Non tutti sanno che della pianta del carciofo mangiamo il fiore, chiamato anche bocciolo o capolino, e non il frutto. Il carciofo (Cynara scolymus) appartiene alla famiglia delle Asteraceae, da Aster, proprio per riferirsi al fiore a forma di stella. È formato da una “corazza” di foglie dure e spinose che nascondono un cuore tenero e gustoso.
Il carciofo tra mito e storia
Le sue origini sono molto lontane. Si narra che Zeus, respinto dalla ninfa Cynara, la trasformò in un carciofo, un fiore verde, spinoso come il suo carattere, ma dal cuore tenero. Questo è il motivo per cui gli è stato attribuito un potere afrodisiaco. Il carciofo era noto ai Greci e ai Romani, che lo apprezzavano non solo come alimento ma anche per i suoi usi terapeutici. Nel 300 a.c. era già coltivato dagli Arabi che lo chiamavano al-karshuf, cioè spina di terra. Il suo arrivo in Italia risale agli Etruschi, ma fu intorno alla seconda metà del 1400 che cominciò a diffondersi a partire da Napoli, e ad essere sempre più richiesto, soprattutto sulle tavole dei nobili toscani. Grazie a Caterina de’ Medici, sposa del re Enrico II di Francia, il carciofo fu apprezzato anche presso le corti reali europee. Lo stesso re ne consumava grandi quantità, dato l’elevato potere afrodisiaco che gli veniva attribuito. Ne divennero grandi consumatori anche il re Luigi XIV e Enrico VIII d’Inghilterra che li fece coltivare nel suo orto personale.
ll carciofo nell’arte
Il carciofo è raffigurato nelle opere di molti pittori: nelle nature morte di Arcimboldo, in particolare nel ritratto di Rodolfo II; nell’opera “natura morta con formaggio, carciofi e ciliegie” della pittrice fiamminga Clara Peeters; nella “natura morta con bottiglia e carciofo” di Filippo De Pisis, fino al “ritratto di donna con carciofo” di Pablo Picasso o alle numerose nature morte di Renato Guttuso. Illustri scrittori e poeti ne fanno oggetto della loro arte: Pablo Neruda gli dedica un poema intitolato “Ode al Carciofo” in cui lo descrive come “un guerriero dal tenero cuore”. Grazia Deledda chiama poeticamente i carciofi “grandi boccioli di rose”.
Le proprietà
I carciofi sono ricchi di fibre, vitamine (A, B, C, E) e sali minerali, come il magnesio, il potassio, il ferro. Contengono la cinarina (dal gusto amaro), un polifenolo ricco di proprietà antiossidanti che aiuta a depurare l’organismo e ad eliminare le tossine favorendo le funzioni epatiche. Hanno un elevato potere antiossidante, proprietà antinfiammatorie e diuretiche, abbassano i livelli di colesterolo cattivo e aiutano il sistema cardiocircolatorio, oltre a favorire il metabolismo.
Il carciofo in cucina
Il carciofo in cucina è molto versatile. Si può mangiare crudo, tagliato a fettine sottili e condito con olio, sale, pepe con l’aggiunta di qualche scaglia di formaggio. Può essere consumato bollito, trifolato, fritto, ripieno, arrostito alla brace, gratinato. Può essere conservato sott’olio e poi consumato nelle insalate o negli antipasti. Ogni regione ha le sue ricette, ma non si possono non menzionare quelle della tradizione romana, in particolare i carciofi alla giudia.
Grazie agli chef stellati, il carciofo sta vivendo una nuova stagione. Pino Cuttaia, nel suo ristorante La Madia, a Licata, propone la Ninfea di carciofo spinello. Lui stesso racconta:<<come la margherita, il carciofo è un fiore e va sfogliato voluttuosamente, mangiato con le mani. Il mio piatto lega due ricordi: quello del carciofo lessato che si mangiava con le mani, foglia a foglia, con il pinzimonio, e quello dei carciofi ripieni con il cipollotto, a volte anche l’acciuga>>.
