Come è nata la birra?
Una donna dimenticò in giardino una ciotola con dei cereali in acqua, piovve, i cereali germogliarono e morirono.
Nacque così un liquido, alcoolico, leggermente frizzante: la birra.
Si pensi che in Mesopotamia la traccia più antica di birra sia una tavoletta sumera di 6.000 anni fa che ritrae persone intente a bere una bevenda con cannucce di paglia da un recipiente comune.
La birra venne tramandata ai Greci, i quali la utilizzavano, solo in occasioni particolari, come ad esempio durante i giochi olimpici. Inoltre veniva utilizzata nei rituali sacri di Demetra, divinità femminile dei campi, Gran Madre della terra. Va tuttavia segnalato che la birra bevuta dai Greci, non era di alta qualità, in quanto essendo poco esperti in materia, ricorrevano ad acquistarla dagli Egiziani i quali, in virtù della bassa conoscenza dei Greci in merito, fornivano agli stessi birra “annacquata”.
A Roma la birra era conosciuta ma poco consumata; utilizzata per pulizia del viso e nutrimento della pelle. Nonostante ciò da Giulio Agricola fu fatto il primo Pub di birra a Roma.
I Galli e i Celti migliorarono tre aspetti del fare la birra:
-utilizzarono pietre riscaldate per la cottura
-inventarono le botti per conservare la bevanda
-inventarono una pozione magica: un miscuglio di erbe aromatiche che chiamarono Druidi.
La birra arriva ufficialmente in Italia nel 614 d.c.portata da San Colombano (frate irlandese confratello di San Patrizio) partito per evangelizzare l’Italia, che fondò a Bobbio in monastero in cui si dice che sia stata brassata la prima birra italiana.
I Crociati, inoltre, contribuirono all’incremento dell’utilizzo delle spezie, che portate alle spedizioni in Oriente diedero senza dubbio una birra di qualità superiore. L’insieme dei vari aromi è detto “Gruyt”.In quel periodo il Gruyt veniva fatto dalla Chiesa, che vendeva tali spezie a costi molto elevati.Nel XIII secolo la suora Botanica Suor Hildegard mise in evidenza le qualità del luppolo con ulteriore sviluppo del commercio internazionale. Il luppolo era molto costoso per cui ogni produttore si regolava a seconda del proprio gusto personale e ovviamente della convenienza economica.
Le materie prime della birra sono 4:
1. acqua
2. malto d’orzo
3. luppolo
4. lievito
1. Esistono vari tipi di acque:
-acque molto dolci
-acque dolci
-acque mediamente dure
-acque discretamente dure
-acque dure.
2. L’orzo, invece, sembra sia stato creato proprio per fare la birra,ha in sé tutte le caratteristiche:
– è di facile coltivazione
– è ricco di amido
– è ricco di enzimi
– possiede le glumelle
– ha qualità organolettiche (qualità positive si trovano nella birra)
– ha una bassa percentuale di grassi
Esistono due tipi di orzo:
– distici: solo due fili di chicchi che sono più grossi
– polistici:Hanno più fili di chicchi da quattro a sei
Le fasi di realizzazione del malto sono tre:
GERMINAZIONE DEL’ORZO O MALTO VERDE: i semi d’orzo vengono immersi in acqua per almeno tre giorni,in questo modo l’orzo si pulisce ed aumenta il suo grado di umidità che passa da 14/15%a 45%. I chicchi d’orzo sono bagnati sino al raggiungimento di circa il 45% di umidità (ossia un etto di orzo deve diventare circa 140 grammi). E’ necessario lasciarli a bagno per almeno 48 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8/12 ore per evitare che ammuffiscano. Nella seconda fase inizia la germinazione: i grani vengono stesi su una superficie pulita ad una temperatura di circa 16C per 8/15 giorni, avendo cura di arearli (rivoltandoli) ogni 12 ore.
PROCEDIMENTO DI ESSICCAZIONE:
– Interrompere al punto giusto la germinazione
– Ridurre la quantità di umidità del malto verde
– Rendere il corpo friabile per facilitare la macinazione
– Fornire al malto aroma e colori desiderati
– Facilitare l’eliminazione delle radichette
PROCEDIMENTO DI TOSTATURA: la fase della tostatura deve essere realizzata ad una temperatura di 75-100 gradi per ulteriori 48 ore,l’umiditàò del malto calerà fino al 4/5%.A questo punto si dovrebbe ottenere il malto base dotato di potere enzimatico.Possono essere realizzate differenti tipologie di malto aggiungendo ulteriori fasi;
– malto nero: 200 gradi per 48 ore
– malto ambrato 70 gradi per 14 ore
– malto caramellato: per avere un malto caramello l’orzo germinato viene portato a 75 grdi per 2 ore,poi a 120 gradi per un’altra ora
3. Riguardo al luppolo è una pianta rampicante, perenne, con rizoma ramificato dal quale si estendono esili fusti rampicanti che possono raggiungere i 7 metri d’altezza.
Le foglie sono cuoriformi, picciolate, opposte, munite di 3-5 lobi seghettati.
Le proprietà del luppolo sono:
– amaricante, aromatizzante perché essendo un olio essenziale bilancia così la dolcezza dei malti;
– è un potente conservante con caratteristiche antibatteriche ed antiossidanti;
– aiuta nella bollitura la partecipazione delle proteine, favorendo la limpidezza della birra;
– migliora la stabilità della schiuma (elemento fondamentale, serve a preservare la birra, senza la schiuma la bevanda si ossida.)
4. Nel mondo della birra esistono due grandi ambiti: lievito ad alta fermentazione e lievito a bassa fermentazione.
Il primo durante la fermentazione si lavora in superficie formando un cappello di schiuma, raggiungendo temperature che vanno dai 16 ai 24 gradi.
La seconda durante la fermentazione si lavora sul fondo del fermentatore, raggiungendo temperature che vanno dai 4 ai 14 gradi.
PROCESSO DI PRODUZIONE
La prima fase del processo di produzione, molto delicata, è la macinazione. I cicchi vengono schiacciati ma non troppo, perchè necessari nella fase di filtrazione, dopo si immergono in acqua nel tino di ammostamento e vengono riscaldati ad elevate temperature.
La filtrazione avviene in due fasi: raccolta del primo mosto (raccolta del liquido da quello che stava bollendo) e lavaggio delle trebbie, per aumentare i volumi e per recuperare gli zuccheri.
RAFFREDDAMENTO DEL MOSTO
Al mosto raffreddato viene inoculato del lievito, allo scopo di innescare il processo di formazione. Per questioni di praticità molti birrifici utilizzano lieviti secchi che hanno il vantaggio di un facile dosaggio e di una semplicità d’uso.
FASE DI MATURAZIONE
Fatta la fermentazione e raffreddato il mosto si aprono i tank, si raccoglie tutto il lievito, si passa il tutto in un altro tank, si lascia maturare per 15 giorni, si passa all’imbottigliamento e si lascia per ancora un mese a maturare in bottiglia, dove si aggiunge un ceppo di lievito e zucchero. Infine avviene il confezionamento.
