L’olio di oliva, ingrediente fondamentale della quasi totalità delle ricette appartenenti alla dieta mediterranea, accompagna l’uomo nel suo sviluppo da migliaia di anni.
Difficile datare con precisione a quanti secoli fa appartenga la domesticazione dell’ulivo, ma appare chiaro il ruolo centrale che occupa nella cultura ellenica, in qualità di bene di lusso dalla larga applicazione. Veniva usato principalmente per la cura del corpo e come combustibile per alimentare le lampade dell’epoca. Simbolo di pace e sapienza era associato alla dea Atena che l’ha donato agli uomini. E se il vino, per i classici, esaltava la mente e si esprimeva nel simposio, l’olio curava il corpo e lo esaltava nelle gare atletiche.
L’olio d’oliva ai tempi dei Romani
Ai Romani, invece, dobbiamo il merito di aver valorizzato l’uso alimentare che fino ad allora era sempre apparso secondario. Le conoscenze sulle qualità organolettiche e nutritive, sembra fossero chiare già all’epoca. L’olio andava ad arricchire di grassi e di sapore polenta, verdure e cereali che costituivano gli alimenti alla base della dieta dei Patrizi, i ricchi proprietari terrieri.
Le indicazioni per il mantenimento degli oliveti e per la produzione di olio, tramandate fino ai nostri tempi dai primi scrittori esperti di agronomia, sarebbero ancora oggi applicabili per migliorarne la qualità di olio prodotta.
Tecniche di coltura olearia
Risalgono proprio a questo periodo importanti perfezionamenti nella tecnologia olearia sapientemente raccontate dalle numerose opere latine scritte a partire dal III sec. a.c.
La più antica è Liber de agricultura di Marco Porcio Catone, nato a Tusculum una città del Lazio, terra di olivi, nel 234 a.c.; scrittore dell’opera summa della sapienza agricola del tempo in cui si possono leggere consigli e tecniche che tutti vorremmo vedere applicare anche oggi: “olea ubi lecta siet, oleat fiat in continuo, ne corrumpatur” tradotto “appena raccolte, bisogna subito estrar l’olio dalle olive, per evitare che si sciupi”.
Nella concezione romana l’oliveto inoltre, come coltura, costa poco e rende bene. Lucio Giunio Moderato Columella, autore del De re rustica che rappresenta la maggiore fonte di conoscenza sull’agricoltura romana, scriveva a riguardo nell’Arte dell’Agricoltura: “ex omnibus stirpibus minorem inpensam desiderat olea, quae prima omnium arborum est” tradotto “tra tutte le piante l’olivo è quello che richiede spesa minore, mentre tiene tra tutte il primo posto”.
Riguardo la qualità dell’olio d’oliva e le relative distinzioni appaiono evidenti ulteriori connessioni tra le nostre abitudini e quelle dei romani. Giovenale ad esempio irrideva un tale Virrone che maltratta gli ospiti di poca importanza: “Sul suo pesce Virrone versa olio di Venafro, mentre ai clientes viene dato olio da lucerne, un olio che usava dopo il bagno un tale, così acido e puzzolente, che alle terme per il tanfo tutti se ne tenevano alla larga”.
Risalente a circa duemila anni fa questo aneddoto dimostra una ottima conoscenza nella distinzione di un olio di buona qualità rispetto ad un olio scadente.
Antiche contraffazioni
Da un’inchiesta del dicembre scorso, realizzata dal programma televisivo Rai “Report”, risulta evidente come sia frequente il tentativo da parte di diversi noti marchi italiani produttori di Olio, di mettere sul mercato sotto il nome di “Olio Extravergine d’oliva” o EVO, oli non solo non extravergine, ma a volte addirittura non adatti al consumo alimentare se non rettificati, i cosiddetti oli lampanti destinati un tempo all’illuminazione, ben distinti da quelli di qualità già all’epoca di Giovenale. Sembra quindi che le buone, come le cattive abitudini siano rimaste simili a distanza di secoli.
La contraffazione appunto sembra non essere una prerogativa del nostro tempo, anche Marco Gavio Apicio che è stato gastronomo, cuoco e scrittore, in una sua ricetta insegnava a contraffare l’olio utilizzando uno scadente prodotto spagnolo.
Oggi è molto frequente trovare in commercio bottiglie con etichette italiane il cui contenuto è frutto di un miscuglio di oli di diversa provenienza e oli italiani, tutto ciò chiaramente per poterne abbassare il prezzo di vendita. Ma il desiderio di contraffare un olio proveniente da altre nazioni e di qualità scadente nasce dal fatto che l’olio italiano viene considerato in assoluto il migliore, adesso come allora.
La situazione attuale è complicata poi dal fatto che il mercato italiano non riesce a soddisfare la domanda interna, le aziende italiane quindi sono costrette a importare ed è in questa occasione che spesso avvengono le contraffazioni.
La situazione attuale
Dal produrre da soli negli anni ’80 il 34% dell’olio d’oliva mondiale, adesso siamo ridotti a produrre uno stentato 14%, perché nel frattempo altri paesi, in primis la Spagna, sono venuti alla ribalta. L’Italia però, grazie appunto al processo di selezione delle cultivar effettuato dai Romani, e alle tecniche tramandate da millenni per produrre un olio d’oliva qualitativamente sempre migliore, è considerato il paese della biodiversità in olivo, con il maggior numero di cultivar autoctone. Infatti in totale nel nostro paese sono attualmente presenti oltre 500 varietà di olivo certificate differenti.
E come per Plinio il Vecchio che assegna all’olio di Venafro il primato assoluto tra gli oli – “Per l’olio il primato in tutto il mondo spetta a Venafro per i profumi, con i quali il suo odore lega bene, nonché il giudizio più raffinato del palato” – così noi ora possiamo fare affidamento sui 46 marchi Dop e Igp riconosciuti dall’UE, che assicurano di mantenere saldo il primato europeo della qualità negli oli extravergine di oliva italiani.
Tutto ciò grazie anche agli effetti positivi sulla salute associati al consumo di olio d’oliva, come attestano numerosi studi scientifici che ne hanno fatto impennare la domanda mondiale.
Negli ultimi anni nuovi mercati hanno manifestato interesse per questo alimento fino ad allora poco conosciuto, attratti dai primati di longevità tipici della dieta mediterranea. Eletta nel 2010 come patrimonio immateriale dell’umanità dall’UNESCO, la dieta mediterranea non può prescindere dall’uso dell’olio d’oliva. L’olivo non è più un albero esclusivamente mediterraneo, è uscito da tempo dalle colonne d’Ercole e ha raggiunto le Americhe, L’Australia e il Giappone.
