Negli ultimi anni stiamo assistendo ad una crescente evoluzione della figura dello chef. Nella visione comune l’immagine del cuoco, rinchiuso in cucina a destreggiarsi tra decine di pentole e coltelli ha lasciato il posto alla figura del manager. Un uomo d’affari, che ha imparato a curare la sua immagine pubblica. Una sorta di one man show, sempre più presente in tv o sui giornali. Sicuramente i nuovi format televisivi dedicati alla cucina hanno contribuito a trasformare i cuochi in vere e proprie star. Ma molti hanno criticato questa deriva, accusandoli di aver abbandonato gli strumenti del mestiere per amor di fama.
Secondo le più recenti statistiche il mondo del food ed in particolare quello dell’alta ristorazione sta fatturando cifre da capogiro. Jfc, società di consulenza turistica che ha analizzato i bilanci dei locali stellati e forchettati, stima che i primi dieci maestri di cucina presenti sul territorio italiano generano un fatturato complessivo pari a 64 milioni di euro l’anno.
Nella top ten dei fatturati il pripo9mo posto è stato conquistato dal ristorante Da Vittorio della famiglia Cerea, a Brusaporto, in provincia di Bergamo. Secondo gli analisti Jfc “il ristorante” genera un giro d’affari di 15 milioni di euro l’anno. “Non va male” neppure per Massimiliano Alajmo, che con il fratello Raffaele, e l’intera famiglia, gestisce ben dieci locali tra cui il ristorante Le Calandre a Sarmeola di Rubano, in provincia di Padova, ma anche il Quadri in Piazza San Marco a Venezia e il Caffè Stern a Parigi. Per loro un fatturato leggermente inferiore ma comunque da capogiro: 11 milioni di euro l’anno. Nella top ten non poteva mancare Carlo Cracco. Lo chef vicentino, che dirige tre società (Cracco Investimenti, Hugo 4 e Carlo & Camilla), lo scorso anno ha registrato un fatturano di quasi 7 milioni e mezzo di euro. Fuori dalla top ten, ma non per questo meno considerevoli il veronese Giancarlo Perbellini.
E’ difficile capire se sia stata la televisione a creare sempre maggior interesse nel pubblico rispetto al mondo della cucina e del mangiare bene oppure se sia stato il pubblico a conferire al mondo del food tutto questo successo. La cosa certa è che i ristoranti sono diventati delle vere e proprie imprese, i cui introiti stellari rappresentano un tassello imprescindibile della nostra economia.
