trova nel centro storico, in un palazzo del ‘700 ristrutturato dall’architetto Beniamino Di Fusco. Esiste anche una struttura d’ospitalità adiacente e la possibilità per gruppi interessati alla gastronomia caiatina, di fare delle visite guidate.
Il menù è legato alle tipicità dell’Alto Casertano, come una finestra su prodotti e produttori locali. Gli ingredienti sono tradizionali ma accostamenti e lavorazioni sono innovativi. Non mancano le pizze più classiche con ingredienti semplici e di qualità, dal sapore non ovvio. Ma ci sono anche delle pizze dal gusto nuovo, come la pizza con filetti di tonno allitterato, crema di cipolle e sedano cotto nel ghiaccio, la pizza sbagliata dove una base bianca è completata con un’emulsione di basilico e salsa di pomodoro crudo o la pizza-dolce con sugna di maiale nero, marmellata di fichi e conciato romano.
Franco Pepe ha già collaborato in passato con il premiato chef Nino Di Costanzo e il pasticcere Alfonso Pepe. Quest’anno la collaborazione si è estesa allo chef Berardino Lombardo e ad altri produttori campani, in un pranzo dove tutti sono stati chiamati a mettere la loro parte in un unico menù. Un sistema che unisce e fa compartecipare tutto il territorio e le sue personalità. Gli abbinamenti sono continuo oggetto di studio del pizzaiolo. Potrebbe anche essere prevista in futuro una collaborazione con lo chef Di Costanzo, per un topping sempre più ricercato.
La democratizzazione dell’alta cucina, qui, passa per la pizza.
