Non è Domenica delle Palme senza un ramoscello d’olivo, eppure, quest’anno, l’emergenza Coronavirus ci ha costretto a cambiare tutte le nostre abitudini. Regalare un ramoscello d’olivo è da sempre considerato un gesto di pace. Dono degli Dei, l’olivo era già simbolo di pace nell’antichità e nella mitologia greca (Atena donò agli uomini il primo albero d’olivo). Impariamo a conoscere e apprezzare questa pianta e il succo che ne deriva: l’olio.
L’olio: lo conosci davvero?
Un prodotto immancabilmente presente nella vita di tutti noi, a partire dalla fase dello svezzamento, alimento-simbolo della triade mediterranea (cerali, olio e vino), eppure ancora molto poco conosciuto. L’olio extra vergine d’oliva non è altro che un succo di frutta, in quanto è il risultato della spremitura delle olive eseguita nei cosidetti frantoi. Quello che ne esce dalla frangitura è un mix di polpa, noccioli, parte grassa (ovvero l’olio) e acqua di vegetazione. Subito dopo segue la fase di estrazione finalizzata alla separazione del grasso dalla parte acquosa e dai residui (da cui si ricava l’olio di sansa, il meno pregiato presente in commercio).
La ricetta è semplicissima: materia prima perfetta, frantoio pulito e buone pratiche di conservazione sono gli ingredienti fondamentali per ottenere un buon olio. I migliori oli extravergine devono essere conservati correttamente. Per mantenere inalterata la loro qualità bisogna tenerli al riparo dalla luce e da temperature costanti comprese tra i 12 e i 16 gradi. Tali condizioni, in una realtà produttiva media, sono quasi sconosciute.
La classificazione merceologica dell’olio
Tutti gli oli che escono dal frangitore sono “vergini”, ovvero trattati solo meccanicamente (e non chimicamente). Per classificare un olio occorrono due tipi di analisi: quella chimica e quella sensoriale. Pur essendo diverse, l’attendibilità di un’analisi sensoriale, fatta da un Panel di assaggiatori esperti, è uguale a quella di un’analisi chimica fatta in laboratorio.
Secondo la normativa europea, sono classificati vergini tutti gli oli che presentano un’acidità compresa tra lo 0,8 e il 2%. Se il livello di acidità è inferiore allo 0,8 l’olio è extravergine. Questo significa che non avrà difetti all’assaggio e per questo si conferma il più pregiato. Quando il livello di acidità supera il 2% l’olio viene classificato come “lampante”. All’assaggio questo olio presenta una serie di difetti e non è considerato commestibile. Tuttavia, l’olio d’oliva che viene comunemente venduto nei supermercati, non è altro che olio lampante trattato nelle raffinerie, dove viene sottoposto a procedure chimiche per abbassare il livello di acidità, talvolta deodorato e miscelato con una quantità minima di olio d’oliva vergine.
L’olio direttamente a casa tua
Bene, ora che ne sappiamo di più, non resta che comprare un buon olio extra vergine d’oliva. La spesa online può essere molto utile in questa situazione di emergenza. Coldiretti, l’associazione degli imprenditori agricoli italiani, ha attivato il servizio di consegna a domicilio di prodotti freschi e di qualità delle aziende agricole di “Campagna Amica“. L’ elenco completo e aggiornato degli agricoltori che hanno aderito all’iniziativa è visibile sul sito www.campagnamica.it.
