Le olive da tavola in una dieta sana ed equilibrata non possono mancare. Insieme all’olio extravergine d’oliva sono tra gli elementi simbolo della Dieta Mediterranea. Date le loro elevate proprietà nutrizionali, se consumate regolarmente apportano enormi benefici alla salute.
La differenza tra quelle verdi e quelle nere dipende dal momento in cui vengono raccolte rispetto allo stato di maturazione. Le verdi vengono raccolte a settembre, quando non è ancora iniziata la maturazione, le nere vengono raccolte a completa maturazione.
La produzione di olive da tavola in Italia
In Italia le olive da tavola (o da mensa) sono coltivate prevalentemente in Sicilia, che da sola contribuisce a metà della produzione nazionale, ma anche in Puglia e Calabria e in misura nettamente inferiore in Liguria, Lazio, Campania, Toscana, Marche e Abruzzo. Ogni regione ha le sue cultivar. Sono quattro quelle riconosciute come DOP: oliva Ascolana del Piceno, oliva di Gaeta, Nocellara del Belice, Bella della Dauna (Bella di Cerignola). Cinque sono i presidi Slow Food: oliva Caiazzana da mensa (Campania), oliva Intosso di Casoli (Abruzzo), oliva minuta (Sicilia), oliva Salella ammaccata del Cilento (Campania), oliva infornata di Ferrandina (Basilicata).
Le proprietà nutrizionali dell’oliva
Le olive sono ricche di minerali (potassio, sodio, ferro, magnesio, fosforo, zinco, rame) e di vitamine A ed E. Sono ricche di antiossidanti (polifenoli, beta-carotene e vitamina E) che contrastano l’azione dei radicali liberi e aiutano a ridurre lo stress ossidativo delle cellule. Contengono grassi monoinsaturi che abbassano i livelli del colesterolo cattivo nel sangue favorendo i livelli del colesterolo buono, riducendo così il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. Sono un alimento energetico ed un valido alleato per la salute della pelle e della vista grazie alla vitamina A. Hanno proprietà antivirali e antimicrobiche e un alto contenuto di fibre che favorisce la regolare funzionalità intestinale. Le olive verdi contengono più carboidrati e sono meno caloriche rispetto a quelle nere, che invece contengono più grassi monoinsaturi. Non sono indicate a chi soffre di ipertensione arteriosa, soprattutto quelle in salamoia.
Come si consumano
Le olive, a differenza degli altri frutti, anche se mature non possono essere consumate al naturale perché hanno un forte sapore amarognolo. Per questo motivo, prima di qualsiasi utilizzo devono essere sottoposte a trattamenti di deamarizzazione.
In salamoia, al naturale, aromatizzate, essiccate, infornate, con nocciolo, denocciolate, schiacciate: ce n’è per tutti i gusti. Sono molto sono usate negli aperitivi, negli antipasti e nelle insalate. Grazie al loro sapore deciso danno un tocco in più a tante ricette della cucina tradizionale, basta pensare alla scarola ripassata con capperi e olive o al baccalà in umido.
Olive da tavola ed etichette
Anche quando scegliamo le olive dobbiamo prestare attenzione alle etichette. Soprattutto quelle nere denocciolate, spesso sono realizzate trattando le olive verdi con dei coloranti artificiali come il gluconato ferroso (E579) e il lattato ferroso (E585) che le rendono scure ed omogenee. Talvolta anche quelle verdi sono trattate con additivi a base di clorofilla e derivati rameici (E140, E141) per rendere il colore più intenso. Sono tutti additivi consentiti, ma è importante saperlo per fare una scelta consapevole.
