Oggi 24 marzo 2019 la gastronomia d’eccellenza si è data appuntamento a Milano. Nomi del calibro di Andrea Berton, Carlo Cracco, Davide Oldani e Massimo Bottura si sono infatti riuniti in occasione di Identità Golose Milano 2019 (qui un resoconto della prima giornata) per rendere omaggio ad uno tra i maggiori riferimenti internazionali dell’alta cucina, il celebre Alain Ducasse. “C’è uno spirito comune che unisce la cucina francese a quella italiana”, ha affermato lo chef, confessando di essersi sempre ispirato alla tavola italiana, ma non mancando di scherzare su come lui sia “partito da ottime basi…per poi migliorarle”.
Oltre ad una certa fama, ad accomunare gli chef nostrani sul palco del MiCo è infatti un passato di collaborazione con il cuoco francese. E dunque, quale modo migliore per i quattro stellati italiani di illustrare cosa sia per loro il “fattore umano” – uno dei temi centrali del congresso – e la grande importanza che questo riveste tra i fornelli, se non attraverso un tributo alla genialità di Ducasse?
Alternandosi tra i piani cottura, tutti hanno realizzato delle proposte culinarie che ricordassero in qualche modo la loro esperienza al fianco dello chef d’oltralpe. Incantevole la patata con brunoise di verdure, tartufo e brodo di asparagi di Berton, creata in memoria dei mesi trascorsi a tornire verdure e molto apprezzata da Ducasse per il modo in cui la ricetta ha esaltato ogni singolo ingrediente. È di Cracco, invece, la crema di spugnole con tartufo bianchetto, pere marinate e noci cotte nel latte, un piatto con cui ha voluto avvicinarsi a quella perfezione tanto richiesta dallo chef francese durante l’anno e mezzo trascorso al Louis XV.
La preparazione dell’acqua di pomodoro è quanto rimasto impresso nella mente di Oldani, che infatti sfoggia un trancio di rombo condito con tale liquido filtrato attraverso un particolare panno di lino. È Oldani stesso, poi, a ricordare alla platea in sala la triade tanto cara allo chef francese. Naturalité. Essentialité. Beauté. Le innovazioni che Ducasse ha portato in cucina circa trent’anni fa; le novità di ieri che, come è stato ben sottolineato, sono divenute la tradizione dell’oggi, altro tema cardine di Identità Golose 2019.
A chiudere in bellezza è arrivato Bottura, con i suoi ravioli ripieni di porro, tartufo e foie gras, ma soprattutto con i suoi aneddoti più che spassosi sulle collaborazioni con lo chef francese: “per me il raviolo è un contenitore di idee e rappresenta il sogno di un cuoco francese di fare la pasta come un italiano ” ha scherzato lui, provocando il sincero sorriso di Ducasse.
Momenti di grande impatto emotivo per la seconda giornata del Congresso, ma anche di significative lezioni di vita. Tra queste, l’importanza di essere sempre professionali, di non scordare mai disciplina e rigore, di puntare alla massima qualità, ma anche e soprattutto di restare “umani”. E dalla profonda amicizia e immensa stima che corre tra questi grandi della cucina non possiamo che imparare.
