Nel 2003 l’UNESCO riconosce l’arte del pizzaiolo Napoletano come patrimonio culturale immateriale.
Per l’UNESCO l’arte legata alla produzione della pizza è un patrimonio culturale perché la manualità del pizzaiolo è unica ed è una pratica tramandata di generazione in generazione. I pizzaioli ed i loro ospiti si impegnano in un vero e proprio rituale perché il bancone e il forno rappresentano il “palcoscenico” per la produzione della pizza.
Tutto questo si verifica in un’atmosfera amichevole dato che il contesto porta a continue condivisioni di idee. La tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana di ogni napoletano.
Il riconoscimento dell’UNESCO porta la pizza nell’Olimpo della cucina nazionale ed internazionale infatti individua l’arte del pizzaiolo napoletano come espressione di una cultura che si manifesta in modo unico. Vi sono tre categorie di pizzaioli: il maestro pizzaiolo, il pizzaiolo ed il fornaio.
Fasi della produzione della pizza: un elemento indispensabile nell’arte del Pizzaiolo Napoletano
L’Associazione Pizzaioli Napoletani promuove incontri sociali e scambi tra generazioni diverse. Spesso questo momento diventa spettacolare, quando il maestro pizzaiolo al centro della sua “bottega” condivide l’arte con i pizzaioli delle nuove generazioni. L’arte del pizzaiolo napoletano comprende quattro fasi:
- La prima fase consiste nel maneggiare i panetti di pasta (passaggio chiamato Staglio). La formazione dei panetti di pasta deve essere fatta necessariamente a mano.
- La seconda fase consiste nella stesura dell’impasto, questo passaggio è chiamato “ammaccatura”. Il pizzaiolo forma il famoso cornicione con un movimento molto tecnico chiamato “schiaffo”.
- La terza fase è il passaggio in cui il pizzaiolo stende gli ingredienti sul disco di pasta. Inizia dal sugo di pomodoro il quale viene steso partendo dal centro con un movimento rotatorio in senso orario.
- La quarta fase è la cottura nel forno a legna. Per controllare la cottura, il pizzaiolo compie dei movimenti rotatori, chiamati “mezzo giro”, utilizzando una pala speciale.
“L’Arte tradizionale del pizzaiolo napoletano” rappresenta l’ottavo riconoscimento italiano nella lista del Patrimonio Immateriale dell’UNESCO ed è la terza iscrizione nazionale nell’ambito della tradizione enogastronomica.
