Non solo attività culinarie per noi ragazzi del Master! Questa volta abbiamo avuto a che fare con “l’altra metà del cielo”: il servizio di sala!
Si perchè in ambito ristorativo, di certo conta quello che mangiamo, ma altrettanto fondamentale è il modo in cui ci viene servito. Insieme al professor Gennaro Di Costanzo, abbiamo imparato quanto sia importante e fondamentale conoscere quella che si chiama la “brigata di sala“. Senza di quest’ultima, infatti, cuochi e chef non avrebbero modo di far arrivare i loro manicaretti ai clienti.
Dopo una prima distinzione tra ristorazione commerciale e ristorazione collettiva, abbiamo esplorato teoricamente e praticamente tutti i diversi aspetti di una buona “comunicazione enogastronomica”. Si! In fondo è proprio questo quello di cui si occupa il personale di sala: di comunicare nel migliore dei modi una pietanza, di farla assaggiare ai clienti anche solo con l’immaginazione. Tutto parte proprio da questo: si mangia prima con il cervello e poi con la bocca. L’appagamento sensoriale è pari a quello dello stomaco, in fin dei conti.
In sala, come anche in cucina, troviamo una struttura gerarchica, per così dire, militare: dal Food and Beverage Manager al Commis de Rang, passando per Direttore di Sala, Maitre, Chef de Rang e Sommelier, abbiamo appreso quanto il lavoro di ognuno sia fondamentale per una buona riuscita di un pasto in un ristorante. Ognuno, con la sua divisa, caratteristica per ogni ruolo, ha compiti ben specifici e sincronizzati gli uni agli altri.
Abbiamo poi imparato i diversi tipi di attrezzature utilizzate, sia quelle di arredo che quelle di servizio. Tavoli, sedie, garidon, mobili di servizio, e poi ancora tovaglie, posate e piatti; tutto perfettamente studiato nei particolari senza mai lasciare nulla al caso per far si che tutto sia coeso a rendere più semplice il lavoro ed eccellente l’esperienza del cliente.
Infine abbiamo fatto la distinzione tra i vari tipi di servizio utilizzati al mondo: quello all’italiana, quello alla francese, quello all’inglese e quello alla russa ognuno distinto dall’altro.
Per la parte pratica, invece, abbiamo letteralemente apparecchiato un tavolo. abbiamo imparato a servire, a portare più piatti insieme, a versare il vino. Insomma tutto quanto possa servirci a riconoscere un servizio di sala di qualità, in cui la comunicazione avviene non solo verbalmente ma anche con gesti e cortesia.
