Questo mese come avete potuto vedere dal post pubblicato il 31 Luglio vi proporrò alcune ricette di Frank Rizzuti, chef del ristorante “Cucina del Sud”, che ho preso dalla rivista del Gambero Rosso.
Acquasale con asparagi
Ingredienti: 4 uova di giornata, 1 mazzo di asparagi selvatici, 1 cipolla, 1 grossa fetta di pane casereccio di semola raffermo, olio extravergine di oliva, sale
Cuocere le uova nel roder per 55 minuti a 64°C (altrimenti cucinarli poché, sgusciati in acqua bollente, tenendoli il più morbidi possibile). Nel frattempo pulire gli asparagi, mettere le punte in un pentolino con cipolla e olio, a parte centrifugare i gambi. Presentare il piatto posizionando prima il pane con sopra le punte d’asparagi, poi l’uovo sgusciato e infine la spugna di asparagi (come specificato qui sotto) ed il centrifugato. Aggiustare con olio e sale.
Spugna di asparagi: 120g di crema di asparagi saltati, 125 g di albume, 80g di tuorlo, 20 g di farina, sale e pepe
Si passano in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, fuori dal fuoco di aggiungono uovo e farina e si frulla il tutto, fate attenzione ai grumi. Quindi si mette la crema in un sifone caricato con 3 capsule di N20 (protossido di azoto, le capsule per la crema chantilly). Si fa riposare per mezz’ora, quindi si sifona in bicchieri di plastica riempiendoli per metà; dopo aver praticato 3 taglietti sul fondo, si passa al microonde alla massima potenza per 30 secondi (col bicchiere appoggiato sul fondo e l’apertura verso l’alto). Passato il tempo si estrae il bicchiere e si capovolge su un piano, aspettando che si freddi e si asciughi la spugna. Quindi, quando il calore è sfiatato per bene e la spugna stiepidita, si sfila il bicchiere.
Buon appetito!
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