Se si potesse racchiudere in un dedalo di immagini la città di Napoli non si potrebbe prescindere dal parlare dell’antichissimo quartiere Sanità, un cuore pulsante del capoluogo campano dove aleggia un’aria tra storia e folklore, tradizione e riscatto, in un microcosmo sociale quasi atemporale.
In questo particolarissimo contesto si erge la pizzeria “Concettina ai Tre Santi” della famiglia Oliva, arrivata alla quarta generazione di pizzaiuoli con un ventitreenne Ciro che è giovane solo all’anagrafe. Basta infatti scambiarci quattro chiacchiere per accorgersi subito di quella scintilla di determinazione che attraversa gli occhi solo dei migliori, di chi è completamente conscio delle proprie qualità e sa utilizzarle al meglio per raggiungere gli obiettivi più ambiziosi.
E noi ragazzi del Master in Comunicazione Multimediale dell’Enogastronomia del Gambero Rosso in un tiepido venerdì di Gennaio non solo abbiamo notato tutto questo ma abbiamo avuto anche la fortuna di immergerci in una esperienza gastronomica assolutamente evocativa, dove i sapori erano i colori di un quadro che immobilizzava suggestioni passate e avanguardie future.
Il percorso sinestetico all’interno di evocazioni tra sacro e profano si è snodato attraverso tutta una successione di piatti ricercati e sperimentali, dove la passione incondizionata del ragazzo si è concessa ad un costante studio di quelli che chiamarli solo “ingredienti” è quasi offensivo.
Spuntano così per peculiarità (tra le tante) la Pizza Fondazione San Gennaro (con, da menù, Provola affumicata, Antico Pomodoro di Napoli , briciole dei taralli “nzogna e pepe”, basilico e olio evo; cornicione ripieno con Salame di Napoli e Provola affumicata) che sostiene l’omonima fondazione per la valorizzazione del Rione Sanità; la Margheritissima (da menù: Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, Mozzarella di Bufala, Parmigiano Reggiano 48 mesi Export Dop, basilico e olio evo) e la Cetarese (da menù: Pomodoro San Marzano Dop, Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, olive nere Caiazzane, Capperi di Salina Bio, Alici di Cetara, aglio, basilico, origano e olio evo). Per non parlare poi della Frittatina di Genovese, dove due must della gastronomia partenopea si sposano in un originale idillio.
Se il buongiorno si vede dal mattino, Ciro è già in corsa per un avvenire luminoso.
Massimiliano Guadagno
