La prima domanda che un “gastronome averti” può sentirsi fare è appunto questa: “Si può mangiare bene spendendo poco?”. La risposta è no. Il giornalista enogastronomico Allan Bay , pur di evitare l’argomento ed esser ringraziato, avrebbe schivato la domanda con una scelta di locali dove si mangia molto.
La questione è seria, perché mangiare bene, veramente bene, fa parte dei grandi piaceri della vita come la musica di Beethoven, l’amore o la notte stellata di Vincent van Gogh.
Il primo aspetto che viene fuori da un business plan di un ristorante è che: vi sono spese fisse enormi che riguardano gas, elettricità, manutenzione, assicurazione, tasse di licenza, affitto ecc. Oltre a quanto già detto, va aggiunto il personale, molto spesso di passaggio, e soprattutto una giacenza di beni che sono altamente deperibili. Lo Chef Anthony Bourdain avrebbe detto che: “il desiderio di possedere un ristorante può essere una strana e terribile malattia”.
Il secondo aspetto da tenere in considerazione è che un cuoco che vuole far da mangiare veramente bene riesce a creare un mix vincente derivante da studi, stages, ottima conoscenza della materia prima e dalla sua capacità di scegliere dei bravi collaboratori. Naturalmente tutto ciò ha un impatto economico non indifferente.
Possiamo anche aggiungere la creatività e l’inventiva di uno Chef, ovvero, l’idea e la sua capacità di darle forma in un piatto. La scienza definisce in questo modo la scoperta : «consiste nel vedere ciò che tutti hanno visto e nel pensare ciò che nessuno ha pensato». Ciò che lo Chef mette insieme non sono due gusti, ma due idee, inoltre non inventa, ma scopre.
Altra storia è il nutrirsi, basta poco, pochi soldi per raggiungere il fabbisogno calorico e una sufficiente piacevolezza con un cibo garantito dalle normative sanitarie.
Ma il mangiare bene, veramente bene, è un altra cosa.
Alessandro Ditommaso
