Nella suggestiva location del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, si erge la monumentale passione della Norcineria Tre Valli Bianculli, figlia di una tradizione tramandata oralmente che prevede un rapporto con i salumi assolutamente genuino e rispettoso dei metodi di preparazione più consoni e naturali. A tal proposito la serata di “Bollicine d’Italia” a Palazzo Caracciolo di Napoli è stata l’occasione perfetta per respirare quell’aria campestre tipica dell’entroterra campano e scambiare due chiacchiere con uno dei titolari dell’azienda, Antonio.
Benvenuti in un mondo fatto di coraggio, determinazione e naturalmente buon gusto.
Ciao Antonio, dacci un aggettivo per i tuoi prodotti.
“Indubbiamente li definirei genuini. Da trent’anni con mio fratello Pasquale alleviamo maiali nutrendoli con i nostri grani, coltivati senza l’impiego di concimi e pesticidi, cercando di offrire loro un’alimentazione naturale e controllata. Da poco più di un anno abbiamo deciso di completare la filiera dedicandoci alla produzione di salumi, riprendendo le autentiche ricette lucane, sempre rispettando quei valori di naturalità e genuinità che da sempre contraddistinguono il nostro modo di lavorare”.
La carne è sempre stata presente sulle nostre tavole. Oggi, alla luce del comunicato dell’OMS, è aumentata la preoccupazione legata al suo consumo…
“Ti dirò, da un punto di vista tecnico-scientifico forse non tutti sanno che lo studio dell’ OMS ha preso in considerazione un campione di consumatori tra Regno Unito e Stati Uniti, luoghi in cui ci sono regolamentazioni differenti rispetto a noi riguardo le tecniche di allevamento e di conservazione. Infatti vengono utilizzati ormoni della crescita per quanto riguarda il processo di allevamento mentre per il processo di conservazione invece vengono utilizzati nitriti e nitrati, additivi chimici che, quando assunti, possono sviluppare le nitrosammine -composti organici spesso cancerogeni”.
Mentre da un punto di vista commerciale, quanto pensi che influirà sulla tua attività?
“In merito mi permetto di fare una considerazione del tutto personale: chi mangia carne, di certo continuerà a mangiarne; sarà solo più attento alla qualità del prodotto. Motivo per il quale questo può incidere positivamente dato che noi garantiamo, come detto prima, processi naturali e un prodotto di assoluta genuinità”.
Tu vieni da una terra ricca di tradizione. Consigliaci qualche ricetta, qualche uso dei vostri prodotti in cucina così da esaltarne le peculiarità.
“Partirei subito col dire che non tutte le tipologie di salumi si adattano all’uso in cucina. I nostri prodotti non fanno eccezione; esistono alcuni prodotti che si prestano bene e altri che è preferibile restino semplici affettati.
Per rispondere alla tua domanda i salumi più grassi, a mio avviso, sono quelli che meglio si prestano alla cottura (in cucina). Per tale scopo, noi consigliamo un certo tipo di insaccato che nella tradizione lucana è usato per insaporire il ragù: la salsiccia montanara. Quest’ultima è un condimento perfetto per il ragù grazie alla sua carne grassa che al momento della cottura rilascia un sapore e un profumo intenso e deciso che richiama alla tradizione e ci àncora alla terra da cui proveniamo e verso la quale nutriamo profondo rispetto.
Un altro prodotto tipico della Norcineria Tre Valli è la costata stagionata, carne secca che viene comunemente usata per insaporire ragù e minestre.
O ancora, degno di nota, è la cosiddetta salsiccia pezzente o come la chiamiamo noi, Noglia. E’ una salsiccia composta dalle parti del maiale meno pregiate (testa, orecchie, frattaglie, collo…) e può essere utilizzata sia come affettato semplice che come condimento per zuppe o minestre”.
Un consiglio gastronomico come saluto?
“Mettete la costata stagionata insieme alla carne fresca nel ragù: è la morte sua!”.
Contatti
Via Caradonna, snc – loc. Magorno
84033 Montesano sulla Marcellana / Salerno (Italia)
e-mail: norcineriabianculli@gmail.com
pagina Facebook: Norcineria tre valli
cell: 328 1722935 / 3460038623
Articolo curato dai ragazzi del Master in Comunicazione Multimediale dell’Enogastronomia.
