L’intervento di Massimo Bottura ad identità golose 2015 ha rappresentato il momento di riflessione piu’ intenso ed atteso, soprattutto per il progetto Food for soul, per il recupero degli eccessi di Expo2015 da reinventare con la cucina dei grandi chef nel teatro greco di Milano, recuperato in chiave di refettorio mensa Caritas.
Il ruolo dello chef va interpretato in una nuova prospettiva, “deve essere a metà via tra chi al mondo ha tutto e chi non ha niente”, il nutrimento e un diritto per tutti , ma citando Hegel , lo chef ricorda a tutti che l’appagamento dei bisogni primari dell’uomo passa per il fondamentale desiderio di essere riconosciuti e di valere qualcosa per qualcuno, perciò è necessario recuperare e ridare dignità alla nostra cultura enogastronomica, per recuperare consapevolezza e prendere coscienza della nostra identità.
La Cultura e la conoscenza risvegliano la coscienza e il senso di responsabilità, gli chef mai come ora sono tenuti a parlare a tutti e non solo agli appassionati e agli addetti ai lavori.
Recuperare e valorizzare tutte le materie prime ed ogni passaggio della filiera contro la cultura dello spreco, vuol dire recuperare la cultura del cibo e con essa la nostra identità, perchè la cultura enogastronomica è stata sempre basata sul recupero prima dell’epoca del consumismo sfrenatoParola chiave di ogni pensiero dello chef è stata recuperare, che vuol dire anche riconquistare e per far questo è necessario un atto di volontà e di forza affinchè il cibo rappresenti un nutrimento per l’anima, “Food for soul”.
Il piatto presentato dallo chef per Expo 2015 è “il Pane è oro”, reinterpretazione della zuppa di latte, piatto forte della sera nell’Italia degli anni 50, rielaborato con briciole di pane saltate per renderle croccanti, spuma di latte mescolato con pane secco, gelato di latte e zucchero il tutto coperto da un cristallo di zucchero dal color dell’oro, a ricordarci che il pane è oro.
Il Pane è oro è un Piatto che cura l’anima è ,come dice ancora lo chef, uno stato emozionale perchè cucinare per uno chef è un atto semplice e allo stesso tempo complesso, la ricetta è un gesto di umiltà e generosità, perchè il cuoco deve avere la voglia di dare piacere e conforto e deve poter arrivare anche al gusto dei piu semplici
Altro piatto con forte carica di recupero di identità sono i”Passatelli”, che i monaci realizzavano a fine settimana dalle briciole di pane conservate durante la settimana e che, saltate in padella con dell’ uovo, accompagnate ad una ciotola di brodo caldo erano il pasto della sera.
Lo chef presenta i Passatelli in forma diversa, reinterpretandone in chiave moderna il loro valore originale di piatto povero, realizzato con ingredienti di scarto.
Recupera bucce di patate, topinambur,sedano rapa, che tostate e in successiva estrazione verticale, saranno la farina per Passatelli,e una cottura a vapore delle bucce con successiva affumicazione per un lentissimo e profondissimo brodo in estrazione; in questo modo si è reso visibile l’invisibile dice lo chef, perchè ciò che non abbiamo perso, in Con il recupero delle bucce, è quello di cui si è arricchita la nostra consapevolezza, questo è un piatto guadagnato
