Quando Woody Allen esclamò che non mangiava mai ostriche perché “Il cibo mi piace morto. Non malato né ferito. Morto” non aveva mai avuto il piacere di parlare con Corrado Tenace di Oyster Oasis, uno dei massimi esperti di conchigliacei in Italia, che con la sua passione e competenza riuscirebbe a convincere chiunque a provare questo prelibato prodotto.
Il rapporto tra il mollusco e il maître ostriquer nasce da lontano ed è inizialmente burrascoso: “Ho aperto decine di migliaia di ostriche ed ho smesso di tagliarmi dopo parecchi zeri. All’inizio non mi piaceva. Dopo la prima ostrica rifiutai la seconda, non mi piacque, poi crescendo sono entrato a contatto con prodotti di grande qualità ed allora mi son dedicato anima e corpo a questo elemento”.
Dopo una carriera da chef, Tenace nel 2014 fonda insieme ad espertissimi soci francesi Oyster Oasis, oggi azienda molto forte del settore e che sta aprendo un mondo, passo dopo passo: percorsi sensoriali con le ostriche perché “Dal Mediterraneo fino all’Irlanda possiamo allacciare la cintura di sicurezza e viaggiare in giro per l’Europa assaggiando ostriche”.
Riconoscere un buon prodotto: le ostriche sanno di nocciola
Tenace tiene alla qualità del prodotto e da anni è impegnato nella divulgazione della cultura dell’ostrica, con eventi in giro per l’Italia, a fianco di grandi chef della cucina tricolore: “Gli elementi per riconoscere un’ostrica buona sono gli stessi che usiamo per le cozze. Se nella valva c’è tanta carne, siamo soddisfatti, idem per le ostriche. In più, queste ultime hanno tre livelli di sentore che si avvertono man mano che si sale con la qualità: il sentore primario è quello marino, quindi di freschezza, iodio e mineralità. Quello secondario dipende dal terroir, come per il vino, che ci fa venire in mente il cetriolo, un fungo o la buccia dell’anguria. Nelle ostriche di maggior qualità c’è anche un sapore terziario che è quello della nocciola perché la molecola dell’ostrica è speculare a quella della nocciola quindi il cervello associa i due elementi”.
Le ostriche come il vino dunque, quindi importanti sono gli abbinamenti perché secondo Tenace, le ostriche hanno tre personalità diverse e possono essere fresche, eleganti o complesse. Le ostriche fresche, quelle più comuni, hanno bisogno di essere aggredite per sprigionare il sapore quindi consiglia limone, birra o whisky; le eleganti o special vanno accompagnate con un grande vino, con delle verdure croccanti o un buon olio d’oliva che ne esalti il sapore mentre le complesse hanno bisogno del grasso e Tenace ci ha detto che “Uno degli abbinamenti più aggressivi è stato quello col foie gra, perché queste ostriche hanno bisogno di una componente grassosa mentre il vino di accompagnamento deve essere più semplice, come un verdicchio o una falanghina”. Un percorso che Tenace ha fatto anche il 20 giugno a Napoli, durante il White Summer del Gambero Rosso.
L’ostrica tricolore del futuro, la San Michele
L’Italia è il secondo consumatore di ostriche in Europa, dopo la Francia, ed ha un mercato in fortissima espansione, che cresce di anno in anno e produce alcuni molluschi di qualità eccellente in varie zone dello Stivale, come Sardegna, Liguria o la più nota Ostrica del Delta, che cresce in provincia di Rovigo ed è meno sapida di quelle bretoni
Oyster Oasis si inserisce in questo mercato puntando al predominio qualitativo dei cugini galletti grazie ad una cooperativa di produttori di cozze nel parco del Gargano, “deviati” nell’ostricultura, portando l’allevamento nel Mediterraneo, una mission per niente facile dato che questi animali crescono meglio alle foci dei fiumi, con le forti pressioni del mare o le correnti del Golfo. Corrado Tenace ha portato in Puglia un sistema di sospensione sulle corde, dove cresceranno queste larve per sfruttare le peculiarità della zona di Ischitella, con la sua acqua super pulita. Il prodotto si chiamerà San Michele, sarà un’ostrica bianca del Gargano ed è dedicato al santuario dell’arcangelo che domina il territorio.
Curiosamente saranno legate alle produzioni della Bretagna e della Normandia perché secondo ricostruzioni archeologiche, proprio i monaci pugliesi, dopo essere passati per l’Abbazia di San Michele della Chiusa in Piemonte, salirono fino a Mont Saint-Michel per contribuire alla costruzione dell’abbazia ed oggi quella zona della Bretagna è celebre in tutto il mondo, oltre che per il meraviglioso complesso architettonico, per la bontà delle sue ostriche.
“L’obiettivo– conclude Corrado Tenace- è quello di avere un ottimo feedback dal mercato francese. Un obiettivo ambizioso perché loro sono campanilisti ma quando la qualità è eccelsa sanno che l’unica cosa da dire è chapeau”.
