Le puntarelle sono i germogli di una particolare varietà di cicoria chiamata “Cicoria Catalogna”. Nel nord Italia questo ortaggio non fa parte delle coltivazioni più diffuse ed è poco conosciuto, al contrario è protagonista della cucina regionale laziale, da qui il nome “puntarelle alla romana“. La sua nascita risale a duemila anni fa: veniva infatti coltivata e raccolta prima dai Greci poi dai Romani, quest’ultimi usavano condirla con il garum un condimento ottenuto dalla macerazione di pesce azzurro e sale, i liquidi rilasciati venivano successivamente allungati con del vino acetato. Questa tradizione culinaria arriva fino ai nostri giorni, rimanendo un caposaldo della tradizione laziale. Questa particolare varietà di cicoria ama molto la fascia mediterranea e si è ambientata bene nel tempo a questa zona, ma essendo molto resistente ed avendo una buona capacità di adattamento si può coltivare con facilità anche nelle zone più fredde. Il periodo della raccolta può avvenire in due periodi dell’anno, quello primaverile e autunnale.
Le puntarelle Romane si presentano come un cespo di foglie dal colore verde intenso e dalla forma allungata, il gusto è leggermente amarognolo e la consistenza è tenera ma allo stesso tempo croccante. La ricetta tipica vuole che prima di poterle cucinare si lascino a bagno con dell’acqua e del ghiaccio in modo da far attenuare un po’ il gusto amarognolo della verdura. Nel frattempo si procede con la creazione di una salsa, tanto semplice quanto particolare, composta da acciughe, qualche spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Il tutto va accuratamente pestato in modo da ottenere una crema che verrà posta sulle puntarelle crude e tagliate finemente. La semplicità di questo piatto è anche il suo punto forte, la freschezza e l’armonia che vi è tra gli ingredienti la rendono una pietanza unica e genuina.
