I crudi a tavola
In linea con la tendenza proveniente dal Giappone e che riguarda il sushi e la preparazione di altri cibi crudi, anche nel bacino mediterraneo si è manifestato un interesse per la cucina cosiddetta cruda.
Sono vari i tipi di cibo crudo. La distinzione tra i crudi è varia: il carpaccio, la marinatura e la salatura. C’è molto da discutere su questo argomento proprio per quanto riguarda il problema del crudo legato alla salute, per la presenza batterica, la scarsità di conservazione del crudo stesso, igiene e infezioni derivanti.
Il crudo preparato a carpaccio
Per carpaccio si intende un cibo completamente crudo dove l’elemento fondamentale è il taglio. Nel carpaccio il taglio è di uno spessore sottilissimo. Il carpaccio può essere fatto con carne, pesce e verdure. Il miglior condimento per il carpaccio è sempre a crudo e a base di olio di oliva nella maggior parte dei casi.
Il crudo preparato con la marinatura
La marinatura a differenza del carpaccio, è sempre un altro tipo di cibo crudo ma il procedimento avviene per effetto di una combinazione di elementi, di grassi o di alimenti acidi.
Il cibo crudo può essere marinato con l’uso di limone o di aceto, a seconda dei propri gusti o necessità e con aggiunta di spezie.
Come per il carpaccio, anche per la marinatura si preferisce usare prodotti tagliati in maniera molto sottile. Il prodotto va immerso completamente nel liquido di marinatura, lasciandolo riposare dalle due ore, all’intera notte in frigorifero. Una volta trascorso il tempo di immersione del cibo nel liquido di marinatura, il prodotto deve essere scolato, asciugato accuratamente e condito con olio e aggiunta di spezie.
Il crudo con metodo della salatura
Un altro tipo di marinatura può essere fatta con il sale, il quale asciuga, disidrata il cibo e ne facilita la conservazione .
L’alimento che meglio si presta al metodo di “cottura” a crudo con il sale, è il filetto di vitello. Per la marinatura al sale, è necessario coprire completamente il pezzo di carne da marinare con uguali proporzioni di sale e carne. Il procedimento deve essere fatto in due volte. Una prima salatura di 12 ore.
Trascorso questo tempo, bisogna pulire il pezzo di carne e ripetere la stessa operazione per la seconda volta sempre per 12 ore. Una volta trascorse le 24 ore in totale sotto sale, è necessario pulire molto bene il pezzo di carne privarlo di eccessi di sale, tagliarlo in fettine sottilissime e condirle con olio crudo e aggiunta di ingredienti a proprio piacimento, come parmigiano, tartufo.
