Interessante e interattiva la lezione del 28 gennaio 2015 tenuta dell’agronomo Augusto Cattaneo. I temi toccati sono stati numerosi, dalla creazione dei formaggi, alle loro denominazioni, a temi come gli OGM.
Partendo dai diversi aspetti riguardanti una filiera, definita come produzione di beni o consumi “dal campo alla tavola”, è stato possibile osservare quali sono stati i principali cambiamenti avvenuti alla base di alcune delle produzioni attualmente più importanti sul mercato (come produzione di pollame, uova, maiale, bovini e capre), che, dal 1967 ad oggi son andate via via aumentando in notevoli percentuali.
Protagonisti della lezione sono stati i formaggi. A partire dalla nascita, fino alle diverse forme di differenziazione in formaggi a pasta dura (suddividibili in crudi e cotti) e quelli a pasta filata, con particolare attenzione alle loro differenti stagionature ed eventuali disciplinari IGP, DOP e STG.
Nella seconda fase della lezione abbiamo avuto il piacere di degustare e comparare attraverso degustazioni sensoriali, due particolari formaggi: un pecorino e un caprino. Dopo aver degustato e inserito i diversi parametri del gusto all’interno di tabelle appartenenti ad uno specifico grafico, il grafico spider plot (grafico in grado di comparare tra loro le diverse variabili), abbiamo potuto analizzare, anche visivamente, tutte le note di acidità, salato, amaro, selvaticità/pungenza, sapidità, dolcezza, durezza, solubilità, odore, aroma, dolcezza, piccantezza, sapidità, intensità di colore e astringenza dei due diversi formaggi.
Le filiere tipiche dell’agroalimentare italiano di qualità: un formaggio per ogni palato
Degustazione Città del Gusto/Napoli – Gambero Rosso: formaggi dalla Svizzera
Più buchi ci sono… meno si parla di Gruyére! Perché se in Italia il termine “gruviera” viene impropriamente usato per indicare il formaggio Emmentaler (quello con i caratteristici buchi prodotti dal processo di stagionatura), il vero formaggio Gruyére, che deve il suo nome all’omonimo Distretto del Canton Friburgo, di buchi non ne ha nemmeno uno. Non solo: per poter beneficiare dell’AOC (equivalente svizzero della “Denominazione di origine protetta” italiana), il Gruyére deve avere precise caratteristiche sia per la quantità del latte fresco impiegato (circa 400 litri per una forma da 35 Kg), sia per l’assoluto divieto di additivi, sia per le dimensioni da osservare rigidamente (dai 9,5 ai 12 cm di altezza, dai 55 ai 65 di diametro). Mentre invece quei bei buchi, di dimensioni variabili da quelle di una ciliegia a quelle di una noce, sono il segno caratteristico dell’Emmentaler, le cui forme pesano dai 75 ai 120 kg per un diametro dagli 80 ai 100 cm, e che richiede l’uso di 12 litri di latte per kg. Nelle loro diverse varianti (DOP, DOP Riserve e così via) i due “Re” dei formaggi svizzeri saranno oggi protagonisti di un grandioso “Evento degustazione” organizzato dalla Citta del Gusto di Napoli all’Hotel Royal Continental alle ore 18.00 di oggi 29 gennaio 2015, a cui prenderanno parte appassionati e clienti, ma anche gli allievi del master in Comunicazione Multimediale dell’Enogastronomia, organizzato dall’Università Suor Orsola Benincasa in collaborazione con il Gambero Rosso e la Città del Gusto di Napoli.
Identità Golose: l’ascesa sociale del parrozzo tra arrosticini e fiadoni.
“È tante ‘bbone stu parrozze nove che pare na pazzie de San Ciattè, c’avesse messe a su gran forne tè la terre lavorata da lu bbove, la terre grasse e lustre che se coce… e che dovente a poche a poche chiù doce de qualunque cosa doce…”
Gabriele D’Annunzio gli dedicò persino un sonetto.
S’innamorò subito del gusto di questo dolce natalizio, ormai parte della tradizione culinaria abruzzese, così a torto poco conosciuta. Oltre ai più famosi arrosticini di pecora che impazzano sulle tavole dei pub in Abruzzo e ai ravioloni di formaggio che vestono di dolce o salato a seconda del momento, re indiscusso delle pasticcerie abruzzesi è il parrozzo, una pagnotta dalle umili origini. Un tempo era infatti alimento contadino, fatto con il granoturco e conservato a lungo, soprattutto nei giorni della transumanza. Poi, agli inizi del Novecento, ha inizio la sua ascesa sociale da pagnotta povera a dolce reale. Il pasticciere di Pescara Luigi D’Amico, ispirato dalla sua consistenza e dai suoi colori, ricrea il giallo del granoturco con quello delle uova, alle quali aggiunge la farina di mandorle, così come riesce a ridarci lo scuro della bruciatura del forno a legna con del puro cioccolato. E per non farci mancare niente, per i più golosi, il parrozzo può essere accompagnato anche da una crema di mandorle e zafferano.
All’evento Identità Golose che si terrà questo febbraio 2015 a Milano, è Federica Scolta, giovanissima trentenne d’origine abruzzese, assistente di Simone Salvini, capo chef del Ristorante Joia di Milano, a proporre questo gioiello alimentare, con l’obiettivo di renderlo più contemporaneo e leggero, ma soprattutto adatto anche ai palati vegani, celiaci, intolleranti al lattosio, sempre più frequenti.
Ma il parrozzo non dimentica mai le sue umili origini contadine.
Identità Golose: La ricetta intellettuale di Massimo Bottura
Chef premiato con tre stelle Michelin, Massimo Bottura mostra le sue visioni culinarie “da sotto il tavolo”. Cucina rivisitata, piatti poveri reinventati, l’Osteria Francescana di Modena di cui è proprietario detiene il terzo posto nella classifica dei The World’s 50 Best Restaurants.
Il giorno 9 Febbraio 2015 ore 12.15 nella sala Auditorium sarà presente alla undicesima edizione di Identità Golose, in un viaggio diviso in tre tappe: gusto, concentrazione, organizzazione.
Due momenti scandiscono il suo percorso formativo: la vita da studente di giurisprudenza e la svolta verso il suo sogno. Bottura è chef itinerante con la cucina salda nel cuore.
Persegue l’impegno e segue il suo istinto, esortando a fare lo stesso a coloro che lo ascoltano: umiltà, passione e sogno sono i passi da compiere per creare qualcosa di nuovo.
Si presenta al Grand Hotel Parker’s di Napoli il 9 Dicembre 2014 senza formalismi, rispondendo al desiderio di rivedere una città dai sapori che lo hanno sconvolto, e parlare del nuovo libro “Vieni in Italia con me”, che nasce col titolo “Never trust a skinny italian chef”. Incontra giornalisti, colleghi, amici, alunni del Master in comunicazione multimediale dell’enogastronomia catturando tutti col suo entusiasmo. Ancora una volta espone la sua apertura al diverso, non lasciandosi disorientare dal nuovo.
Bollito non bollito, Ooops! Mi è caduta la crostata al limone, piatti con giochi di parole, che rendono la raffinata tecnica di Bottura un autentico prestigio.
Una sana intelligenza è il tema dell’incontro di Milano, sano è lo spirito del “cuoco che guarda alle materie prime e non al proprio ego”. Questo è il credo di Bottura, chef-fantasma nella cucina, luogo in cui il tempo smette di scorrere. Una cucina molecolare che si evolve sperimentando, in una “tradizione vista a 10 km di distanza”, che comincia sotto il tavolo della nonna custode di segreti, e termina nella coscienza incapace di assopirsi.
Identità Golose: Il programma in poche righe
Dall’ 8 al 10 Febbraio ritorna a Milano Identità Golose, l’evento continua ad insistere su un tema oggi sempre più associato alla grande cucina, il benessere, tanto da dedicargli la sala auditorium per le mattinate di domenica e lunedì. Adesso facciamo un po’ di chiarezza per noi g
astronauti in modo da selezionare e non perdere gli appuntamenti ritenuti più importanti. Ad accendere i fornelli domenica 8 Febbraio presso la sala auditorium sarà il grande maestro Pietro Leemann che ci spiegherà un cereale entrato da anni nella nostra tradizione:il grano saraceno. A seguire un’ icona che non necessita di presentazioni: il grande maestro Alain Ducasse. Nella giornata di Domenica, in contemporanea alla sala auditorium, presso la sala blu 1 troveremo Identità di Montagna, mentre la sala blu2, giusto per non confonderci, ospiterà Identità Naturali con ospite Simone Salvini( organic Accademy). Identità Golose riaprirà le porte Lunedi’ sempre presso la sala auditorium con Carlo Cracco, per concludere con un superbo Massimo Bottura. Seguirà sempre nella sala auditorium un tema che oggi sembra passato in secondo piano, il servizio in sala. Come ci ricorda Bottura, tema di fondamentale importanza per la ristorazione. Sempre lunedì la sala blu1 ospiterà Identità Piccanti. tra gli ospiti Enrico Manero. Mentre in sala blu2 troveremo Identità di pane e pizza. L’evento terminerà martedì ospitando nella sala auditorium la regione Veneto, seguita da un dolce momento,dossier dessert.Mentre in sala blu1 martedì ci sarà Identità di Pasta ed in quella blu2 Identità Estreme.
Al Suor Orsola Benincasa tre incontri sulla Dieta Mediterranea
Poco sale, non troppo alcol e farine integrali. In Cilento vige una sola regola alimentare: la dieta mediterranea. Il 16 novembre 2010 è stata proclamata Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’Unesco e circa cinquant’anni prima Ancel Keys, biologo e nutrizionista americano, ne aveva coniato il termine a Pioppi, paese del Cilento facente capo al comune di Pollica-Acciaroli.
A quattro anni dal suo conferimento, la dieta mediterranea sarà spiegata e narrata da chi ne studia i suoi effetti benefici, dal 13 al 15 novembre, infatti, si terrà, al Suor Orsola Benincasa, il Seminario Internazionale: “La Dieta Mediterranea. Prodotti, narrazioni, salute”.
Il pomodoro, i latticini, il vino, la frutta, i legumi, l’olio extravergine d’oliva sono le materie prime di quella che più che essere una dieta o un modello alimentare fatto di stagionalità, tipicità e biodiversità è prima di tutto uno stile di vita.
Il MedEat Research, centro di ricerche sociali sulla dieta mediterranea, organizza questo incontro per analizzare i processi di valorizzazione del nostro patrimonio agroalimentare, nonché la costruzione di una rete di collaborazione tra studiosi, imprenditori e istituzioni, finalizzata alla formazione di nuove figure di ricercatori e operatori impegnati nell’ambito della comunicazione e della valorizzazione e promozione di questa risorsa culturale e produttiva.
Ad aprire l’incontro di giovedì sarà Lucio D’Alessandro, rettore dell’Università Suor Orsola Benincasa, accompagnato dall’assessore all’Agricoltura, Daniela Nugnes, e da Marino Niola, direttore del MedEat Research, oltre che da Livia e Alfonso Iaccarino, proprietari del ristorante Don Alfonso 1890.
Assolutamente da non perdere l’incontro di venerdì durante il quale saranno proiettate le interviste, prodotte dai ricercatori del MedEat Research, a Delia Morinelli, cuoca di Ancel Keys, Jeremiah Stamler, cardiologo e amico dello studioso, Isa Danieli, attrice, e Ugo Gregoretti, regista.
Così come imperdibile è il dialogo su “La dieta mediterranea – Mito e storia di uno stile di vita” a cura di Elisabetta Moro, autrice dell’omonimo libro.
«Sfamare il mondo. Alimentazione, agricoltura e ambiente»
Da oggi fino all’11 ottobre l’ Università Suor Orsola Benincasa ospiterà il forum internazionale dell’informazione per la salvaguardia della natura: «People Building Future. Sfamare il mondo. Alimentazione, agricoltura e ambiente».
Incontri: giovedì presiede Nicola Muccillo, giornalista Rai, venerdì tavola rotonda con Marino Niola, antropologo e direttore del MedEatResearch.
Leggi tutto il programma su corrieredelmezzogiorno.it
Leggi il Bando della V edizione a.a. 14-15
La Pizza: che tradizione!
Tutti credono che la pizza sia nata a casa Savoia nel 1889 quando il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò la pizza per la regina Margherita di Savoia. In realtà le sue radici risalgono alla fine del Cinquecento ed inizi del Seicento, si ha notizia di una pizza soffice chiamata alla «mastunicola», ossia preparata con basilico, strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe. In seguito si diffuse la pizza ai «cecinielli», ovvero preparata con minutaglia di pesce. La prima vera unione tra la pasta ed il pomodoro avvenne a metà del Settecento nel Regno di Napoli. Da allora la pizza ne ha fatta di strada e si affermata a livello mondiale. Da tutto il globo infatti accorrono per gustare la famosa pizza napoletana che nel 2011 è stata candidata, da parte dell’Italia, per il riconoscimento di patrimonio immateriale dell’Unesco. Nel luglio del 1994 Bill Clinton, in occasione del G7 tenutosi a Napoli, decise di addentrarsi nei i vicoli della città partenopea e di fermarsi nella storica pizzeria «Di Matteo» a via dei Tribunali. Ma la pizza ha recitato anche insieme a Julia Robert nel film «Mangia, prega, ama» che è stato girato nell’antica pizzeria «da Michele», al cui interno un cartello dice «Non fa pizze complicate». Per non parlare di quando nel 2014 Kevin Spacey, attore, la distribuì durante l’evento del Premio Oscar. La pizza napoletana ne ha subite di trasformazioni e girando nelle pizzerie partenopee si possono trovare versioni più moderne come l’aggiunta di baccalà o l’uso dei pomodorini del piennolo, che a qualcuno potrebbe sembrare un sacrilegio, ma che invece contraddistingue la nota «Pizzaria La Notizia» di Enzo Coccia, o la pizza con il conciato romano, formaggio casertano, che ha stregato uno dei giudici più spietati di Master Chef, Joe Bastianich, che passeggiando sul lungo mare Caracciolo si fermò da «Gino Sorbillo». Impossibile dimenticare il caso «Forkgate» che interessò il sindaco di New York, Bill De Blasio, che fu beccato a mangiare la pizza con le forchette e che poi tornò sui suoi passi mangiandola con le mani.
Storica pizzeria di Napoli è «Pellone» nota da più di dieci anni per essere stata luogo di un cruento agguato camorristico, ma bisogna dare spazio anche al nuovo che non sempre non è sinonimo di tradizione. La neo-nata «50 Kalò» di Ciro Salvo vanta un impasto fresco e leggero e ingredienti selezionatissimi. Se parliamo di piazza fritta si può scegliere di mangiarla dalla «Masardona» servita al banco o ai pochi tavolini in via Capaccio Giulio Cesare.
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«Cenando sotto un cielo “diverso”» al castello medioevale di Lettere
Mozzarella in carrozza con origano e pomodoro servita su una salsa di acciughe e panna acida. È il piatto che Giulio Coppola, chef de «La Galleria» a Gragnano, proporrà il 28 settembre in occasione di «Cenando sotto un cielo “diverso”». L’evento socio-enogastronomico, organizzato dal Ristorante Nonna Giulia e dall’associazione «Tra cielo e mare», che operano a sostegno dei giovani con disagio psichico, usufruirà di una location suggestiva, il castello medioevale di Lettere, in provincia di Napoli. La serata sarà realizzata con il contributo dell’associazione di volontariato «I Vesuviani», attiva nel sostegno agli anziani, dell’associazione «I disabili di Gragnano», impegnata nel sostegno dei non udenti, di Slow food condotta dei Monti Lattari e dell’associazione «Gli amici della Tammorra». Chef di alto livello proporranno dei piatti d’eccezione aiutati da collaboratori «diversi», giovani o anziani, legati alla tradizione e ai presidi Slow Food.
Alla manifestazione, che vuole dare valore ai saperi e ai sapori del territorio e nello stesso tempo abbattere i muri delle diverse abilità, prenderanno parte anche Michele de Martino (Evu- Vietri sul Mare), Alberto Fortunato (la Bettola del gusto – Pompei), Rosario Izzo (Napoli 1820- Mergellina), Gennaro Longobardi (Nonna Giulia- Lettere), Lorenzo Montoro (Osteria al Paese – Nocera Inferiore), Pietro Parisi (Era Ora – Palma Campania), Cristoforo Trapani (Piazzetta Milù- Castellammare di Stabia), Francesco Vorraro (Braceria bifulco- Ottaviano), I Fantastic 4 Cooking, Faby Scarica ( Terrazza Bosquet- Sorrento), Giuseppe Di Martino ( Torre del Saracino- Seiano-) Maurizio De Riggi ( Markus- San Paolo Belsito), Michele Grande ( La Bifora – Bacoli).
Il castello apre i battenti ai visitatori che potranno con cinque euro assaggiare tre dei piatti creati dagli chef e un calice di vino. Il ricavato sarà completamente devoluto alle associazioni di volontariato partecipanti. Inoltre, i ritmi e i balli folkloristici degli Amici della Tammorra allieteranno la serata. Musica e sapori tipici non saranno l’unico diletto della manifestazione, il castello medioevale mette in mostra i quadri creati proprio da autori «diversi».