Baffoni da Super Mario e una passione che si avverte a miglia di distanza per il prodotto che tratta: Mimmo La Vecchia è la voce della Mozzarella di bufala campana, è la coscienza storica e soprattutto è un esponente di una scuola di produzione che guarda al passato per valorizzare il futuro.
La Vecchia sarà uno dei protagonisti del White Summer, la festa del solstizio d’estate del Gambero Rosso organizzata da Città del gusto Napoli domani sera sulla Terrazza Angiò del Renaissance Hotels Naples Mediterraneo.
Con il suo caseificio Il Casolare ad Alvignano in provincia di Caserta, porta un prodotto creato secondo tradizione e rispettando le regole del consorzio della Mozzarella di Bufala Campana, usando solo latte fresco e intero, rigorosamente di Bufala. Prodotta fresca ogni giorno, può essere mozzata a mano oppure mediante le formatrici che producono pezzature a peso predeterminato, dai 10 grammi (perlina, ciliegina, bocconcino) fino a tre chilogrammi, trecce e nodini compresi.
Domani al White Summer porterà dei “Bocconcini di bufala campana DOP e delle ricottine di bufala campana DOP, entrambi del consorzio mozzarella e ricotta” dice Mimmo che apre anche alla possibilità di trasformare vari latticini, ma non vuole svelare le sorprese per domani sera. Il rapporto tra la mozzarella e La Vecchia è simbiotico, “La mangio quasi tutti i giorni” dice orgoglioso prima di portare la conversazione sul lato culinario: “La mozzarella è un prodotto che nasce per essere mangiata da sola. Una mozzarella buona va mangiata da sola poi ovviamente la si può trasformare ed un prodotto di qualità nel piatto lo ritrovi sempre ed esalta la cucina infatti la ritroviamo un po’ ovunque. Era il vanto del Regno delle Due Sicilie, ha poi conquistato l’Italia ed il mondo e dobbiamo salvaguardarla con orgoglio.”
La storia dunque, la storia di nuovo ed allora ci addentriamo nell’argomento perché uno dei vanti de Il Casolare è la mozzarella affumicata, un prodotto nuovo ma antico, “Più antico della mozzarella classica, di come la conosciamo oggi probabilmente” dice La Vecchia, perché “si usava l’affumicatura per conservare meglio il prodotto che poi veniva donato o venduto ai pellegrini di passaggio o ai viandanti che camminavano lungo le strade del Regno”. Il prodotto affumicato più famoso oggi è la provola, ma ci sono delle sostanziali differenze: “La provola è affumicata, viene fatta con latte vaccino o misto bufala ed è più asciutta e dura della mozzarella. La provola è perfetta per essere trasformata in cucina, la mozzarella affumicata è più morbida, ha la stessa consistenza della mozzarella ma con un sapore diverso ed oggi usiamo questa tecnica non solo per conservare più a lungo il prodotto ma anche per ottenere un risultato diverso che può piacere ai clienti”.
