Non poteva mancare, qui ai laboratori sensoriali di città del Gusto, una lezione sui dolci.
Direttamente dal Cilento per noi lo chef Pietro Macellaro, famoso per i particolari panettoni prodotti nella sua Pasticceria Agricola Cilentana.
I dessert proposti dallo chef sono stati due semplici dolci al cucchiaio ma con una grande capacità espressiva:
-La perla nera, un semifreddo a base di ricotta, arance candite e gocce di cioccolato.
-Un semifreddo a tre strati farcito con gelatina di pomodori, mousse al cioccolato e bavarese di peperoni .
Per poterli realizzare è stato necessario distinguere e conoscere quattro tipologie di creme, fondamentali nel mondo della pasticceria: ganache, glassa a specchio, mousse e bavarese. Queste si differenziano per preparazione, utilizzo e consistenza. Ganache e glassa vengono utilizzate prevalentemente per la copertura di dolci, mentre mousse e bavarese per la farcitura.
Durante la spiegazione è stato divertente scoprire la storia della ganache al cioccolato. Il termine in francese significa letteralmente “stupido”, si racconta infatti che la nascita di questa crema sia stata un puro caso, un errore commesso da un apprendista pasticciere che, in un giorno del lontano 800, fece cadere della panna bollente in una boule contenente del cioccolato fondente. Lo chef con tono di rimprovero lo definì appunto”ganache” e per riparare al danno fatto ne creò una crema per farcire alcuni dolci. Da quel giorno la ganache è considerata una delle creme base più famose e utilizzate in pasticceria.
Una volta realizzati i semifreddi abbiamo ricoperto la perla nera con la glassa a specchio, per donarle un colore più scuro e una maggiore lucentezza, mentre per il secondo abbiamo utilizzato la ganache che si presenta meno lucente ma più compatta.
Dopo la glassatura è arrivata la parte più divertente, ovvero si è proceduto con l’impiattamento e la decorazione. Per fare ciò lo chef ci ha mostrato alcune tecniche di decorazione sfruttando lo shock termico del cioccolato caldo,sciolto a bagnomaria o nel micronde, a contatto con una superficie di marmo molto fredda. Pochi secondi e come per magia il cioccolato è diventato modellabile per poter realizzare qualsiasi tipo di forma o fantasia si desideri.
